Подобрител за печене - какво е това Видове, имена и състав

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Изучавайки състава на хлебните изделия, можете да се натъкнете на такъв компонент като подобрител за печене. Какво е това и защо се добавя? Използването му предизвиква много противоречия сред купувачите. Защо имате нужда от подобрител за хляб, какво е това, какъв е ефектът му върху тялото и коя от възможните опции е по-добре да изберете, е посочено в тази статия.

Обща информация

Подобрители за хлебопроизводство са специални компоненти, които подобряват качеството на хлебните изделия и се добавят към брашно или готово тесто. По своя произход те могат да бъдат както биологични, така и химически. Много любители пекари вярват, че подобрителите на хляба и хранителните добавки са взаимозаменяеми съставки. Всъщност това не е така и всеки от тях е напълно независима група.

Защо бизнесите се обръщат към подобрители

Много често хората се оплакват от добавянето на подобряващи съставки към печените изделия. Като правило те просто не разбират защо производителите са се справили без тези добавки и защо сега е просто невъзможно да се избегне. Уловката е в промяната на качествените показатели на брашното. Сега на пазара има огромен дял на брашното с ниски хлебопекарни свойства. Освен това е пренаситена с външна микрофлора. Така че, за да може купувачът да получи хляб с най-високо качество, производителите трябва да прибягват до добавяне на подобрители за печене. Струва си да се отбележи, че процентът на използване на тази добавка сред пекарните гиганти е много по-нисък в сравнение с малките предприятия. Причината за този изход от събитията се крие във факта, че частните индустрии не разполагат с достатъчно капацитет и техническо оборудване, за да използват в работата си закваски, закваска и други полуфабрикати. Но малките пекарни купуват брашно в малки количества и затова качеството му често достига по-високо ниво, което изключва използването на подобряващи компоненти.

Прегледи

Има пет вида подобрители за хляб. Какво е?

1. Окислителен. Основните представители на този вид са аскорбинова киселина, калциев пероксид и др.
2. Възстановяване. В този случай говорим за натриев тиосулфат и елцистеин.
3. Ензимна.
4. Комплекс. Включете няколко компонента в състава им.
5. SAW. Тук е предназначено да се приложиемулгатори.

Също така, производителите могат да добавят стабилизатори и други добавки, за да подобрят качеството на пяната.

Окислителни подобрители

Основните представители на този вид са:

• perborates;
• бромати;
• кислород;
• азодикарбонамид;
• калиеви йоди.

Основната причина за тяхното използване е способността на оксидативните подобрители да подобрят работата на протеина и протеиназата. Използвайки тези компоненти, производителят си осигурява по-добро брашно, което прави тестото ефирно и цяло. За огнището те са истински спасители, тъй като ограничават неяснотата му. Друга способност на такива подобрители е способността да избелват трохите на печени изделия.

Възстановяващи подобрители

Свойствата на тестото също могат да бъдат подобрени с възстановяващи компоненти. Причината за тяхното използване се счита за прекомерно силен глутен. Също така ще бъде ефективно, ако глутенът се скъса. В резултат на това пекарите получават по-обемист хляб. Освен това става по-еластичен и по-свободен. И което е важно, повърхността на готовия продукт не е подложена на пукнатини и пориви. Съставът на подобрители за хлебни изделия от възстановителен тип обикновено включва:

• глутатион;
• пшеничен глутен;
• натриев тиосулфат;
• цистеин.

Най-често срещаният подобряващ компонент от този тип е сухият пшеничен глутен. Повлиява благоприятно създаването на хлебни изделия от брашно с недостатъчно съдържание на глутен. Без него производството на следните готови продукти не е завършено:

• бутер кифли;
• замразени полуготови продукти;
• хляб за хора с диабет;
• хляб с трици.

Модифицираното нишесте има чудотворен ефект върху увеличаването на обема на готовите продукти. Присъствието му в състава също допринася за порьозността, еластичността и по-голямото избелване на хлебните изделия. Най-важното предимство от използването на този подобрител за печене (какво е, вече знаете) производителите приписват благоприятния му ефект върху увеличаването на срока на годност на готовите продукти.

Ензимни препарати

Основната причина за тяхното използване е ускоряването на биохимичните процеси, протичащи по време на ферментацията. Благодарение на това свойство производителите имат уникалната възможност да създават големи обеми хляб в най-кратки срокове. Най-разпространените както в Русия, така и в чужбина са препарати на базата на амилолитични и протеолитични компоненти.

Като добавите ензимен препарат към тестото, пекарят ще получи по-обемно хлебно изделие. Трябва да се помни, че такова подобрение трябва да се извършва в оптимално количество. Именно компетентното спазване на пропорциите дава възможност на пекарните да получават повечеструктурирана, пореста и нежна троха. Вкусът, ароматът и външните показатели на готовия продукт също започват да „играят с нови цветове“. В Русия такива амилолитични лекарства като Amilosubtilin и Amilorizin са в отворена продажба. Трябва да се отбележи, че този вид ензими често се добавят към ръжения малц. Намира се и в малцови екстракти.

В допълнение към амилотиката, в Русия се практикува използването на липолитици.

Комплексни или комбинирани подобрители

Същността на използването на тези добавки се крие в желанието на производителя:

• направете по-ефективен технологичния процес на създаване на хлебни изделия;
• стабилизирайте качеството на произведения хляб;
• увеличаване на биохимичната способност на използваната мая;
• увеличете срока на годност на крайния продукт.

Този тип подобрител получи името си поради факта, че обикновено се състои от два до четири компонента. Произвеждат се както на прах, така и под формата на паста или сироп. Ако пекарят е изправен пред факта, че брашното, което използва, се характеризира с ниска еластичност на глутена, той трябва да даде предпочитание на следните опции за комплексни подобрители на печене:

• "Орбита",
• "Браво",
• "Ogat".

Водещите добавки от този тип са "Панифарин" и "Мажимикс". Какво е това - "Панифарин"? подобрителхлебни изделия от естествен произход. Страхотно е за всички видове брашна. Най-често се добавя към брашно с ниско съдържание на глутен. Съставът на такъв подобрител за печене като "Панифарин" включва: глутен (пшеничен глутен) и бързо набъбващо брашно, ензими. Ако в брашното има твърде малко протеин, тогава добавянето на "Панифарин" определено ще коригира ситуацията.

"Mazhimix" като подобрител за печене се използва за увеличаване на срока на годност на готовия продукт. Основните му активни съставки са амилази, мастни киселини, калциеви карбонати и пшенично брашно. Тази добавка често може да се намери в съставите на хлябове, кроасани и мъфини.

В допълнение към горните добавки, такива вносни подобрители като Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit се предлагат за закупуване в Русия.

SAW

В този случай говорим за повърхностно активни вещества или, с други думи, хранителни емулгатори. Така става ясно, че основата на тази добавка е химическо съединение. Тук говорим за такива подобрители като "Lux", "Effect" и "Lecitox".

Приложете ги в следните случаи:

1. Ако е необходимо, укрепете структурата на теста.
2. За подобряване на ферментацията.
3. За по-добро оформяне на парчета тесто.

Чрез добавяне на необходимото количество повърхностно активни вещества към тестото, пекарят получава по-обемен продукт с еднаква и тънка коричка и поресттроха.

Какво е азодикарбонамид?

Напоследък в медиите имаше разгорещена дискусия относно добавянето на такъв подобрител като азодикарбонамид към хлебните изделия. Хората бяха поразени от факта, че може да се намери както в състава на хляб, така и в постелки за йога или в подметката на обувката. Има мнение, че това се отразява негативно на състоянието на човешкото тяло. В тази връзка в ЕС той е класифициран като забранен, докато в Америка използването му е абсолютно безплатно. Така че почти всички кифлички за бързо хранене се правят с азидикарбонамид.

Според редица проучвания, този подобрител (използва се почти навсякъде в бизнеса с печене) влияе негативно върху функционирането на дихателните пътища. Сега, поради тази причина, използването му в чист вид в Русия е забранено. Но като допълнителен компонент на комплексен подобрител, той често се среща. По този начин, според SanPiN, този компонент не е напълно забранен, а само ограничен в големи обеми. По този начин, когато избирате хляб, трябва да разгледате неговия състав и ако този компонент присъства, се препоръчва да откажете такъв продукт. Може би един хляб няма да повлияе по никакъв начин на здравето на възрастен, но е по-добре да не рискувате живота си. Освен това асортиментът от хлебни изделия в съвременните магазини е просто огромен.