Първична обработка на месо: консистенция, технология

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Всяко предприятие, работещо с месни продукти, приготвя месо в съответствие с определен технологичен цикъл. Първичната обработка на месото включва редица операции - от размразяване и сушене до нарязване. Нека разгледаме всеки етап по-подробно.

Размразяване на месо

Това е най-бавният процес. Благодарение на това месният сок, който се съдържа в замразеното месо под формата на кристали, се абсорбира в мускулните влакна при бавно размразяване и това позволява на месото почти напълно да възстанови свойствата си. Бавното размразяване води до факта, че месото губи само около 0,5% от теглото, ако се размрази на половин труп. Първичната обработка на месо и карантии започва с размразяване, като този процес изисква спазване на редица правила:

• месото трябва да се размрази, преди да бъде нарязано на парчета;
• размразяването става в камери с влажност 85-90% при температура 4-6 градуса;
• Размразяването в камерите отнема 2-3 дни.

Месото може да се размрази бързо, но вече при температура 16-18 градуса. Следразмразяващото се месо се държи в камерата за около ден, но вече при температура от +2 градуса.

Функции за размразяване

Първичната обработка на месото започва с размразяване, което прави възможно възстановяването на първоначалните му свойства. Невъзможно е размразяването на месото във вода, нарязването на трупове на малки парчета, тъй като в този случай суровината губи значително месния сок, хранителната стойност на месото намалява, качеството на полуфабрикатите става по-лошо..

Измиването на месото играе важна роля при размразяването. Той е необходим, за да се премахнат микроорганизми, спори, микроби и бактерии от повърхността му, които могат да бъдат многобройни. При измиване с топла вода повърхностното замърсяване може да бъде отстранено от месото с почти 99%.

Измиване и сушене

Технологията на първичната обработка на месото задължително включва измиване и сушене. В мускулните влакна продуктът е практически стерилен, което не може да се каже за неговата повърхност. Ако повърхността не бъде обработена навреме, микроорганизмите от повърхността на месото ще попаднат вътре в полуфабрикатите и те ще бъдат развалени. Измиването с топла вода се използва за намаляване на бактериалното замърсяване и отстраняване на механичните примеси от трупа. Това е достатъчно, за да се намали повърхностното замърсяване с микроорганизми с 95-99%. Измиването се извършва два пъти и същата вода не може да се използва отново.

Технологията на първична обработка на месо и месни продукти включва измиване чрез окачване на месо на куки и изплакване с чиста течаща вода отмаркуч, маркуч или специален душ. Измиването на месо може да се извършва и във вани с помощта на найлонови или билкови четки. Измитите трупове се охлаждат със студена вода. След това месото се суши.

Сушене

Първичната обработка на месото включва сушене на кланичния труп. За това се използва циркулиращ въздух, преминаващ през филтри при температури до 60 градуса. Ако предприятието е малко, тогава месото може да се постави върху решетки под специални миещи вани или да се окачи на куки, след което се изсушава или на въздух, или чрез триене с памучни салфетки. Задачата на процеса е не само да изсуши повърхността на месото, но и да предотврати размножаването на микроби.

Разделяне на части

Етапите на първична обработка на месо са както следва:

• размразяване на месо;
• пране;
• сушене;
• разделяне на части;
• обезкосмяване;
• фурнир и оголване;
• производство на полуготови продукти.

Разрязването на кланични трупове на части се извършва в съответствие със свойствата на мускулната и съединителната тъкан и като се има предвид как точно ще се използва месото в бъдеще - за пържене, варене, задушаване и т.н. Имайте предвид, че части от един и същи кланичен труп се различават по хранителна стойност, химичен състав, съдържание на калории и вкусови свойства. Следователно трупът се разделя на търговски разновидности - тоест за търговия или за вериги за обществено хранене.

Разрязване на говеждо месо

Първичната обработка на говеждо месо включва разрязване на кланичния труп. Това се прави по следния начин: половин трупове се нарязват на задната и предната половина, а разделянето се извършва покрай последното ребро. Предната половина на трупа е разделена на разфасовки под формата на лопатка, врат, гръбна и гръдна част, а задната половина е разделена на разфасовки, заден бут и филе. При кулинарното разфасоване частите от телешкия труп, които се нарязват, принадлежат на три степени:

1. Първи клас е филе, гръбна и лумбална част, задна част. Използват се най-често за пържене, тъй като такова месо съдържа 3-4% съединителна тъкан.
2. Вторият клас е рамо, гърди и подгъв. Това месо се използва за задушаване и варене.
3. Трети клас е котлетно месо, джолан. Вече има до 23% съединителна тъкан, така че това месо се използва при приготвянето на котлети и бульони.

Режете с помощта на специален клас за рязане и инструменти като месарска брадва или лентов трион. Столът за рязане може да бъде кръгъл или квадратен. Изработени са от твърда дървесина.

Разфасовки от различни месни продукти

Има различни видове сурово месо. Първичната обработка на месото и качеството на крайния продукт ще се различават както по хранителна стойност, така и по отношение на мускулите, мазнините и костите. Съответно трупът се нарязва на различни сортови разфасовки. В Русия има унифицирана схема за рязане на трупове, които се предлагат за продажба на дребно. За кулинарната разфасовка се използва отделна схема, когатопроизвеждат се пушени меса и колбаси. Телешкото, според стандартите, се разделя на 3 класа, телешкото - на 3 класа, свинското - на два класа.

Обезкостяване и подрязване на месо

Първичната обработка на месото включва обезкостяване. Този процес включва отстраняване на костите от половин труп. Обезкостяването се извършва на специална маса с помощта на ножове за обезкостяване. След тази операция се извършва подрязване, тоест месото се почиства окончателно от филми, кости, хрущяли, вени, за да се получат различни видове месо. При тези операции уменията на обезкостяващия и тримера играят важна роля, тъй като добивът на търгувано месо зависи от професионалния подход.

Обработка на домашни птици

Последователността на първичната обработка на птиче месо е малко по-различна, тъй като основната задача на началния етап на обработка е да се намали количеството кръв в кланичния труп. Представянето на кланичните трупове и характеристиките на тяхното по-нататъшно съхранение зависят от степента на кървене. Ако кланичните трупове са слабо обезкървени, тъканите частично или напълно ще станат червени, особено в областта на шията и крилата. И ако в кръвоносните съдове на трупа остане кръв, това създава благоприятни условия за развитието на микроби.

Технологията на първична обработка на месото включва и отстраняване на оперението, чието качество определя качеството на кланичните трупове. Счупвания, драскотини влияят на намаляването на класа на пилето. Преди да се отстрани оперението, домашните птици се подлагат на топлинна обработка по време на производството. При попарване на птицасе потапя във вана за топлинна обработка, където водата активно циркулира. Това разхлабва връзките между перата и кожата, така че перата могат лесно да се отстранят. Температурата на водата във ваната се поддържа на желаното ниво благодарение на автоматично регулиране.

В зависимост от методите на охлаждане, топлинната обработка може да бъде мека или твърда. Меките режими се използват за охлаждане на трупове на пилешки бройлери, а твърдите режими се използват за охлаждане на изкормени трупове. В зависимост от това дали се спазват технологиите за термична обработка, ще се промени и качеството на опарването. Ако температурата на топлинна обработка е под нормалната, отстраняването на оперението ще бъде по-трудно.

Отстраняването на оперението се извършва с помощта на машини и машини от различни видове, поради което около 95% от покривалото на перата се премахва автоматично. По време на работа на машините постоянно се подава вода, чиято температура е 45-50 градуса. Отстранените пера се измиват с вода в специален улей, който се монтира на пода на работилницата. След отстраняване на оперението, труповете се подават в зоната за повторно скубане, което се извършва ръчно. Със специален нож останалите пера се отстраняват първо от крилата, шията, гърба и други части на трупа. Перото, подобно на косъм, се отстранява от камерата за изгаряне на газ.

Изкормяване на пиле

Качеството на месото се влияе от качеството на изкормването на кланичните трупове. При първичната обработка на суровините се обръща голямо внимание на този процес. Всички процедури се извършват на добре почистено работно място на ветеринарен експерт, оборудвано със специално оборудване. Най-често изкормването се извършва ръчно с помощта на редица автоматични системи. Всички технологични операции трябва да се извършват правилно, за да не се увредят червата, жлъчния мехур - в противен случай това ще доведе до замърсяване на месото с микроби и влошаване на качеството му.

Характеристики на замразяващото пиле

За дългосрочно съхранение или транспортиране, пилешкото месо се замразява. За това се вземат вече охладени и охладени трупове. Замразяването трябва да се извършва бързо, което ще повлияе на равномерното разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавното замразяване ще доведе до образуването на малко количество ледени кристали, което ще наруши състава на тъканта и ще повлияе на намаляването на сочността и нежността на продукта. В големите предприятия замразяването се извършва в камери и апарати, в които въздухът действа като топлоносител. В зависимост от телесността на пилето, времето за замразяване може да бъде до 72 часа. Потребителят получава пилешко месо или охладено, или замразено. Ако кланичните трупове са били съхранявани и транспортирани правилно, това няма да повлияе на влошаването на вкуса на пилето.

Как се правят полуготовите продукти

След първичната обработка месото се разделя на различни части, които отиват за производство. Почистените разфасовки от месо се използват и за производството на полуфабрикати. Повечето от тези продукти са създадени от мляно месо. Той от своя страна се приготвя и смила в промишлени месомелачки. След това се извършва първичната и топлинна обработка на месото. Нейната мисия е да носипродукт до състояние на кулинарна готовност, като същевременно унищожава микроорганизмите и повишава устойчивостта на продуктите към всякакви условия на съхранение. Поради термичната обработка на месото и месните продукти, продуктът претърпява редица промени - физични и химични.

Карантия

След първичната обработка на месото остават вътрешни органи, които са ценни от гледна точка на готвене. Хранителната стойност на езика и черния дроб не е по-ниска от стойността на месото, а хранителната стойност на белите дробове, ушите, трахеята е ниска. Страничните продукти се използват при приготвянето на редица кулинарни продукти. Така след първична обработка месото се разделя на редица продукти, които се използват за търговски цели. При спазване на технологичния процес и всички негови етапи, месните продукти се нарязват и доставят на рафтовете в изрядно състояние.