Магазин за зеленчуци: характеристики, организация на работното място, оборудване и инвентар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Зеленчуците са най-важните източници на хранителни вещества в човешката диета. В условия на повишено излагане на неблагоприятни фактори те допринасят за запазване на здравето и дълголетието. Богат на въглехидрати, минерални соли, диетични фибри, витамини, фитонциди, етерични масла. Веществата, съдържащи се в плодовете на културните растения, са от съществено значение за пълноценното функциониране на организма и поддържането на киселинно-алкалния му баланс.

В допълнение към факта, че плодовете имат положителен ефект върху усвояването на различни продукти, разнообразието от техния цвят, вкус и аромат подобрява апетита. Повече от 100 вида зеленчуци се отглеждат и използват за храна. В много отношения хранителната стойност на растителните храни зависи от тяхното правилно съхранение, обработка и опаковане, което отговаря на определени стандарти.

Обозначение на зеленчуковия магазин

В специализирани оборудвани помещения, първоначална обработка на зеленчуци, производство и краткасъхранение на полуфабрикати. Характеристиката на зеленчуковия магазин в неговото местоположение е следната:

• Продуктовата обработка се организира в средни и големи енергийни предприятия, работещи със суровини за тяхното производство.
• В зеленчукови складове за централизирано снабдяване с различни полуфабрикати и пакетирани кореноплоди за организации за предварително готвене. Това включва заведения за обществено хранене на образователни, промишлени, търговски обекти, които нямат цехове за снабдяване.

Изисквания към помещенията

Една от характеристиките на зеленчуковия магазин са параметрите на стаята. Изчисляването на площта се извършва въз основа на планирания обем на преработените суровини, рационалното разположение на оборудването и създаването на комфортни условия за работа. Цехът е разположен така, че транспортирането на замърсени плодове от складовите халета да се извършва без докосване на общите битови коридори. Помещението трябва да бъде оборудвано с системи за отопление, вентилация, канализация, водоснабдяване, както и да има източници на осветление. За да предотвратите нараняване, подът трябва да е равен и безопасен.

Магазин за зеленчуци в столове, кафенета, ресторанти е удобно разположен на 1-ви етаж до склада, помещения за допълнително приготвяне на студени и топли ястия. Големите предприятия със зеленчукови магазини могат да имат няколко клона.

Видове суровини

В зависимост от частта от растението, консумирана като храна, зеленчуците се делят на вегетативни и плодови.

Първите са:

• гръдки, главнокартофи;
• кореноплодни;
• зеле;
• лук;
• салата от спанак;
• десерт: ревен, артишок, аспержи;
• пикантно.

Плодове:

• тиква;
• домат;
• бобови растения;
• зърнени храни (царевица на кочан).

От грудките картофите са най-често използвани в храненето. Клубените му трябва да са със стандартна форма, здрави, узрели, сухи. Както и еднакъв цвят, цял, плътен, без зеленина, кълнове и повреди. Повечето от тези изисквания важат и за други зеленчукови продукти.

Организация на работата на зеленчуковия магазин

В малките цехове основната отговорност за организационния процес е на ръководителя на производството, в големите и средни цехове - на бригадира или началника. Подчинени на управителя са белачки за зеленчуци, които извършват технологични операции. Обикновено работата в цеха е едносменена, като се вземе предвид навременното закупуване на продукти за вечерните дейности на предприятието.

Мениджърът съставя работен план въз основа на цялостната производствена програма и заявки от пунктовете за предварително готвене, както и график за приготвяне на полуфабрикати на смяна, в зависимост от периода за продажба на съдове. Осигурява навременността и качеството на обработката на суровините, непрекъснатостта на технологичния процес, спазването на всички условия, инструкции, стандарти за санитария и хигиена. Консумацията на консумираните плодове и обема на готовата продукция се изчисляват от отговорното лице и се записват в ежедневни отчети.

Преди употреба, суровините се съдържат в кутии засъхранение на зеленчуци в склад, откъдето ръководителят на цеха организира получаването му по попълнена заявка. След това, заедно с складодържателя, той извършва входящ контрол на качеството на продукта.

Технологичен процес

Характеристиката на зеленчуковия магазин се определя от броя на операциите, включени в технологичната схема на работа със суровини. Те включват:

• продукти за претегляне;
• сорт;
• селекция на развалени суровини;
• машинно или ръчно пране (извършва се изолирано от готови продукти за предотвратяване на микроби и бактерии от замърсени плодове);
• механично или ръчно почистване;
• пречистване ръчно;
• сулфитиране (лечение с натриев бисулфит за предотвратяване на покафеняване);
• пране;
• рязане и раздробяване механично или ръчно;
• опаковане, опаковане в контейнери;
• краткосрочно съхранение;
• охладител (ако е необходимо);
• маркировка (ако е необходимо);
• експедиция (прехвърляне до други работилници, доставка до организации за предварителна подготовка).

Оборудване и инвентар на зеленчуков магазин

Спецификата на работата с растителни суровини диктува използването на специално оборудване за различни видове предприятия. Получаването на зеленчуци и производството на готови продукти трябва да бъдат максимално механизирани с цел намаляване на разходите и оптимизиране на процеса. Съгласно реда на технологичните операции, организацията на работните места в зеленчуковия магазин и придобиването на инвентар иоборудване.

Оборудването се монтира според стъпките на технологичния процес и може да има стено и островно разположение. Избира се достатъчен брой елементи от оборудването в съответствие с регулаторните документи. Редица съоръжения изискват свързване към различни системи: електрически, изпускателни, канализационни, водоснабдителни. Колкото по-голям е цехът, толкова по-голям е наборът от оборудване, закупено за него.

Механично оборудване:

• везни, дозатор за тежести;
• машини за оразмеряване (за големи работилници);
• конвейери (за големи помещения);
• линии и машини за миене на зеленчуци (вибрационни шайби, шайби под налягане, непрекъснато действие - за висока производителност, периодично - за малки и средни цехове), намаляване на времето за подготовка на суровините преди механична обработка;
• комбинирана фурна (технология, произведена във фурна, използваща пара за отстраняване на люспите, кората, което намалява количеството отпадъци);
• устройство за химическо чистене на грудки (сода каустик, за големи работилници);
• белачки за зеленчуци;
• картобобелачки;
• зеленчукорезки (за варени и сурови зеленчуци);
• кухненски процесор;
• резачка, резачка, миксер;
• сулфитационен апарат;
• хладилници, камери;
• качулки (за абсорбиране на етеричните масла от остро миришещи суровини);
• опаковъчни машини.

Немеханичниоборудване:

• маси с миялна вана;
• ракове;
• миялна машина с душ;
• маси за почистване (с вдлъбнатини за заготовки и люк за отстраняване на отпадъците в резервоара);
• стационарни и мобилни вани за миене;
• подпродукти;
• контейнери и кутии за съхранение на зеленчуци;
• производствени маси;
• мобилни колички;
• дъски за рязане;
• тави;
• кофи за отпадъци;
• столове с поставка за крака и подлакътници.

Немеханичното оборудване включва също кухненски ножици и ножове за зеленчуци.

Работните места са оборудвани с импровизиран инвентар и различни устройства. При ръчно почистване и последващо почистване се използват вкоренени и набраздени зеленчукови ножове, предназначени за отстраняване на корени и отстраняване на очи. За тези цели се използват и механични устройства. Подготвените суровини се нарязват с ножове: карбовочни (с вълнообразно или зигзагообразно острие), вкоренени. Използват готварска тройка, устройства за раздробяване, къдрави прорези и ренде.

Технологични линии

В магазините за зеленчуци с малък и умерен капацитет в заведенията за обществено хранене създават 2 основни технологични линии:

• преработка на кореноплодни култури и картофи (измиване, механична обработка в белачки за зеленчуци, ръчно почистване, измиване, поставяне на картофи във вода за 3 часа, сулфуриране при необходимост, нарязване);
• приготвяне на лук,зеле, зелени, сезонни зеленчуци и кисели краставички (преработка на суровини, отстраняване на нестандартни части, измиване, почистване на дръжки, твърди стъбла, дръжки, люспи, семена, измиване, нарязване, защита от изсушаване).

Подобни технологични линии се създават в цехове със значителен капацитет, преработващи повече от 1 тон зеленчуци, но всички процеси са по-механизирани.

Продуктова гама

Определя се от вида, капацитета, производствения план на предприятието и е характеристика на зеленчуковия цех. Приблизителна гама от полуготови продукти за специализирани помещения на средни предприятия:

• сурови обелени картофи;
• обработен лук, цвекло, моркови;
• сулфатирани обелени сурови картофи;
• обработени: зелен лук, магданоз, копър, целина, маруля;
• бело раирано зеле.

В съвременните големи зеленчукови магазини списъкът с продукти се допълва от производствени линии:

• опаковане на зеленчуци в торби;
• пържени картофи;
• зеленчукови котлети;
• винегрет и салати.

Правила за организиране на работа

Стриктното спазване на правилата за безопасност и защита на труда допринася за елиминирането на аварийни инциденти в цеха:

1. Допускане до работата на механизмите на работници, които са проучили устройството си и са получили подходящи инструкции.
2. Наличие на правила за безопасна работа в близост до машини.
3. Без контакт с движещи се части на професионални устройства.
4. Задължителнозаземяване, заземяване на електрическо оборудване.
5. Тегло на товара за единичен асансьор: жени - до 15 кг, мъже - до 50 кг; за редовни вдигания на работна смяна: жени - до 7 кг, мъже - до 15 кг.
6. Стайна температура над 15°.
7. Навременно изхвърляне на отпадъци.

Личната хигиена също е задължителна. Следователно се изисква:

1. Поставяйте лични вещи и връхни дрехи в специални шкафчета и съблекални.
2. Измийте добре ръцете с дезинфектант преди работа, носете гащеризони и защитни шапки.
3. Сменете замърсените дрехи.
4. Когато използвате тоалетната, свалете гащеризоните в определеното място, измийте ръцете си с дезинфектанти.
5. При поява на симптоми на инфекциозни или вирусни заболявания, гнойни огнища, рани, докладвайте на ръководителя и се свържете с лечебно заведение.
6. Съобщете на работодателя си, ако членовете на семейството имат чревна инфекция.
7. Отстранете крехките и пронизващи предмети (бижута, часовници, щифтове), подрежете ноктите накъсо, не използвайте лак за тях.
8. Хранене и пушене (сваляне на гащеризони) в определените места.

Употребата на зеленчуци е ключът към здравословната човешка диета. Разнообразието от сортове, прогресивните методи на съхранение и отличните вкусови качества на зеленчуковите продукти допринасят за широкото им използване в съвременното готвене. Ефективната и рационална организация на работата на зеленчуковия магазин е едно от условията за успешното функциониране на публичните предприятия.доставка.