Клане на добитък в месопреработвателни предприятия: правила, технология, методи и методи

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Осигуряването на потребителската кошница с месни продукти зависи пряко от клането и преработката на добитъка. Вкусните ястия от говеждо и телешко месо са до голяма степен заслуга на животновъдите, които знаят как правилно да колят бикове и крави.

Оптимално време за клане

Биковете рутинно се колят през първата им година от живота поради ежедневното наддаване на тегло без нужда от щедри допълнителни храни. За всеки килограм, който се появи на тази възраст, се изисква няколко пъти по-малко храна. Родените през пролетта телета не се колят, тъй като храненето с лятна растителност им позволява да наддават на тегло, а месото, получено през есента, е по-хранително и здравословно.

Не прибягват до кастрация на първогодишни с интензивно угояване. Без тази хирургична операция говедата наддават по-бързо. На изхода оригиналният труп е с високо ниво на качество.

Подготовка

Подготовката за клане започва с изпълнителя, а не с животното. У дома е много по-трудно да се колят добитък, отколкото в месопреработвателните предприятия. Поради тази причина добитъкътпо-добре е да се кара за клане и разфасовка до фабрики или месопреработвателни предприятия. Печалбата от това и последващото обличане на кожите ще бъде по-голяма, отколкото от самата продажба.

Ветеринарно разрешение

Клането на говеда у дома не е възможно без получаване на разрешение от ветеринарен лекар. Издава се след пълен преглед на животното за наличие или отсъствие на заболявания.

Собственикът на кравата е длъжен да предостави на специалистите документи за всички ваксинации. Това се прави, за да се избегне клането на болно животно и продажбата на месото му. Ветеринарните лекари маркират говеда, които са преминали всички проверки. Това обозначение на животните помага на ветеринарните служби да проследяват и контролират опасните болести спрямо вътрешна база данни и да гарантират, че чист и безопасен месен продукт влиза на пазара.

Подготовка на добитък

Остаряването на животно преди клане включва пиене на много вода и никаква храна за почистване на храносмилателния тракт от хранителни остатъци. Наличието на полусмляна храна в червата или стомаха може да доведе до проблеми при клане и одиране. В допълнение, несмляните хранителни остатъци могат да замърсят филето.

Останалата част от подготовката за клане на добитък трябва да се извършва на разстояние от животните. Домашните бикове и крави усещат настроението на човек и могат да устоят. За да се избегне подобна ситуация, говедата не трябва да бъдат ритани, подтиквани или бутани, в противен случай вредните вещества, отделяни по време на стрес, могат да попаднат в кръвта. Предпоставкависококачественото клане е балансирано и спокойно психическо състояние на животното.

Методи на клане

Процедурите за клане на добитък в месопреработвателните предприятия и у дома са различни. За да се избегнат ненужни страдания, животните се зашеметяват преди клане. У дома е често срещан удар в челото с брадва или чук. Преди клане кравата се завързва с рога за всяка опора. След това се прави удар с тъп предмет в челото. За максимална ефективност се препоръчва използването на инструмент с тегло най-малко два килограма. Някои касапи използват заточена кама, когато колят добитък. Мястото на удар при използване на тази технология за клане на добитък е задната част на главата, по-точно вдлъбнатината между тилната кост и шийния прешлен.

Методи за клане у дома

Обектът за клане на добитък трябва да бъде удобен за работа, стерилен и оборудван с необходимите инструменти и прибори. Животно след удар може да се възстанови за няколко минути, така че трябва да сте нащрек и да доведете всички действия до автоматизма. Ако начинаещ реже добитък, тогава целият процес трябва да се наблюдава от професионалист.

Технологията за клане на добитък е както следва:

1. Кръвоносните съдове на долната част на шията на кравата се отварят чрез напречен разрез.
2. Основните съдове се разкъсват с рязко движение по шията.
3. Пълното кървене на крава отнема 10 минути. Кръвта, изцедена в контейнера, може да се използва по-късно за хранене на домашни птици или прасета.

Използването на малки оръжия -нестандартен метод за клане на добитък. В този случай техниката се променя:

1. Оръжието се проверява за изправност.
2. Те се прицелват в точка на челото на кравата точно между очите, като мислено поставят няколко линии върху черепа.

Остатъчното функциониране на гръбначния мозък може да доведе до потрепване на краката при добитъка след клане.

Индустриално клане

Технологичното клане на добитък в месопреработвателните предприятия е мащабно и включва повече възможности. Клането на добитък в кланици в промишлен мащаб започва със събиране на животни в специални кошари. Преди клане и клане говедата се проверяват за отсъствие на болести. Кравите, получили разрешително, се поставят на мобилна платформа с високи бордове и електронна въртележка. Оборудването за клане на добитък ограничава движението на животните, оковава ги и ги зашеметява.

Електрически пистолет

Работи със специален патрон или сгъстен въздух. На челото на животното се поставя електрически пистолет и чрез натискане на спусъка се прави дупка в черепа. В него се забива стоманена кука, която моментално убива добитъка и изключва нервните окончания на мозъка. Закланата крава се окачва с главата надолу, за да пререже гърлото и да пусне кръвта.

Зашеметяващ пистолет

По този начин клането на добитък се счита за най-хуманното. На главата на животното близо до ухото се поставя рог с голи електроди, за да го парализира и зашемети, а не да го убие. На говедата в безсъзнание се прерязват гърлата за обезкръвяване. Електрическиизхвърлянето не е достатъчно, за да убие крава - те могат само да зашеметят. Ако приложеното напрежение се увеличи, кръвта може да се съсирва, което прави месото негодно за консумация. Можете също така да сглобите зашеметяващ пистолет за клане на добитък у дома.

Рязане на труп

Обработката на трупа на убитото животно започва едва след освобождаване на цялата кръв. Процесът на кръвопускане отнема средно десет минути. След това кравите започват да режат.

Одраване

Първата стъпка в клането на добитък е одирането. Първо се отрязват ушите, след това кожата около устните и ноздрите се изрязва в пръстеновидна форма. Разрезът се прави от дясната ноздра до десния рог и по протежение на челото. Прорезът, останал след изрязване на ухото близо до рога, става добър водач. В основата на рогата се правят пръстеновидни разрези. След разрязване на главата на трупа, разрезът се продължава до долната устна, като се отстраняват последните парчета кожа. Можете да улесните задачата, като обърнете трупа по гръб. След отстраняване на главата кожата се разрязва по следния начин: от корема и гръдната кост, като се отстранява от ребрата и до ануса.

Разделянето на крайниците се извършва по линията на карпалните стави. Разрезът се прави по вътрешната страна на краката и е свързан с други разрези точно над копитото. За да избегнат проблеми при окачването на трупа, те се опитват да не повредят сухожилията. След отстраняване на кожата от долната част на шията и гръдния кош и разрезът се продължава до слабините. Тъй като кожата там е тънка, те не бързат да я премахват. Всички разрези се правят само след като кожата се опъне. Ребрата, разположени между мускулите, се изрязват внимателно. Подобна техника се използва при одраване на млечни телета.

Скрий превръзката

Кожите за обличане се отстраняват от гърба на бика с две ръце. По гръбнака на животното се сгъва чиста кожа наполовина с косата навън.

Останките от мазнина и месо незабавно се отстраняват от отстранената кожа. Кожата се оставя да изстине за няколко часа, след което се посолява. Обличането започва след три до седем дни - това време е достатъчно, за да изсъхне напълно. След това се прави или на ръка, или се отвежда до специален пункт за снабдяване. Кожата често се използва в производството на кожи или кожи.

Премахване на вътрешностите

След отстраняване на кожата от трупа, вътрешностите започват да се отстраняват. Първо се отстраняват органи от гръдната кухина, след това от коремната кухина. Процедурата се извършва не по-късно от един час след клането на добитъка, за да се предотврати навлизането на микроорганизми, живеещи в червата, в месото. Съгласно санитарните правила за клане на добитък, вътрешностите се поставят в стерилен съд. Диафрагмата се разрязва при ребрата, след което се отстраняват жлъчният мехур и черният дроб.

Рязане на труп

Трупът се разрязва през зърното с непрекъснати движения. Между 13-ти и 14-ти прешлен се прави половин разрез. Части от трупа се почистват от кости, мазнини, месо, филми, влакна и сухожилия. Месото се нарязва на парчета, след като вратът на кравата е обезкостен и подрязан. Преди това лопатката се отстранява. Частично или напълно остъргани ребра. Изборът на метод за почистване на ребрата зависи от вида на месото. Отстраняването на костта се извършва по време наобезкостяване на задната част на гръбначния стълб. След като започнат да режат бутчетата, горните части, гърдата и месните филета от раменните кости.

Ветеринарно мнение

Закланият труп на крава се преглежда внимателно от ветеринарен лекар. Трупът се разрязва по дължината на билото след проверка и липса на патологии. Готовото месо се поставя в хладилник за 24 часа да изсъхне, след което ребрата се разделят на четвъртинки.

Добив на месо от клане

Концепцията за кланичното тегло на животно или живо тегло на говеда за клане се използва за оценка на количеството месо, получено след клане на добитък. Тази цифра включва теглото на целия труп, с изключение на теглото на отрязаната глава, отстранените вътрешни органи, кожата и долните крайници.

Вторият индикатор е убийствен изход. Изчислява се въз основа на съотношението на кланичното тегло към живото тегло на говедата, тоест теглото на животното преди клане. Този индикатор се изчислява като процент.

Добивът на месо директно зависи от породата - млечна или месна. Последният е много по-голям от първия. Месните породи също се отличават с висококачествено месо.

Средният процент на клане за животно, хранено на пасище по време на отглеждане, е 55%. Кланичният добив нараства, когато се заклане добре хранен бик до 60-65%. Добивът намалява значително, когато телето е заклано не по-старо от 4-5 месеца, тъй като до тази възраст то не успява да натрупа необходимата мускулна маса, а мастната тъкан е практически неразвита.

кланици за добитък

Използването на вашите собствени мини-кланици е по-изгодно, отколкото да заведете пораснало животно в месокомбинат. Проектирането на такива цехове за клане е от модулен тип. Мобилните работилници са оборудвани с цялото необходимо оборудване за клане.

Проектирането на мини-кланица обикновено включва модули за клане и първична обработка на животински труп. Често допълнително се монтира модул за производство на полуготови продукти и замразяване. Такива модули ви позволяват да задушавате месо и да произвеждате висококачествена яхния.

Отглеждането и клането на добитък е доста печеливш бизнес. Ако имате умения за клане на животни, можете да получите висококачествено месо както за лична консумация, така и за продажба и попълване на потребителската кошница. Максимална ефективност може да се постигне с подходяща подготовка на добитъка за клане и последваща продажба на месо, кожи и вътрешни органи.