Стоков квартал на храна. Правила за стоково съседство на продуктите в общественото хранене и в магазина

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Служителите на всяко заведение, пряко свързано с хранителни продукти, трябва стриктно да спазват правилата на стоковия квартал. Това значително ще удължи срока на годност на продуктите и няма да развали качеството му. В крайна сметка малко хора ще се зарадват, когато си купят торта с изразена миризма на пушена наденица или херинга в магазина.

Указания за разположение на храна

Близостта на стоките се счита за един от най-значимите фактори, определящи условията за съхранение на храна. При поставяне на стоки е необходимо да се ръководите от принципите на ефективност, безопасност и съвместимост на продуктите. Правилата за съседство на стоките предполагат необходимостта от внимателен подбор на продукти с идентични сорбционни характеристики и сходни режими на съхранение. Така че е напълно неприемливо да се поставят замразени продукти до охладени. Това може да доведе до факта, че първият ще се размрази, а вторият, напротив, ще замръзне. Освен това,Строго е забранено съхраняването на мокри и сухи стоки наблизо. Първите със сигурност ще изсъхнат, губейки формата си, докато вторите ще станат влажни и подложени на микробиологично влошаване.

Също така, всички продукти могат условно да бъдат разделени на две групи: сорбати (отдаващи аромати) и сорбенти (абсорбиращи миризми). Маслото е в състояние да абсорбира миризмите на риба или боя, захарта бързо абсорбира „ароматите“на дизелово гориво, бензин и керосин, а кафето и чаят бързо се абсорбират от миризмите на козметика и парфюмерия. Основната причина продуктите да започват да излъчват нехарактерни аромати е, че персоналът не зачита близостта на продукта в магазина или склада.

Най-често срещаните грешки в позиционирането на продукти

За съжаление много служители в заведенията за обществено хранене грешат, като не спазват правилата. Но товарната близост на продуктите е най-важният фактор, определящ условията на съхранение. Една от най-честите грешки е поставянето на готови и сурови продукти в един и същ хладилник. В изключителни случаи в кухните на малки заведения само с един хладилник е разрешено краткосрочно съхранение на ежедневна доставка на храна на отделни стелажи или рафтове.

Освен това често се нарушава забраната за съвместно съхранение с други продукти на продукти като хлебна мая, зеленчуци, плодове, всички видове сирена, колбаси и сладолед.

Какво причинява такива проблеми?

Основните причини, които водят до неправилно стоково съседство на храната, трябва да се търсят в организационните аспекти на предприятието. Един от най-важните проблеми може да се счита за прекъсване на доставките. Не всяко кафене се придържа към принципа „първи влязъл, първи излязъл“, който предполага използването на съставките по реда на пристигане в склада.

Вторият често срещан проблем е пълната или частична липса на разбиране на търсенето. Готвачите на повечето заведения за обществено хранене често започват да приготвят сутрин много от ястията, представени в менюто. И тогава чакат да бъдат купени. В същото време малцина от тях се замислят не само за стоковото съседство на продуктите в общественото хранене, но и за целесъобразността и икономическата рентабилност на подобна схема.

Как да предотвратим подобни проблеми?

Основният фокус трябва да бъде върху правилния стоков квартал. Това също е много важно, защото малко предприятия могат да си позволят да разпределят големи площи за складови помещения. Всички видове закупени съставки трябва да се съхраняват в оригиналните им контейнери. Това може да бъде консерви, бъчви или кутии. Ако опаковката се повреди по време на транспортиране, тя трябва да бъде заменена с нова. Неспазването на правилата за съхранение е изпълнено с преждевременно разваляне на хранителни продукти.

Стоков квартал в общественото хранене предполага, че всички наличности трябва да бъдат категоризирани. За да удължите срока на годност на продуктите, те трябва да се съхраняват близо до същия тип съставки.

Изисквания за хладилници и складови помещения

За да не се нарушава стоковия квартал, заведението трябва да има поне три изолирани килера:

• за съхранение на зеленчуци и плодове;
• за сухи продукти;
• хладилно складово помещение за нетрайни съставки.

Всички килери трябва да се поддържат идеално чисти. За да се поддържа ред, те трябва да се почистват редовно. В помещенията не трябва да има чужди миризми. Те трябва да бъдат оборудвани с добра вентилационна система. Температурата и влажността, които трябва да се поддържат в килера, са пряко зависими от вида на съхраняваните там съставки.

Майно развалящите се продукти се препоръчва да се поставят в хладилник или фризер, в зависимост от очаквания срок на годност. В същото време не трябва да забравяме, че нито охлаждането, нито замразяването могат напълно да унищожат микробите. Един от най-грубите примери за това как се нарушава близостта на стоките може да се счита съхраняването на месо и мляно месо на един и същи рафт, което води до прехвърляне на патогенна микрофлора от суровината към крайния продукт.

Как да съхранявате плодове и зеленчуци?

По правило се поставят в сухи и добре проветриви помещения, температурата в които се приближава до 0 gr. Твърде високите нива на влажност могат да причинят преждевременно разваляне на тези продукти. В резултат на това върху тях може да се появи мухъл ипризнаци на разпад. В процеса на дългосрочно съхранение на зеленчуци и плодове се препоръчва редовно да ги проверявате за развалени плодове.

За съхранение е позволено да се използват кутии или обемисти кошници, които се поставят на чист под или специални стелажи. Маринованите зеленчуци се прехвърлят в бъчви или стъклени буркани. Картофите се оставят да се изсипят в чисти торби. Важно е да се гарантира, че няма внезапни температурни колебания в килера.

Как да съхранявате консервирана храна?

Няма специални изисквания за съхранение на фабрично съхранение. Важно е да се разбере, че те не трябва да се поставят в близост до отоплителни уреди. Препоръчително е да ги съхранявате в тъмно хладно помещение, далеч от пряка слънчева светлина. Не забравяйте, че соковете, конфитюрите и сиропите, съхранявани при твърде ниска температура, бързо се захаросват. Кутиите с консерви в нелакирани ламаринени съдове за предпочитане трябва да се съхраняват при ниски температури. В противен случай съдържанието на бурканите ще придобие неприятен метален вкус.

Как да съхранявате полуфабрикати и готови продукти?

За настаняване на продукти, принадлежащи към тази категория, е необходимо да се снабдите със специално хладилно оборудване. Освен това е строго забранено да се съхраняват полуготови продукти в близост до готови ястия. Категорията на особено бързоразвалящите се продукти включва месни и рибни полуфабрикати, включително мляно месо. Ако условията на съхранение са нарушени, микробите започват да се развиват в тях доста бързо.

Готовпродуктите, които трябва да се продават в бульони или сосове, трябва да бъдат подложени на допълнително петнадесет минути кипене. Непродадените ястия се съхраняват в хладилник за не повече от 12 часа. Преди всяко следващо сервиране ястието трябва да се разглежда внимателно. Освен това главният готвач е длъжен да опита тази храна.

Как да съхранявате насипни сухи съставки?

На първо място, трябва да решите какво е включено в тази категория. Насипните сухи продукти включват захар, зърнени храни, брашно и тестени изделия. За тяхното съхранение се препоръчва да се разпредели добре проветриво помещение, нивото на влажност в което не надвишава 75%. Най-малкото превишаване на този индикатор е изпълнено с повреди на продуктите.

Пакетите, чантите, стъклените или пластмасови буркани с повторно затварящи се капаци са идеални за съхранение на сухи насипни съставки. Те могат да бъдат поставени на стелажи или специални палети. Когато избирате място за съхранение на тези продукти, трябва да вземете предвид факта, че те са в състояние да абсорбират добре не само влагата, но и миризмите. Затова е забранено да се поставят в непосредствена близост до кафе, чай, риба и месо. При липса на изолиран килер за сухи насипни съставки, те могат да се съхраняват в херметически затворен контейнер.

Как да съхранявате масло и сирена?

Почти всички видове сирена и масло трябва да се съхраняват в хладилник за не повече от 15 дни. За разлика от маслото, сирената са забранени да се замразяват, тъй като след размразяване губят външния си вид. И двата продукта са много абсорбиращи.външни миризми, така че не могат да се поставят до риба, месо и билки. За предпазна мрежа е препоръчително да увиете маслото и сиренето в домакинско фолио или да скриете в контейнери.