Месо: обработка. Оборудване за преработка на месо и домашни птици. Производство, съхранение и преработка на месо

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Информацията на държавната статистика показва, че обемът на месо, мляко и домашни птици, консумирани от населението, е намалял значително през последните години. Това е причинено не само от ценовата политика на производителите, но и от баналния недостиг на тези продукти, чиито необходими обеми просто нямат време за производство. Но месото, чиято преработка е много печеливш бизнес, е изключително важно за човешкото здраве!

Ето защо през последните две години бяха приети много правителствени постановления, призоваващи за интензифициране на производството на месо и млечни продукти у нас. Но производството на самото месо е едно, а правилната му обработка е съвсем друго! Ако този процес не е настроен правилно, повечето от най-ценните суровини могат просто да отидат на вятъра!

Основно оборудване за обработка на месни продукти

Всички го знаятедин от най-популярните разновидности на месни продукти, които могат да бъдат намерени по рафтовете на магазините, е баналната кайма. За производството му са необходими индустриални месомелачки. А за съхранение на готови продукти е необходим хладилник. Разбира се, това не е цялото оборудване за обработка на домашни птици и животни. Към днешна дата най-разпространена е модулната система, когато производителят на оборудването доставя интегрирани решения, които ви позволяват да организирате конвейерната обработка на месните суровини.

По този начин обработката на птиче месо (опростен цикъл) е както следва:

• Труповете се изпращат за задушаване. Това се прави, за да се улесни отделянето на перата. За това се използват специални камери, вътре в които се подава пара (под определено налягане).
• След това пилетата влизат в барабана за обезкостяване, в който пухът и перата се отдалечават от кожата.
• След това кланичните трупове се прехвърлят на автоматизирана линия, където се изкормяват. След това се отстраняват вътрешностите (с изключение на черния дроб и сърцето). Днес такова оборудване се произвежда не само извън нашата страна, но и директно тук.

По този начин процесът е разделен на два етапа: първична обработка на месо и вторично производство. Първично - измиване, изпичане на остатъците от пера, вълна и четина, отстраняване на пера и пух, глави, копита и др. Това включва и етап на изкормване, отстраняване на вътрешностите, обезкостяване, клане. Опушване, производство на кайма, колбаси, питки, желе и други - вторично производство. По-лесноказано, във втория случай изходът е готови или почти готови за консумация продукти (кнедли, консерви).

След това обработката може да варира: в някои случаи труповете влизат във фризера, където са напълно замразени. По пътя те могат да се режат на автоматична линия, като се образуват супени комплекти. Ако има нужда от получаване на месо, кланичните трупове се поднасят за обезкостяване, при което месото се отделя от костите. За това се използват специални барабани, които обработват суровините на партиди. Може също да се замразява, но по-често се изпраща за производство на мляно месо, пушене и подобни операции. Цялото съвременно оборудване за преработка на птиче месо се произвежда във варианти за големи и малки производства, различаващи се по възможните обеми на преработени продукти (от няколко десетки килограма до десетки тона).

Производство на млечни продукти

Обработката на мляко и месо е особено трудна по отношение на избора на производствено оборудване. Горе-долу сме разбрали производството на месо, но какво включва производството на млечни продукти? Първо, важно е да запомните, че млякото е бързоразвалящ се продукт, чувствителен към най-малкото замърсяване. Цялото оборудване, което се използва, трябва да бъде изработено от неръждаема стомана и други материали, които позволяват честа дезинфекция с помощта на агресивни реагенти.

Минималното изискване за производство на всеки профил е както следва:

• Резервоари за получаване на мляко отпроизводители. Те трябва да имат охладително оборудване, да осигуряват възможност за постоянно смесване на продуктите за поддържане на стабилна ниска температура.
• Оборудване за пастьоризация или стерилизация на мляко.
• Резервоари за ферментация. Това оборудване наподобява огромен термос по принципа си на действие, в който с помощта на термично реле се поддържа строго постоянна температура.
• Работилници за формоване и опаковане на готови продукти (мляко, кефир).

Ако планирате да се занимавате с производство на сирене, тогава всичко е малко по-сложно. Първо, необходима е достатъчно голяма работилница, тъй като тези продукти трябва да отлежават достатъчно дълго време. Второ, оформянето на сирене е важно: за тази цел се използва различно оборудване за оформяне на глави с различни тежести, размери и форми.

И така, проблемът с производствения цикъл е разрешен. От кого предприятията за месо и млечни продукти закупуват цялото необходимо оборудване? От кого точно да купите - тук изборът е на производителя. Има много доставчици на оборудване и те редовно издават рекламации и брошури с информация, която ще ви помогне да изберете конкретна производствена линия (например машина за кнедли).

Изисквания за обработка на технологични суровини

Производството и преработката на месо трябва да бъдат организирани по такъв начин, че суровините и готовите продукти да не се пресичат на производствените линии. Суровините трябва да имат всички придружаващи сертификати и ветеринарни документи, коитопотвърди неговата безопасност. Приготвя се за обработка в отделни изолирани помещения. Суровините се отстраняват от контейнера само след като последният е почистен от всички външни замърсители.

Производители на оборудване

Има основни изисквания за такива устройства. Например, всяко производство може да закупи оборудване според принципа на принадлежност към определена ценова категория. Тук трябва да решите колко продукта ще трябва да произведете. Например, планирате да запазите малки кнедли и да отворите подобни в случай на успешно развитие или решавате да създадете пълен цикъл на обработка на месо: от клане на животни до производство на колбаси и консерви. Най-често преработката на месо включва закупуване на оборудване от средна ценова категория. Например, промишлените месомелачки, машини за обезкостяване или изкормване струват не повече от 250-300 хиляди рубли. Всичко зависи от престижа на производителя и техническите характеристики, сред които най-много се посочва максималната производителност.

По-скъпи проби рядко се купуват, тъй като обработката на месо в този случай ще се изплаща твърде дълго. Освен ако нямате много големи планове за производство и модернизация, но не бива да бързате тук. Когато купувате каквото и да е оборудване, обърнете внимание на гаранционния срок (и той трябва да е задължителен!), И къде се намират сервизните центрове, които извършват ремонт. Реномирани производители винаги предполагат възможността за безплатно обслужване и ремонт в рамките на определен период от време. Тъй като от надеждностоборудването ще повлияе пряко на рентабилността на предприятието, на този въпрос трябва да се обърне особено внимание. Решете какво точно ще произвеждате: полуфабрикати или просто месо. Обработката на суровините във всеки отделен случай има свои собствени характеристики и нюанси.

Ако е просто кайма или нещо подобно, тогава почти всеки нормален домашен производител ще го направи. Ако планирате да се занимавате с производството на страничен продукт, например пасти, обърнете внимание на гъвкавостта на устройството. В случай, че за производството на полуфабрикати е необходима многопрофилна машина, разгледайте по-отблизо производителите от Тайван. Цените им са разумни, качеството за малкия бизнес е най-доброто, а гамата от продукти, които произвеждат, също е впечатляваща. След като се занимавате с това от кого да закупите оборудване, помислете за въпроса за избора на стая. Подхождайте към тази процедура подробно и задълбочено, тъй като съхранението и обработката на месото не прощава грешки.

Изисквания към помещенията за производство на месни и млечни продукти

Площта му се избира въз основа на характеристиките на производствения цикъл, но не по-малко от 4,5 квадратни метра за всяко лице, участващо в процеса. Всички стаи трябва да бъдат напълно изолирани една от друга. Преди да влезете във всеки от тях, поставете килими, напоени с дезинфекционен разтвор, и трябва да се освежава поне веднъж на три дни.

Стените трябва да бъдат облицовани с плочки или друг материал, който позволявавъзможност за мокро почистване и дезинфекция на височина най-малко три метра. Всички връзки на тавани, стени и подове не трябва да имат пролуки, по-добре е да ги закръглете. Подовете трябва да бъдат покрити с водоустойчиви съединения, не могат да имат дупки и пукнатини, всички промишлени отпадъчни води се събират в специална септична яма, надеждно изолирана от външната среда.

Хладилни помещения за съхранение на готови продукти и полуфабрикати

Имат сходни изисквания, но има разлики. Така че цялата повърхност на пода и стените трябва да бъде облицована с плочки или друг влагоустойчив материал, който позволява мокро почистване и дезинфекция на помещението. Хладилните камери трябва да имат резервни източници на захранване, които могат да се включват при прекъсване на захранването на главната линия. По този начин се избягва тяхното влошаване и/или загуба на вкусови и хранителни качества. Всеки преработен месен продукт трябва да се съхранява там не по-дълго от срока на годност. Контролът върху това е на складодържателите или лицата, изпълняващи техните функции.

Изисквания за почистване, дезинфекция на промишлени помещения

Във всички цехове, където се преработва сурово месо, трябва постоянно да се поддържа висока степен на чистота. При почистване трябва напълно да се изключи възможността от случайно замърсяване на инвентара и/или готовите продукти. Почистването на цялото технологично оборудване и помещения трябва да се извършва в стриктно съответствие с правилата на SanPiN. В работилници, където стените и подовете могат да бъдат замърсени с мазнини,Изисква се ежедневна употреба на детергенти и дезинфектанти, използването на които е разрешено от действащото законодателство на Руската федерация.

Изисквания за технологично оборудване

Цялото оборудване, включително контейнери, дъски за рязане, ножове, ножове за тел, различни контейнери, конвейерни ленти и др., трябва да бъде изработено от материали, одобрени за употреба в хранително-вкусовата промишленост на Руската федерация. Всички вани, корита, барабани и друго подобно оборудване трябва да са с абсолютно гладки повърхности, без пукнатини и напуквания, които могат лесно да се почистват и дезинфекцират. Месото, преработката на което описваме, е потенциално опасен продукт, тъй като може да служи като отлична среда за размножаване на патогенна микрофлора. И затова почти всички инспекционни организации обръщат особено внимание на това обстоятелство.

Всички маси, на които се натрошава или реже месо, задължително трябва да имат канали за оттичане на кръв и други течности, както и страни, които предотвратяват търкалянето на преработените продукти по пода. За обезкостяване и смазване е задължително да се използват плоскости само от онези материали, чието използване в хранително-вкусовата промишленост е разрешено от действащото законодателство на нашата страна. След края на всяка работна смяна е необходимо не само да ги измиете и дезинфекцирате, но и да ги пропарите в специална камера. Ако предприятието практикува модулна преработка на месо, тогава всички компоненти на производствената линия трябва да осигуряват възможност за бързото им разглобяване за почистване идезинфекция.

Всички дезинфектанти и детергенти трябва да отговарят на изискванията, които се отнасят за тях, въз основа на действащото законодателство в хранителната промишленост. Можете да съхранявате всички тези лекарства само в специално определени стаи и шкафове, които могат да бъдат заключени. Приготвянето на дезинфекциращи и миещи разтвори се извършва само в условията на специално оборудвани за тази цел помещения. Съставите се приготвят в обеми, които не надвишават нуждите на една работна смяна, трябва да са пресни.

Други изисквания

Всеки работник трябва да има поне два комплекта гащеризони, като всеки от тях трябва да има медицинска книжка. В никакъв случай не трябва да се приемат служители без медицинска книжка с пресен медицински преглед! За такива другари, когато бъдат открити, на производителя се налага значителна глоба. Въпросът за униформата е основен.

Всеки служител, работещ в съоръжение за производство на храни, трябва да има поне комплект от две бели престилки, кърпи и в някои случаи гумени ръкавици (поне два чифта). Дори мебелите, които се използват директно за производство на месни продукти, трябва да имат санитарен сертификат. В противен случай може да отрови месото. Рециклирането на такива продукти е отговорен въпрос.

Какво да правя след това?

След като разбрахте подробно какво оборудване да закупите, кой производител да изберете, ние се свързахмес пожарникари и лекари, научи се къде да вземе работници, реши други административни въпроси…. Само след това можете да отидете в данъчната служба и да се регистрирате като индивидуален предприемач или LLC. Освен това, това трябва да се направи след организацията на производството, тъй като в противен случай ще трябва незабавно да плащате данъци. И едва след решаването на всички тези проблеми е възможно да започне производството на продукти за преработка на птиче и животинско месо или да се установи преработка на мляко.