Първична преработка на мляко: технология и санитарни изисквания

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-07 20:56

Млякото, както знаете, е бързоразвалящ се продукт. Трябва да се съхранява и транспортира правилно. В противен случай продукт, който не е много вкусен и вероятно дори опасен за здравето, ще достигне до потребителя.

Основни стъпки за обработка

Млякото се разваля преди всичко поради факта, че е идеална среда за развитие на микроорганизми. Следователно, веднага след доенето, то трябва да бъде подложено на:

• почистване;
• охлаждане.

Млекопреработвателните предприятия също извършват:

• контрол на качеството и счетоводство;
• приемане на продукта.

В някои случаи първичната обработка на мляко във ферми или фабрики може да включва процедури като пастьоризация и стерилизация. Този продукт се транспортира от ферми до обекти за обработка в резервоари или колби, които, разбира се, трябва да се поддържат чисти.

Технологично, първичната обработка на млякото може да бъде доста сложна. Когато се извършва вфермите използват разнообразно, често скъпо оборудване. Във всеки случай във всяка ферма за първична обработка на произведения продукт са необходими специални съоръжения.

В големите ферми тази процедура може да се извърши дори в самостоятелни сгради, специално построени за тази цел. В такива сгради, наред с други неща, често се монтират дори цели линии за първична преработка на мляко.

Методи за почистване

В млякото, дори при най-внимателно спазване на санитарно-хигиенните стандарти за доене, винаги има, наред с други неща, различни механични примеси и суспензии. Във фермите, в зависимост от вида на използваното оборудване, могат да се използват два метода за пречистване на млякото. И двете ви позволяват да премахвате механичните примеси доста ефективно.

Ако се използва ръчна преносима машина за доене във фермата, почистването обикновено се извършва, когато млякото се налива в колби. На гърлото на такива контейнери е предварително монтирана мрежеста метална решетка. След това върху него се полага марля, сгъната няколко пъти. Тогава млякото всъщност се излива в колбата.

Понякога вместо марля, във фермите могат да се използват специални фабрични филтри за почистване на млечния продукт. Такива устройства също се поставят просто на гърлото на контейнерите, преди да се налее мляко в тях. Един такъв филтър обикновено е предназначен за запълване на 2-3 колби. Освен това такива устройства се измиват старателно в топъл разтвор.перилен препарат. В зависимост от вида на материала, използван за производството, филтърът трябва да се изхвърли след 10-180 дни.

При използване на автоматизирани линии за доене, почистването на продукта във фермите обикновено се извършва по различна технология. В този случай капак от филтърна тъкан просто се поставя върху разширения край на млечната линия.

Най-ефективният метод за почистване

В големите ферми млякото може да бъде прекарано и през специален центробежен сепаратор за отстраняване на механичните примеси. Самият продукт първо се излива в такъв апарат. След това сепараторът е свързан към мрежата. Благодарение на въртенето на барабана на това устройство, дори най-малките частици, както и бактериите в преработения продукт, се заковават по стените. Смята се, че механизацията на първичната обработка на млякото на този етап и използването на такава техника позволява да се отстранят до 99,9% от микроорганизмите от млякото.

Санитарни изисквания

Смята се, че най-добрият начин за премахване на примесите от млякото е, когато то се преработи почти веднага след доенето. Тоест, когато температурата на този продукт по време на филтриране или центробежно почистване е 30-35 градуса. Но във всеки случай, според санитарните правила, млякото трябва да бъде обработено за отстраняване на механичните примеси не по-късно от 2 часа след доенето при температура не по-ниска от 25 °C.

Защо имате нужда от охлаждане

Киселинността на млякото при нормални условия може да се повиши много бързо. И за да може този продукт да запази свойствата си до момента на продажба или обработка, е необходимо охлаждане. Да сеНапример, при температура от 12 ° C млякото не започва да се вкисва в продължение на 10 часа. Тоест общият брой на микроорганизмите в този период не се увеличава в него. При температура 2-4°C развитието на млечнокиселите бактерии спира напълно.

Указания за охлаждане

Тази процедура, която е най-важният етап от първичната преработка на млякото, се счита за една от най-енергийно интензивните във фермите. Разходът на електроенергия за охлаждане на 1 тон мляко може да достигне 40-50 kW/h. След почистване, според стандартите, такъв продукт трябва да се охлажда през лятото до + 2 … + 4 ° С, през зимата - до + 6 ° С. Така се избягва развалянето за дълго време. Във всеки случай млякото във фермата трябва да бъде охладено до +4…+7 °C максимум 4 часа след доенето.

Технология за първична обработка на млякото: охлаждане

Тази процедура може да се извърши във ферми с помощта на няколко техники:

1. В течаща или ледена вода в колби.
2. В охлаждащи резервоари.
3. В специални плочи или напоителни инсталации.

Смята се, че най-рационалната технология за охлаждане за първична преработка на мляко във фермите е двуетапна. Тази техника може значително да намали разходите за енергия във фермите. При използване на тази технология млякото се охлажда:

• до 17°C в потока за доене;
• до 7-8°C на тръбен или пластинчат охладител за саламура.

Понякога във ферми в помещения за първичнипреработка се използват и резервоари за директно охлаждане, в които можете да съберете продукта от няколко доения и да го изпратите за продажба в рамките на 2 дни. Освен това такова оборудване се използва за загряване на вода поради топлообмен. Тоест механизацията на първичната обработка на млякото на този етап ви позволява да спестите както от електроенергия, така и от транспорт.

Какви санитарни правила трябва да се спазват по време на транспортиране

Пречистеното и охладено мляко от фермите може да се транспортира в резервоари или в колби. В същото време, при транспортирането на този бързоразвалящ се продукт, разбира се, трябва да се спазват определени изисквания:

1. Машината за транспортиране на мляко трябва да има паспорт, издаден от териториалния орган на Държавния санитарно-епидемиологичен надзор. Необходимо е да се потвърждава такъв документ на всеки 6 месеца. Забранено е пускането на превозни средства на територията на мандрата без паспорт.
2. Освен това е невъзможно да се транспортира мляко заедно с месо, риба, домашни птици, яйца и някои други продукти. Освен това, този продукт не трябва да се транспортира в превозни средства, които преди това са превозвали пестициди, бензин, керосин или каквито и да е силно миришещи вещества.
3. Агентът-шофьор-спедитор трябва да има лична медицинска книжка с оценки от прегледите. Транспортирането на мляко е разрешено само в гащеризони.
4. Млякото от крави, страдащи от мастит, левкемия, бруцелоза и др., трябва да се транспортира в отделен контейнер.
5. През лятото температурата на млякото трябва да се повиши по време на транспортиранене повече от 1-2 g на 100 км.

Съгласно разпоредбите, през лятото общото време за товарене/разтоварване и транспортиране на мляко в колби, преминало процедурата за първична обработка в специални хладилници, не трябва да надвишава 6 часа, а в обикновените бордови превозни средства - 2 часа.

Транспорт в цистерни

Този метод за транспортиране на мляко до предприятия често се използва от големите ферми. Пълненето на резервоарите във фермите се извършва под вакуум, създаден от помпа или автомобилен двигател. Всяка секция от такъв контейнер трябва да бъде херметически затворена. Продуктът се подава в резервоарите по тръбопроводи за мляко в резервоара отдолу. Това избягва образуването на пяна.

Отводняването на млякото в завода се извършва гравитачно или под действието на специална помпа. Проверката на резервоарите и тяхното измиване се извършват чрез специални люкове.

Заводско приемане

Във фабриката млякото от фермата се доставя до приемния цех, който трябва да бъде оборудван със следното оборудване:

• counters;
• везни;
• помпи;
• цистерни;
• измиване на оборудване;
• платформи за танкове и др.

Предварителна проверка на млякото, донесено от фермата, трябва да се извършва от инспектор със съответната квалификация или майстор със задължителното участие на лаборант. При пристигането на резервоарите тези специалисти първо инспектират контейнера за неговата чистота. Замърсените колби преди източване на млякото от тях, според разпоредбите, трябва да бъдатизмити добре.

След отваряне на контейнера, лицата, отговорни за приемането, извършват, наред с други неща, следните процедури:

• определете миризмата на мляко и неговата температура;
• вземете проба, за да оцените качеството в лабораторията.

В бъдеще млякото се подлага на най-задълбочени лабораторни изследвания за наличие на патогенни бактерии, всякакви вредни примеси и т.н. Този продукт, разбира се, трябва да се доставя незамърсен и абсолютно чист за продажба. За съжаление, много сериозни, опасни болести могат да се предават и чрез мляко на хората.

Стерилизация

Тази процедура се използва във ферми и понякога в преработвателни предприятия за унищожаване както на спорите, така и на вегетативните бактерии. За стерилизация млякото по време на първична обработка във фермата или фабриката се нагрява над точката на кипене. Има няколко метода за такава обработка:

• при температура +103…+108 °С в автоклави и бутилки за 14-18 минути;
• при температура +117…+120 °С в непрекъснати стерилизиращи бутилки за 15-20 минути;
• при температура от +140…+142 °C незабавно, последвано от бутилиране в херметични хартиени торби.

Процедурата за стерилизация на млякото ви позволява да го съхранявате в херметически затворен контейнер дори при стайна температура за много дълго време. Но в същото време качеството на продукта след извършване на тази операция, за съжаление, се влошава. Така, например, в процеса на стерилизация в млякодо 50% от витамините C и B са унищожени _{12. Освен това, съсирването на сирището на този продукт се влошава.}

Пастьоризация

Тази процедура често се превръща и в един от етапите на първичната преработка на млякото във фермите. Когато се изпълнява, продуктът може да се нагрее до температура от +63…+90 °С. Основната цел на пастьоризацията, както и на стерилизацията, е унищожаването на патогенната микрофлора. Млякото, което е претърпяло такава процедура, се съхранява по-късно много по-дълго. Смята се, че до 99,9% от патогенните бактерии могат да бъдат унищожени чрез пастьоризация. Това означава, че продуктът в крайна сметка става практически стерилен.

Подобно на стерилизацията, тази процедура може да се извърши както директно във ферми, така и във фабрики. Именно пастьоризацията е основният метод за неутрализиране на патогенната микрофлора в млякото, доставяно в магазини, столови и др.

Има три основни режима на такава обработка във ферми и фабрики:

• при 63-65°C за 30 минути;
• при 72-76°C за 15-20 минути;
• незабавно при 85-87°C.

Може да се използва оборудване за първична преработка на мляко на този етап, например:

• универсален резервоар;
• вана за дългосрочна пастьоризация;
• тръбни пастьоризатори и др.

Когато използвате и трите режима, свойствата на млякото може леко да се променят. И така, след"нежната" пастьоризация в продукта започва да денатурира албумина. При температури над 85 ° C, калцият се отделя от казеина в продукта. При същите условия млякото, освен всичко друго, придобива специфичен аромат и вкус, добре познат на много потребители.

Както при стерилизацията, пастьоризацията унищожава витамините С и В в продукта. Също така след нагряване в млякото остават по-малко ензими. В него разтворимите фосфатни соли се превръщат в неразтворими.

Съхранение: санитарни стандарти

След първична обработка млякото може да остане във фермата известно време, преди да бъде изпратено във фабриките. Необходимо е, разбира се, този продукт да се съхранява във фермата, така че свойствата му да не се променят. В противен случай този продукт може просто да не бъде приет в преработвателното предприятие. За съхранение на мляко във фермите може да се използва:

• цистерни;
• цистерни;
• бани;
• колби.

Охлаждането е важна стъпка в такава процедура като първичната обработка на млякото. И съхранението на този продукт трябва да се извършва впоследствие, разбира се, при ниски температури.

Разбира се, във фермите, наред с други неща, се спазват условията на експозиция на този продукт преди да бъде изпратен в предприятието. Съгласно разпоредбите, при температура от +8 ° C, максималният срок на годност на млякото не трябва да надвишава 12 часа; 6-8 °C - 12-18 часа; 4-6 °С -18-24 часа

Какви санитарни изисквания трябва да се спазват във фермата

Продуктът, изпратен от фермите, трябва да бъде свеж и чист. Доенето и първичната обработка на млякото трябва да се извършват при условия, отговарящи на всички санитарни стандарти. Също така млякото, предназначено за продажба, трябва да бъде пълномаслено и получено от здрави крави. За да се гарантира, че този продукт не се замърсява с микроорганизми или абсорбира чужди миризми, трябва да се спазват следните изисквания по време на доене, първична обработка и съхранение във фермата:

• периодично почистване на оборудване за доене;
• спазване на промишлената и личната хигиена от земеделските работници.

Освен това във фермата трябва да се извършва най-строгият ветеринарен контрол. Болестите по кравите във фермата трябва да се откриват навреме.

Освен това в никакъв случай не трябва да се позволява на доилните машини да падат и да засмукват оборски тор и постелка в тях. Разбира се, всички машини за първична обработка на млякото също трябва да се поддържат чисти.