Студена работилница: описание, характеристики. Организация на работата на хладилния цех

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

В ресторанти, кафенета, столови с цехова производствена структура са обособени специални помещения за приготвяне на топли и студени ястия. В предприятия с нисък капацитет за тези цели се създават отделни места в общото производствено пространство. В статията ще разгледаме какво е студен магазин.

Обща информация

Асортиментът от сервирани студени ястия се формира в съответствие с вида и класа на предприятието. Менюто включва:

1. Закуски.
2. Студени ястия (желирани, варени, пълнени, пържени и др.).
3. Гастрономически продукти (риба, месо).
4. Млечни продукти.
5. Сладки ястия и напитки (компоти, кисели, мусове, желе и др.).
6. Супи.

Менюто на първокласен ресторант трябва да включва поне десет ястия дневно и поне 15 ястия на ресторант от по-висок клас. Производствената програма се формира в съответствие с асортимента, който се продава в търговските зали, кулинарните магазини, както и се изпраща на бюфети и други предприятия.

Описание на студен магазин

По правило се намира в най-светлата стая. Прозорците му обикновено са насочени на северозапад или север. Топлите и студените цехове трябва да имат удобна връзка. Необходимо е да се прехвърлят продукти за топлинна обработка и да се получат обратно за готвене. Освен това хладилният цех трябва да има комуникация с линиите за измиване и разпределение. Помещението осигурява необходимото количество оборудване, което гарантира безопасността на храните и готвените продукти. Поради факта, че режещото оборудване се използва основно в производството, трябва да се гарантира безопасността. В хладилния цех има отговорен специалист, който управлява и контролира всички процеси.

Специфики

Организацията на работата на хладилния цех се извършва, като се вземат предвид неговите характеристики. По-специално продуктите след приготвяне и порциониране не се подлагат на многократна термична обработка. В тази връзка е необходимо да се гарантира стриктно спазване на санитарните правила. Освен това готвачът на хладилния цех трябва да спазва лична хигиена. Ястията трябва да се приготвят в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Като се има предвид факта, че като суровина се използват термично обработени и необработени продукти, е необходимо стриктно да се ограничи производството на месо и риба, варени и сурови зеленчуци. В предприятия с малък капацитет се създават универсални места. Наблюдава се последователно приготвяне на ястия според производствената програма. Организацията на работата на студен цех в голямо предприятие включва създаванетоспециализирани места.

Механично оборудване

Хладилният цех трябва да бъде оборудван с универсални задвижвания със сменяеми механизми. Те са за:

• разфасовки варени и сурови зеленчуци;
• изцеждане на сок от различни плодове;
• разбиване на сметана, мусове, самбуко, заквасена сметана;
• смесване на винегрети и други салати.

Такива универсални машини се монтират в работилницата на студено при приготвяне на ястия в големи количества. В малките предприятия като правило такива операции се извършват ръчно. С голям асортимент от сандвичи, гастрономически продукти, се използва оборудване за дребна механизация. Такива устройства включват по-специално машина за нарязване и подреждане на сирене, колбаси, шунка, резачка за хляб, ръчен разделител за масло.

Единици за ниска температура

Температурата на ястията, сервирани на разпределителната линия, не трябва да надвишава 10-14 градуса. В тази връзка цехът трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилно оборудване. За съхранение на готови ястия и продуктите, от които са направени, се използват специални шкафове. Освен това работата в студения цех се извършва на производствени маси с нискотемпературни шкафове. Те присъстват: контейнер и пързалка за салата. Нискотемпературните плотове се използват за дозиране и съхранение на сладолед. За получаване на лед за последващото му използване в производството на студени напитки, коктейли в барове и ресторанти се използват специални ледогенератори. Избор на оборудванезависи от производствения капацитет, броя на готовите продукти и продуктите, които ще се съхраняват.

Друго оборудване

Броят на масите зависи от броя на хората, работещи едновременно. В същото време оформлението на хладилния цех трябва да бъде изготвено така, че всеки служител да има поне един и половина метър пространство. Измиването на зеленчуци, зеленчуци, плодове се извършва в мобилни или стационарни вани. За тези цели може да служи и модулна маса, оборудвана с вградено отделение за миене. Преди да бъдат изпратени за продажба, готовите продукти се поставят в мобилни стелажи. В ресторантите хладилният цех е оборудван с гише за раздаване.

Инструменти

Без тях характеристиките на хладилния цех биха били непълни. При приготвянето на ястия се използват различни устройства, инвентар, инструменти:

• Резачки за яйца.
• Ножове (гастрономически: за рязане на шунка, масло, сирене, наденица; нож-вилица; фигура; тройка на готвача).
• Скрепер за масло.
• Резачки за домати.
• Ръчни сокоизстисквачки.
• Форми за мусове, желе, ястия с заливка.
• Дъски за рязане.
• Сгъваеми аксесоари.

Създаване на производствени обекти

В хладилния цех на ресторант или друго предприятие с богата гама от закуски и ястия са разпределени технологични линии за приготвянето им. Върху тях се създават отделни места, където:

• Производство на винегрети и други салати.
• Нарязване на гастрономическириба и месни продукти.
• Порциониране и декориране на ястия.
• Производство на желирани продукти, супи, сладки напитки, сандвичи.

На работните места за приготвяне на винегрети и други салати се използва вана или маса с вграден съд за измиване на зелени и пресни зеленчуци. Рязането на сурови и варени продукти се извършва на различни дъски за рязане с помощта на трите ножа на главния готвач.

Характеристики на хладилния цех: функции за готвене

Цялото пространство трябва да бъде разделено на секции. Работното място е оборудвано с две производствени маси. Един от тях нарязва зеленчуци, смесва съставките и дресира винегрети и други салати. Тази таблица може да бъде модулирана секционна или конвенционална. От другата страна се извършва порциониране и декориране на салати за последваща продажба на търговския обект. За тези цели е препоръчително да закупите модулирана секционна маса с нискотемпературен шкаф. Върху него се монтират везни, отдясно се поставят ястия с готово ястие, габаритно оборудване за порциониране (прибори за салата, лопати, лъжици). Отляво на масата са чинии за закуски, салатни купи и други прибори. Това е мястото, където се извършва дизайнът на продукта. Преди него се извършва подготовката на продуктите, използвани като декорация. Тя включва нарязване на варени яйца, домати, лимони, карбонат, зелени и т.н. За това се използват специални устройства и инструменти. Готовите храни се съхраняват в хладилниксекции.

Гастрономически продукти и закуски

На мястото на приготвянето им се извършва нарязване, порциониране и декориране на ястия от риба и месни продукти. Тук са монтирани маси за дребно механизирано оборудване. Гастрономическите ножове се използват за ръчно рязане на продукти. Контролът на теглото на порциите се извършва с помощта на настолни везни.

Ястия с пюре

Ако са включени в продуктовата гама, тогава трябва да се организира специализирано място за тяхното производство. Нарязването на варени и месни продукти се извършва на производствени маси, оборудвани с:

• везни за контрол на теглото на порциите;
• трите ножа на главния готвач;
• дъски за рязане;
• тави за подреждане на претеглени продукти.

Преди сервиране на готови ястия, храната се приготвя. За да направите това, ножовете се използват за къдраво рязане и карбонизиране, вдлъбнатини с различни форми и др. Порциите риба и месо се поставят в подготвени тави, форми, чинии, след което се украсяват с храна, изсипват се със специална лъжица. След това готовите продукти се поставят в нискотемпературен шкаф. Ако заливката се приготвя в тава, тя се нарязва на порции по време на празника. Впоследствие се прехвърлят в специални чинии и други прибори за хранене. За това се използват специални остриета.

Сандвичи

Считат се за едни от най-популярните студени ястия, особено в студентски, училищни столове, зони за отдих, бюфети и т.н. готвенесандвичите се правят от хляб. В този случай се използват олио и различни гастрономически продукти, кулинарни продукти. По правило се приготвят отворени сандвичи. Предприятия, обслужващи пътници от различни видове транспорт, произвеждат затворени (пътни) закуски. Канапетата се приготвят за банкети и приеми.

Ключовият процес при приготвянето на сандвичи е нарязването на хляб и различни храни на порции. Те също са украсени с билки, зеленчуци, маслини, лимони и така нататък. При малък брой сандвичи за продажба, рязането на продукти и хляб се извършва ръчно. В този случай се използват ножове за сирене, гастрономически, хляб, както и специални устройства. При приготвяне на голям брой сандвичи на работната маса се монтира механизирано оборудване.

За да се ускори дозирането на маслото на порции, се използва ръчен делител на маслото. Използват се и специални скрепери за формоване. С тяхна помощ на маслото се придава специална форма (под формата на венчелистче, роза и др.). За рязане и рязане на продукти на масата, освен режещи инструменти, трябва да има дъски. Те са етикетирани според съставката, която се обработва. Продуктите, използвани за сандвичи, се приготвят не по-рано от 30-40 минути преди продажбата. Съхраняват се в нискотемпературни шкафове. Приготвянето на закуски сандвичи (канапета) се счита за доста трудоемко. Сервират се предимно на приеми, банкети, поставят се на бюфет маси. Използват се различни прорези за ускоряване на производствения процес.

Супи

Те са много търсени през летния сезон. Студените супи включват окрошка, ботвиня, цвекло и т.н. Приготвят се от зеленчуци и други продукти на бульон от цвекло, хлебен квас, а също и от плодове. Ястията се пускат охладени до 12-14 градуса. Когато се прилага, за поддържането му се използва хранителен лед, който се произвежда от машина за лед.

Месо и други продукти, зеленчуци, необходими за приготвяне на студени супи, се подлагат на топлинна обработка в горещ цех. След това се охлаждат и се нарязват на ивици или малки кубчета. Това се прави ръчно или с помощта на специално механизирано оборудване за рязане. Лукът се нарязва с нож и се натрива с дървено чукало с малко сол, докато се появи сок. Преди готвене пресните краставици се обелват и нарязват на ръка или машина.

Сладките супи се приготвят на плодови бульони. Основата на такива ястия са сушени или пресни плодове и плодове. Преди термична обработка те се сортират и измиват с помощта на мрежести подложки или гевгир. Плодовете се използват като цяло, крушите, ябълките се нарязват на резачка за зеленчуци. Преди това с помощта на специално устройство се отстраняват гнездата за семена. Ястията се освобождават с паста, ориз и т.н. В горещ цех се приготвят плодови гарнитури и отвари за сладки супи.

Сладки ястия

Те включват желе, желе, самбуки, мусове и така нататък. На работното място е инсталирана вана за приготвяне на такива ястия,производствена маса, оборудвана с нискотемпературен шкаф, везни (настолен). Освен това се използват разнообразен инвентар, калъпи, прибори за хранене, инструменти. За извършване на различни операции се използва универсално задвижване със сменяеми механизми. Например, използва се при разбиване на мусове, сметана, триене на плодове.

Продуктите, необходими за готвене, се сортират и се измиват под течаща вода в гевгир. Плодовете и плодовете могат да се продават в естествен вид със сметана, мляко, захар. Желани ястия се приготвят с помощта на прясно изцеден сок. За получаването му се използват специални устройства и устройства. Сиропите се варят в горещ цех. Готовият продукт се изсипва в тави, форми. Сиропите за мусове се разбиват с помощта на универсални механизми до сменяемо устройство. Готовите ястия се продават в десертни купи или купи.

Други продукти

Напитки и компоти собствено производство (от шипки, червени боровинки, лимони и др.) се произвеждат в горещ цех и след това се охлаждат. След това се разделят на порции (изсипват се в чаши). За приготвянето на напитки от пресни ябълки се използва специално устройство. Това устройство премахва гнездото за семена с едно движение и разделя плода на 6-8 скилидки. Приготвянето на мек сладолед в големите предприятия за обществено хранене се извършва с помощта на фризер. Краткосрочното съхранение и продажба на продуктите се извършват чрез нискотемпературна секция или тезгяха. празник на сладоледпроизвежда се в метални купи с пълнители или в естествен вид. Порционирането се извършва със специални лъжици.

Характеристики на работа

Основните изисквания за хладилен цех са определени в SNiP. Режимът на производство се задава в зависимост от спецификата на предприятието. Ако продължителността на смяната е повече от 11 часа, тогава се одобрява двубригаден, стъпков или комбиниран график. Общото управление на производствените помещения се осъществява от отговорен служител или бригадир. Като него действа готвачът на хладилния цех от 4-та или 5-та категория. Бригадирът планира дейности за изпълнение на производствената програма съгласно менюто.

Приготвянето на трудоемки ястия се извършва вечер. Те например включват заливка, желета, компоти, кисели и т.н. При подготовката, в началото на смяната се избират инвентар, посуда, разпределят се продуктите по производствено задание. При рационална организация на работата това отнема не повече от 20 минути. Специалистите получават задания в съответствие с тяхната квалификация. Бригадирът следи как се спазват мерките за безопасност в хладилния цех, технологията на готвене. Той също така отговаря за непрекъснатостта на производствения процес, предотвратявайки прекъсвания в обслужването на клиентите. В предприятия с голям обем на производството се въвежда разделение на труда на операции. Това взема предвид квалификацията на специалистите.