Схема на горещия магазин на столова или ресторант: списък на оборудването, инвентара

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Една от най-важните стаи във всяко заведение за обществено хранене е горещият магазин. Мястото, където се извършват повечето от технологичните процеси, необходими за приготвяне на основни ястия, има няколко варианта на устройството си, които зависят от формата на самото предприятие.

По този начин оборудването на горещия цех в ресторант е много разнообразно и дава възможност за приготвяне на широка гама от ястия едновременно. Ястията се сервират в малки (или дори единични) количества, според желанието на всеки клиент. Докато кухнята на голяма обществена трапезария предполага непрекъснато доставяне на сервизни ястия от няколко разновидности и в големи обеми, което, разбира се, определя специалните специфики на нейния дизайн.

Общи характеристики

Кухнята приготвя бульони, сосове, нарязва и смесва салати, загрява полуфабрикати, пържени картофи и задушава месо и зеленчуци. Инвентаризацията на топъл магазин в голяма институция също трябва да предоставя възможност за печене на хляб, рула и захарни изделия, приготвяне на топли напитки и издаванедруги гастрономически изкушения. Освен това обикновено обработва съставки, предназначени за предястие или десерт.

Схемата на горещия цех и разположението му в сградата спрямо други помещения зависи преди всичко от обема на произвежданите ястия. Заведение с няколко трапезарии може да включва както няколко кухни, така и една голяма, разположена на същия етаж като залата с най-голям брой места. В същото време горещият цех трябва да има свободен достъп до склада, бланковия магазин, миенето и, разбира се, да се вписва идеално в разпределителната система.

Кухненската подредба включва монтаж на оборудване за термична обработка, както и свързване на електрически и механични уреди, електронни везни, настолни механизми за приготвяне на сложни ястия с голям брой съставки.

Изисквания за местоположението на оборудването

Схемата на горещия магазин пряко зависи от стратегическото му местоположение. В допълнение към всичко изброено по-горе, в непосредствена близост трябва да има просторно и удобно перално помещение с голям брой мивки за почистване на кухненски прибори и прибори. Хладилният шкаф със средна температура е разположен стратегически - срещу прозореца за доставка на храна към кухнята.

Височината, на която се намира таванът на стаята, трябва да надвишава 3 метра. За покриване на стени и други повърхности по-често се препоръчва боя в светъл цвят. Освен това панелите с керамична облицовка често се монтират на нивотодо 1,7 м от пода. Материалите, използвани за довършване на горещия цех, трябва да са достатъчно водоустойчиви, лесни за почистване и нехлъзгащи се.

При организиране на работното си място готвачът на горещия цех трябва да използва оборудване, инсталирано в секции, което ви позволява значително да спестите работната повърхност и да комбинирате процесите на готвене.

Организация на работното пространство

В съответствие с капацитета на заведението и размерите на кухнята, оборудването на топъл цех може да бъде разположено по различни начини. В стаи с малка площ се поставя покрай стени, оборудвани със силна принудителна вентилация. Успоредно с това често се оборудва линия: маса от неръждаема стомана, както и повърхности за проверка, рязане, обработка и приготвяне на продукти. В големи райони, като правило, има не една, а редица работни места за действащи готвачи. В такива случаи се извършва зониране на пространството в зависимост от спецификата на дейността. Един готвач от горещия цех приготвя супи. Друго - втори ястия и т.н.

В зоната за приготвяне на течни ястия по правило има котел за готвене, тенджери с различен капацитет, тигани, маса, оборудвана със специална вана и други уреди, и друго оборудване от категорията на малките - механизация в мащаб.

Специално внимание в ресторантите се обръща на бързината на издаване на готови за сервиране ястия. От оборудването в кухнята на столовите обикновено има среднотемпературен хладилен шкаф заохлаждане на храна. Както и дъски за рязане, контейнери за подправки, съдове за готвене и рафтове.

Оборудване за горещи магазини

Основно изискване към оборудването на цеха за приготвяне на топла храна е ефективността на работното пространство и създаването на най-продуктивен баланс, който да отговаря напълно на професионалните нужди на кухнята, в зависимост от нейните специфики. В тази връзка в такива помещения се използват:

• маса за рязане;
• хладилник;
• електронни везни;
• котел;
• разбивачи и др.

Персоналът е най-продуктивен, когато става въпрос за оптимизиране на повърхности за пържене, скари, комбинации пара/топлина, фурни, шкафове за тесто и др. Като цяло схемата на горещия магазин включва различни функции в зависимост от:

• харесвам;
• квадрат;
• честота и наситеност на посещенията.

В най-оптимизираната стая за готвене трябва да има както настолни везни, така и големи подови везни - с циферблат. Не толкова отдавна газовите или електрическите печки бяха основното отоплително оборудване в кухнята. Днес професионалните парни котли за готвене на всички видове ястия, електрически повърхности за пържене, специални фурни за барбекю и други стават все по-популярни.

Безопасност в горещ магазин

Защото най-голямата чест е да работиш в кухнятаработа на високотемпературни уреди, специално внимание, в допълнение към обичайните стандарти за санитария, се отделя на безопасността. Най-често срещаните нейни правила са:

• демонтирането, почистването и смазването на оборудването е разрешено стриктно след като е изключено и когато е изключено от източници на захранване;
• само сухи продукти се зареждат в съд с гореща мазнина (например съд за готвене), докато полагането се извършва само в посока напред („далеч от вас”);
• контейнери за вряща течност с тегло над 15 кг се препоръчва да се свалят от котлона само по двойки.

Познаването на тези правила подлежи на редовни проверки, както и схемата на работилницата, както и спазването на стандартите за пожарна безопасност. Последното е едно от най-важните условия за работа в горещ цех. За тази цел всеки, който влезе в кухнята, преминава специално обучение. Във всеки отделен случай се провежда извънпланов тест за познаване на правилата за пожарна безопасност, когато се променя производствената технология и се закупува ново оборудване.

Вентилация в горещия цех

Въздухообменната система в кухня или трапезария на ресторант е много различна от същото устройство в промишлени или жилищни помещения. В същото време вентилационната система в горещите магазини на всяко заведение за обществено хранене също има свои собствени характеристики, в зависимост пряко от неговия профил. Така, например, в малко кафене или столова с малка производителност, където от целия обширен списък с професионално оборудване имасамо маса за рязане и подови везни, няма нужда от обилна циркулация на въздуха, което не може да се каже за заведения с няколко десетки места.

Организацията на вентилационната система в кухнята на ресторант, в който има помещения за пушене на наргиле или изобщо за консумация на тютюн, заслужава специален подход. Ако например в горещия магазин на пицария е напълно достатъчно да се осигури обмен на въздух с помощта на схема за захранване и изпускане за организиране на вентилационни отвори и ръкави, тогава в голяма и сериозна институция не може да се направи без сложно специално оборудване. Висока концентрация на горещи пари, продукти от термична обработка на храна и горене - всичко това изисква не просто елементарна циркулация на въздуха, но и мощна вентилация под формата на сериозна инженерна система.

Дизайн на горещ магазин

За да постигнете най-продуктивните резултати при проектирането на кухня, трябва да се обърне необходимото внимание на цял списък от детайли. Тъй като основната задача е да се осигури съответствие с всички технологични стандарти и да се създаде максимален комфорт за работата на персонала, проектът със сигурност трябва да включва оформление за цялото оборудване.

Кухнята често е разположена така, че прозорците й са от северната страна. Оборудването в този случай трябва да бъде инсталирано последователно, за да се осигури най-удобната и ефективна верига, чрез която всички процеси, предвидени от технологията, ще бъдат правилно реализирани. Голямо значение се отдава на спазването на санитарните итехнологични правила за такива помещения, както и спазване на високите изисквания на процедурите за обработка на продуктите. Схемата на горещия цех включва захранване със студена и топла вода, както и вентилационни ръкави, качулки и вентилационни отвори.

Безопасност при работа

Основните изисквания за работа на всяко конкретно оборудване идват, първо, от неговото устройство. Опасни високотемпературни уреди могат да се използват само след подходящи инструкции. В близост до такова оборудване със сигурност трябва да се намира пожарогасител, който е отбелязан на диаграмата. Освен това във всяка стая на горещия цех трябва да има комплект противопожарни инструменти. Освен това изисква щайга с достатъчно пясък.

Уредите, които включват работа с високи температури (например биореактора), се използват активно във всеки горещ цех. В големите ресторанти работата им изисква използването на различни видове гориво, от естествени въглища до газ за отопление. Което задължително предполага спазване на съответните правила при проектирането на помещенията и разположението на такова оборудване в съответствие с всички противопожарни разпоредби.

Ширината на коридорите за преминаване и броят на изходите от помещенията, представляващи в своята съвкупност евакуационните пътища в случай на пожар, трябва да отговарят на много специфични установени стандарти. Схемата на такива писти обикновено се поставя на видно място в горещия цех и също е включена в одобрения му план.

Подготвителни процедури

След подписване на договора за наем на помещението, в което ще се намира заведението за хранене, трябва да изискате от наемодателя цялата налична техническа документация. Той със сигурност трябва да включва план на ОТИ, въз основа на който е необходимо да започне проектиране и изготвяне на диаграма на горещ цех.

Първо трябва да се свържете с квалифициран специалист, който ще извърши всички необходими измервания. Едва след това е възможно да се започне планирането на технологията, по която ще работи работилницата. Като имате готов чертеж, трябва да вземете решение за избора на строителна фирма и доставчици на специализирано оборудване. Почти всички фирми, участващи в продажбата на такова оборудване, се занимават едновременно с предоставянето на услуги за разработване на проекти, като се фокусират върху специфичните задачи, които клиентът си поставя, когато планира своето предприятие.

Най-честата грешка на начинаещите ресторантьори е изграждането на заведение без готов технологичен проект. В този случай работниците започват да организират електрическото окабеляване и водоснабдяването, без да се съобразяват с какъвто и да е план, което в крайна сметка, разбира се, води до невъзможност да се осигури работата на персонала, адекватно на поставените задачи.

Често срещани грешки

Не по-малко важно изискване при планиране на топъл цех е компетентната организация на изпълнението на всички строителни документи. Така че всяка версия на чертежа трябва да има номер, указващ кога е билаодобрен, и подпис на автора. Този подход ще помогне впоследствие да защитите клиента от всякакви проблеми. Например от като извършване на работа по неуместен план, попаднал в ръцете на строителите поради недоразумение.

Най-честата грешка е търсенето на технология за управление на производството в Интернет. Опитът да се намери подходяща схема за горещ магазин в мрежата, разчитайки на сходството на сферата на дейност, води до факта, че бъдещият ресторантьор го поръчва от непознат човек и плаща много пари за него. Полученият материал (без значение колко висококачествен може да е) в този случай е напълно неприложим. Основната причина за това е фактът, че всички заведения за обществено хранене (дори и тези с идентичен формат) са индивидуални: различни производители и качество на оборудването.

Технологичен проект

Технологичният проект е един от основните етапи по пътя към създаване на предприятие от всякакъв формат. Неговите задачи включват отговаряне на въпроси относно местоположението на горещия цех в съответствие с всички съществуващи стандарти, оформлението на помещенията, като се вземат предвид съображенията за удобство и икономичност. Технологичният дизайн избягва пресичането на суровини и готови продукти и прави работата на горещия цех най-конструктивна.

Промишлените помещения заемат повече от 40% от всяко сериозно предприятие. Компетентното изчисление на всички необходими нюанси помага да се избегнат ненужни разходи, свързани с придобиването на прекалено продуктивно и енергоемко оборудване, което не е необходимо, и елиминира загубата на клиенти.

Компетентен дизайнер е в състояние да реши проблема с рационалното подреждане на оборудването по такъв начин, че всеки сантиметър от помещението да се използва възможно най-ефективно. Обикновено в такава работа се включват специалисти, които познават особеностите на готвенето и са добре запознати с широк набор от оборудване.