Технологично оборудване на цеха за месо (схема)

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Месото е най-важната храна. Това е основният доставчик на естествен протеин, необходим за нормалното функциониране на човешкото тяло. Как и къде се преработва месото, какво оборудване се използва, ще бъде обсъдено в тази статия.

Историческа справка

В началния етап на развитие хората, наред със събирането, се занимаваха с риболов и лов. Яденето на месни храни има огромно влияние върху формирането на мозъка. В епохата преди царуването на Петър 1 не е имало нито едно място за обезглавяване на добитъка. Животните са били убивани на различни места: точно на улицата близо до дерета, в коридорите на къщите им или на пазарите.

Първите кланета в Русия се появяват през 1739 г. Те бяха стаи или зали. В началото на ХХ век вече са построени 4250 обществени кланици. Освен тях имаше и цехове за производство на колбаси. Оттогава месната индустрия започва да се развива с ускорени темпове. Всяка година се разработва ново технологично оборудване на цеха за месо, което позволява преработка на суровинив големи количества.

Как да организираме работата на магазина за месо?

Хранителни заведения като столове и ресторанти разполагат със съоръжения за обработка на месо. Имат пълен производствен цикъл, но технологичните процеси не са напълно механизирани. Това се дължи на малки площи, където е трудно да се инсталира това или онова оборудване.

На закрито има отделна зона, където се преработва месо. Тук са монтирани резервоари с малки бордове, маси за нарязване на кланични трупове, обезкостяване на отделните му части и нарязване на месо на порционни парчета. Универсалното задвижване заслужава специално внимание, без което е просто невъзможно. Оборудвана е с подвижни механизми. Оборудването за магазини за месо е просто и лесно за поддръжка.

Целият процес започва с размразяване и измиване на месото, което е в неизвестност. Някои фирми използват огромна вана с течаща вода. Преди тази процедура трупът се почиства и марката се отстранява от него. След това месото се подсушава и разделя на части. Всичко това се прави на масата, а не на пода. Костите и големи парчета полуфабрикати се поставят отделно и се изпращат за по-нататъшна работа. Ако няма конвейер, тогава работниците носят всичко. Костите се нарязват, а месото се нарязва на по-малки парчета. Тази работа се извършва на дъска за рязане. Вляво от него има тава с парчета месо, а вдясно - с готови полуфабрикати. Зад дъската има кутия с подправки и кантар.

Механично оборудване и консумативи

Стол за рязане, който е кръгъл блок от твърда дървесина. Диаметърът му е шестдесет сантиметра, а височината му е осемдесет. Този стол е подходящ за малки фирми. На големите са инсталирани лентови триони. Работното място е оборудвано с инвентар: грухтене и брадва

• Оборудването за магазин за месо включва маса за рязане, на която месото се обезкостява, почиства и нарязва. Освен това на всеки служител е осигурено отделно място. Масата трябва да бъде най-малко 1,5 метра дълга, един метър широка и деветдесет сантиметра висока. Капакът е изработен от метал. Ръбовете са прикрепени към краищата, така че течността да не се оттича на пода. Под капака са монтирани кутии, в които се съхраняват инвентара.
• Оборудването за магазини за месо не е пълно без производствени маси. Тяхната дължина зависи от това колко работни места се планират да бъдат разпределени в предприятието за работа с полуготови месни продукти. Изчислението е просто: за един служител - един метър двадесет и пет сантиметра от общата дължина на масата. Ако е нормално, към него се монтира шкаф за охлаждане на месото по време на съхранение. В специализираните маси хладилното отделение вече е монтирано в долната част. Но не всеки може да си купи такава маса, така че за краткосрочно съхранение на месни продукти мнозина използват стелажи, които имат различни размери и могат лесно да се преместват, ако е необходимо.

Електрически машини за каса

Оборудването за месни магазини за мляно месо в малки предприятия се състои от настолни месомелачки, които са инсталирани на същото място, където месото пада и се произвеждат полуфабрикати. Някои инсталират универсални устройства с подвижни дюзи. Но големите предприятия могат да си позволят модерно оборудване: резачки, месомелачки, миксери за месо. Освен това всяка машина има индивидуално задвижване

• Работното място за производство на полуфабрикати е оборудвано с настолни везни, дъски за рязане, ножове, решетки, хаванчета с пестик, съдове за панировка, съдове.
• При наличие на котлети в асортимента е необходимо да се монтира оборудване за цеха за месни полуфабрикати, което е машина за формоване на котлети. Мобилната вана със суровини е разположена вдясно, а масата за подреждане на котлети или мобилен багажник се намира отляво на машината. Съхраняват готови полуфабрикати в хладилни шкафове, които се намират в цеха.

Схема за оборудване на магазин за месо

Първична обработка на суровините и приготвяне на полуфабрикати се извършват в производственото помещение, което е месоцехът. Оборудването и инвентарът се поставят в определен ред по стените, отляво надясно по часовниковата стрелка:

• На входа е поставена носилка или голяма кутия за пренасяне на месо.
• След това се монтира решетка с куки, на която се окачват месни трупове.
• Последван от голяма вана с душ с четка.
• След това те поставятпалуба, на която кълцат месо.

Следващият ред:

• Няколко производствени маси.
• Вани на колела, които могат да бъдат преместени на друго място по всяко време.
• Месомелачка с индивидуално задвижване.
• Многофункционална машина за обработка на месо.
• Машината, на която се оформят котлети.
• Маса с везни за претегляне на полуфабрикати.
• Рафтове за временно съхранение на продукти.

• Шкаф за охлаждане на месо.
• Стокови везни.

Щандове с полезна и необходима информация за следното са поставени на една от стените:

• Санитарни изисквания.
• Проби за брандиране на месо.
• Дешифриране на маркировките върху консерви.
• Технически характеристики на оборудването, правила за неговата експлоатация и безопасност по време на работа.
• Описания на немеханично оборудване са окачени над оборудването.

Санитарни изисквания

Месото е най-подходящото място за размножаване на различни паразити. Ето защо по време на работа е необходимо да се спазват санитарните правила за обработка на инвентара и инструментите. Ако по време на обработката на месото е използвано механично оборудване, в края на работния ден то трябва да се разглоби и да се измие обилно с гореща, до 65 градуса, вода с добавка на почистващи препарати. След това изплакнете добре с топла вода и оставете време да изсъхне. След това избършете с чиста кърпа и смажете частите на механичниямаслени тела. Необходимо е да се спазват санитарните изисквания, за да се предотврати появата на хранителни отравяния, хелминти и инфекциозни заболявания.