Ферментация на месо: процес, структура и свойства на суровото месо

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Гурмета знаят, че добрата пържола не се готви лесно. И по този въпрос всичко е важно - изборът на месо, неговото приготвяне (автолиза или ферментация на месото), степента на печене. Въпреки голямата популярност на домашните скари, тайната на приготвянето на добра пържола остава загадка за мнозина. В статията ще говорим за разликата между телешка пържола от ферментирало месо и пържола от парна баня. А също и за това как да осигурим ферментацията на суровините у дома.

Кратко въведение

Това е говеждото, което има значителни ползи, когато отлежава. И ако си мислите, че перфектното парче телешко вече е гаранция за вкусна, сочна, мека и ароматна пържола, тогава се лъжете.

При приготвянето на изключителна пържола основното е нейното отлежаване, или ферментация на месото. Припомнете си, че пържолата е доста дебело парче говеждо месо, пържено на открит огън. Ако непотопете се в историята, пържолите са известни още от древен Рим. Но пърженото говеждо месо дължи популярността си на Колумб, който донесе бикове локхорн в Новия свят. Днес телешкият стек е националното ястие на американците. Именно те разработиха строги критерии за подбор на месо, угояване на бикове, етапи на зреене на месото и неговото пържене.

Въпреки че през 19-ти век телешките трупове за благородниците са били "убивани" в продължение на няколко седмици (докато горната част не изгние), всички ние предпочитаме по-малко автолизирано (ферментирало) месо.

Gourmet Enzymes

Това е говеждо месо, което е лежало при строго определена температура за ясно определен период от време, което придобива онзи божествен вкус и аромат, които гастрономите толкова ценят. Освен това се готви бързо.

Това лесно се обяснява с биохимията. В мускулната тъкан след клането на животното продължават да протичат химични реакции, които засягат неговата структура и съответно структурата на протеина. Този процес се нарича ферментация на месо или автолиза.

Но автолизата на месото е деликатен въпрос. Например, ако животно има конвулсии по време на клане, тогава скоростта на автолиза ще се увеличи и качеството на месото ще се влоши. Процесите на ферментация на месото се влияят от здравето на животното, условията на неговото хранене, възрастта, угоеността и много други фактори.

Сърцето на въпроса

Нека разгледаме етапите на автолиза на месото - процесът на запазване на суровините, при който се постига омекване на мускулните влакна, промяна в химията и физиката на протеините и съответно плътността,влагозадържащи свойства, вкус, мирис, цвят на месото. Или какво се случва след клане в мускулната тъкан.

След клането, когато тялото вече не функционира, в мускулните тъкани продължават да протичат процеси, инициирани от протеолитични ензими - калтапаин и каталепсин. Те разрушават протеините в тъканите до аминокиселини, гликогена до глюкоза, мазнините до ароматните мастни киселини. Целият този процес на ферментация на пържола продължава до 28 дни и прави месото меко и ароматно. Разбира се, в зависимост от технологиите.

На пара или ферментирала

Когато купувате прясно месо на пазара, трябва да знаете, че това не е така. Сдвоено месо се счита само през първите 3 часа. Такива суровини имат плътна и влажна текстура, без изразен месен вкус и мирис. Киселинността е леко повишена (pH - 7,2).

Следващият етап на автолиза е скованост. Този етап продължава 1-2 дни при температура от 0 до 4 °C. Месото губи влагоустойчиви качества, става по-плътно и жилаво. Нивото на pH спада към киселинността.

Следва последната строгост или последният етап на ферментация. Натрупаната в тъканите киселина ги омекотява и те губят еластичността си. Намаляването на твърдостта започва на 5-7-ия ден при температура от 0 до 4 °C. Оптималните показатели за вкус и аромат се достигат на 14-30-ия ден.

Суха ферментация

Днес се използват два метода за отлежаване на месото - суха ферментация на месо и мокра.

Сухото стареене включва поставяне на суровини в специалникамери, където се спазва определен режим на влажност и температура. Този метод на автолиза е насочен към изпаряване на влагата от суровините и омекотяване на мускулните влакна. Оптимални показатели за вкус и аромат се постигат на 15-30-ия ден. Недостатъците на този метод са загубата на до 20% от теглото поради загубата на влага и отрязания ръб на парчето месо. Освен това, ако технологията е нарушена, месото може лесно да се влоши под въздействието на гнилостни микроорганизми.

За ферментация на месо чрез мокра автолиза се поставя във вакуумни найлонови торбички, където се съхранява от един ден до 4 седмици. Този метод се появи не толкова отдавна, но до 90% от суровините за пържоли в света се приготвят по този начин. Предимствата на метода са, че суровините губят около 5% от влагата и почти не губят тегло, а месото става сочно и крехко. Месото обаче придобива фин метален вкус, въпреки че това е желателно за някои видове пържоли.

В промишленото производство на ферментирало месо са разработени различни методи (физични, химични, биохимични) за интензифициране на процеса. Суровото месо, което е претърпяло ферментация, е отбелязано DRY-AGE (узряло).

Ферментация на месо у дома

Мога ли да приготвя месо за пържола у дома? Отговорът е да, но ще отнеме известно усилие.

Ако сте закупили специален шкаф за отлежаване на месо - няма да имате проблеми, освен да закупите правилното парче говеждо месо. Но в конвенционален хладилник, правилната ферментация на месото чрез сухо стареенетрудно - не контролира влажността и циркулацията на въздуха. Но ако щедро поръсите пържолата с обикновена сол, това ще предотврати развитието на бактерии и ще извлече излишната влага от нея. Парчетата месо, поръсени със сол, трябва да бъдат увити с марля и поставени върху решетка. Можете да съхранявате такава пържола за не повече от 3 дни при температура от 4 ° C.

Мокро отлежало пържоло месо е по-лесно за ферментация. На пазара има много устройства за вакуумиране на продукти. Но в този случай трябва да сте сигурни, че закупеното месо е било съхранявано при постоянна температура, като същевременно спазвате всички правила за хигиена.

Можете да го направите по-лесно - купете охладено телешко, увийте го в пергамент, кърпа за вафли или тензух и го оставете в обикновен хладилник. В този случай марлята трябва да се сменя, докато се навлажнява. След 5-6 дни месото ще стане по-меко, а вкусът му ще стане по-богат. Но горната наветрена кора ще трябва да бъде отрязана.

Ако омекотяването на мускулните влакна е важно за вас, тогава и двата метода на отлежаване на месото са еквивалентни. Но ако искате да получите истинско гастрономическо удоволствие, изберете суха ферментация на месо за пържола.

Как да направите перфектната пържола

Някои съвети за приготвяне на качествен стек.

• Всяко парче месо отнема различно време, за да достигне оптималната си производителност. Така че, в специален шкаф, ребрата ще се автолизират за 28 дни, а дебелата пържола за 8 седмици.
• Критерият за добре отлежало месо е червеникаво-кафяв оттенък и запазване на вдлъбнатина при натисканепарче.
• Породата на животното, неговата възраст и правилното клане влияят на вкуса на пържолата. Особено ценено е мраморното говеждо месо (хранено със зърно) от породите Agnus, Hereford и Wagyu.
• Когато се добавят подправки и хималайска сол, вкусът и ароматът на пържолата ще станат изтънчени.

Други методи за автолиза

Има и други начини за отлежаване на месото.

Ферментацията в минерална вода (aqua-aging) продължава до 5 седмици. Но не всичко е толкова просто - съставът на минералите и стриктното спазване на технологията имат значение. Ние правим нещо подобно, когато мариноваме месо за барбекю в минерална вода.

Гурме кухня (hautgoût - на френски и означава "висока кухня") е отлежаването на дивечово месо в козина, което придава на месото кисело-сладък вкус. Днес не се използва, тъй като не отговаря на изискванията за хигиена.

Технологии за отлежаване на месото в мазнина в продължение на стотици години. В този случай месото е покрито със слой телешка мазнина.

За ферментацията на месо за пържоли в продажба има не само специални хладилници, но и опаковки. Торбичките за отлежаване на мухъл придават на месото отчетлив орехов вкус. Торбичките с полупропускливи мембрани (LavaA-Vac) позволяват на месните сокове да избягат и поддържат пържолата при температури до 3 °C. напомняме ви, че трябва стриктно да следвате инструкциите за тяхното използване.

И накрая

Супермаркетите вече имат чуждестранно говеждо месо DRY-AGE. В постсъветскияКосмическите производители на ферментирало месо е много малък. Това се дължи на факта, че културата на консумация на такова месо отсъства или само се развива. В Русия има двама производители на такова месо - онлайн магазин Miratorg и група компании Zarechnoye.

Развитието на стекхаусите в мегаполисите на страната разширява гастрономическите предпочитания на нашите сънародници и обогатява диетата ни с вкусни месни пържоли от най-крехкото мраморно говеждо.