Обезкостяване на свинско месо: видове, техника, скорост на обезкостяване и добив на месо

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-17 18:41

Предприемачите, участващи в производството на колбаси или, например, полуготови месни продукти, често се сблъскват с необходимостта да извършат такава процедура като обезкостяване на свинско месо. Технологично тази операция е сложна. И следователно, както в малки, така и в големи предприятия от хранително-вкусовата промишленост, обикновено за това отговарят висококвалифицирани опитни специалисти.

Определение

След клането, кланичните трупове на свине се обезкървяват. Тази процедура е необходима, за да се подобри качеството на месото на изхода. След кървене, кланичните трупове обикновено се разделят на половин трупове. След това те се изпращат или в техните собствени цехове за преработка на месни продукти, или се продават на други предприятия от тази специализация.

Понякога вече нарязано месо се намира на пазара на едро. Но такъв продукт най-често е неоправдано скъп. Ето защо дори малките предприемачи предпочитат да купуват все още обикновени кланични трупове и половин трупове и да ги подлагат на по-нататъшна обработка. Това спестява суровини.

Следващата операция след обезкървяване и рязане на труповеполовин трупове и се обезкостява. Това е името на процедурата, при която месото се отделя от костите. При извършване на обезкостяване на свинско месо е важно стриктно да се спазват всички необходими технологии. В противен случай добивът на месо ще намалее значително и следователно предприятието ще понесе загуби.

Основни две разновидности

Месото може да се обработва по този начин с помощта на две технологии:

• ръчно;
• механичен.

Първата техника обикновено се използва в малки и средни предприятия, например, специализирани в производството на кнедли, пасти, пушени меса и др. Втората технология се използва в големи месопреработвателни предприятия, занимаващи се с производството на колбаси, колбаси и полуготови продукти.

Подготовка

При използване на тази техника начинът, по който месото се отделя от костите може да зависи от:

• възраст на животното;
• градуси на неговата дебелост и т.н.

На първия етап половин трупове се разделят на части. Броят на последните зависи от вида на селскостопанското животно. Например, телешките половинки се разделят на 7 части, агнешкото - на две разфасовки. Прасетата са сравнително малки. Следователно половинките им обикновено се разделят на 3 части.

Ръчна технология

След това преминете към действителното обезкостяване на свинско месо. При извършване на тази процедура трябва да се спазват следните правила и разпоредби:

• рамката, плешката, бедрата и тазовите части на кланичния труп са разделени по такъв начин, че да не се нарушава целостта на мускулната маса на месото;
• лумбалната и дорзално-косталната част се отрязват, като се спазват границите на дългия мускул, подлопатката, подгъва и гръдната кост;
• задната реберна част или се отрязва на слой с последващото й отделяне, или полуготовите продукти се изолират директно.

Свинското месо се обезкостява внимателно, като се опитва да не увреди мускулната тъкан. Според разпоредбите след тази процедура месото не трябва да има разрези по-дълбоки от 10 мм.

Пример за ръчно обезкостяване: гръб

Всяка конкретна част от кланичния труп трябва да бъде обработена в съответствие с определени технологии. Например гърбът на свинско разфасовка се навива, както следва:

• сложете шунката на масата с подкожната страна надолу, тазовата кост към вас;
• изрежете месото от вътрешната страна на тазовата кост;
• месото се отрязва седалищната кост чрез отместване на ножа от вас;
• месото се изрязва от външната страна на тазовата кост в посока от сливането на пубиса към илиума;
• вземете тазовата кост с лявата ръка и разрежете сухожилията между нея и бедрената кост.

Всички тези операции се извършват чрез преместване на ножа в посока първо от вас и след това към вас.

Следващо:

• направете разрез от долната страна на пубишиума и почистете месото от илиума;
• тазовата част се поема от пубисалното сливане и държейки месото с дясната ръка, костта се отстранява с рязко движение с лявата;
• дясната страна на задния разрез е обърната с пищяла към вас и месото се отрязва от лявата му страна;
• разделете месото от дясната и лявата страна на фибулата;
• разделете пищяла от бедрената кост;
• месото се нарязва от лявата и след това от дясната страна на бедрената кост;
• поставете бедрената кост изправен и напълно отделете месото от нея.

От лявата страна първо отрежете месото от илиума и го отделете от срамната седалищна кост. След това сухожилията се разделят между бедрената кост и тазовите кости. След това изрежете месото от долната страна на срамно-седалищната част. Тазовата кост се отстранява с тласък и след това обезкостяването се извършва по същия начин, както от дясната страна.

Инструменти

Свинското месо се обезкостява в предприятия с ножове, най-често изработени от въглеродна стомана с добавка на ванадий, молибден, хром. Тези инструменти са издръжливи и здрави. Само ножове с твърдост най-малко 57 HRC се считат за подходящи за обезкостяване.

Дръжките на такива инструменти също трябва да са издръжливи и удобни за работниците. В Русия предприятията най-често използват ножове за обезкостяване с дървени дръжки. Такъв инструмент ви позволява да извършите операцията с най-високо качество. Дървените дръжки не се плъзгат, когато са мокри. Освен това тези ножове имат добър баланс. В някои страни обаче използването на инструменти с такива дръжки за обезкостяване е забранено. Това се обяснява с факта, че с такива ножове е трудно да се почисти зоната в зоната, където острието граничи с дървото, както и нитове. В резултат на това тези места могатстартират вредни микроорганизми.

Механично обезкостяване в големи инсталации

Ръчна технология за обезкостяване на свинско месо обикновено се използва, ако месото е предназначено за приготвяне на кайма за продажба или например за приготвяне на кнедли. При производството на колбаси половин кланични трупове се обработват по различна, по-проста технология. Каймата, тъй като включва повече жилки, в този случай се оказва по-малко качествена, но разходите за труд при използването на тази техника са ниски.

В такива фабрики месото се отделя от костите или на конвейер, или от няколко специалисти наведнъж. Технологиите за обезкостяване на свинско месо могат да се използват, както следва:

• диференцирано - всяка конкретна част се приписва на един обезкостяване;
• диференцирана вертикална - трупът се движи бавно над конвейера в окачено състояние и се подлага на поетапна обработка от обезкостяване;
• комбиниран - използва се върху части от кланични трупове, които са трудни за обработка и позволява до 50% от месото да остане върху костите.

Също така, предприятията понякога могат да използват конвенционална ръчна обработка на масата с усилията на един специалист. Този метод в този случай се нарича обезкостяване на кланични трупове.

Какво оборудване се използва

При обезкостяване на свинско се получава готов продукт, съдържащ определено количество кости и жилки. Каймата от месо, обработено по този начин, може да има различно качество. В този случай всичко зависи както от квалификацията на обезкостяващите, така и от вида наоборудване.

В големите предприятия се използват специални автоматични конвейерни линии за обезкостяване, включително свинско. Използването им ви позволява да оптимизирате производството колкото е възможно повече. Също така, когато ги използвате, загубите при обезкостяване на свинско се намаляват.

Отстрани на рамката на такива конвейери са фиксирани подвижни плотове, които са работни места за персонала. Скоростта на основната конвейерна лента за такова оборудване е регулируема. Над главния конвейер обикновено се монтира допълнителен за кожи, кости и сухожилия. За събирането на последния е предназначен специален бункер с пластмасов контейнер за монтаж. След като напълнят последния, те просто го изваждат и изпращат костите за преработка в брашно, което след това се използва като хранителна добавка при отглеждането на селскостопански животни.

Част от такива линии обикновено е, наред с други неща, система за автоматизирано отчитане на разпределението и рязането на суровини, към която са свързани везни в три технологични точки:

• за входящи суровини;
• кости и отпадъци;
• месо след нарязване.

Обезкостяване на свинско месо: добив на месо

След обработката не трябва да остава почти никакво месо върху костите. Резултатът от този продукт зависи преди всичко от квалификацията и уменията на обезкостяващия. В големите предприятия този показател се определя от стандартите. Добивите за месо и карантии за говеждо и свинско са показани в таблицата по-долу.

Име/изход на продукта	говеждо (%)	свинско (%)
Месо	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Хрущял и сухожилия	3.2-3.4	0,6-0,4
Загуби	1	0,8

Добивът на месо при обезкостяване на свинско месо от различни части на половин труп, разбира се, може да бъде различен. В този случай, разбира се, трябва да се спазват определени стандарти. Те също са посочени в специални таблици.

Разбира се, поради различията в състава на месото на различните части на половин труп, пулпата на изхода след обезкостяване е с нееднакво качество. Това е една от характеристиките на процедурата. Например при обезкостяване на лопатките, гърдите и гърба се получават повече нискокачествени меса, отколкото при обработка на други части. В този случай изходът е много вени и хрущяли.

Жиловка

Тази процедура се извършва в предприятия след механично обезкостяване на свинско месо или ръчно обезкостяване. Когато се извършва, от месото се освобождава груба съединителна и мастна тъкан – вени, хрущяли, малки кости, големи кръвоносни съдове, кръвни съсиреци. Също така, лимфните възли се отстраняват от пулпата.

По време на подрязване, наред с други неща, се извършва такава процедура като окончателно сортиранесвинско. При извършване на тази операция се спазват следните правила:

• месото се нарязва на отделни мускулни групи;
• нарежете мускулите в надлъжна посока на парчета с тегло не повече от 1 кг (за сурово пушени колбаси - 400 г);
• отделете съединителната тъкан от парчетата месо.

В големите предприятия фурнирите, както и при обезкостяването, обикновено се специализират в различни части на трупа.