Вологодско масло: ноу-хау на руски производител на сирене

2026 Автор: Howard Calhoun | calhoun@techconfronts.com. Последно модифициран: 2025-01-24 13:12:24

Вологодското масло може да се нарече едно от активите на нашата държава. Той е добре познат не само в Русия, но и в чужбина повече от сто години. Производството на масло, което покорява много хора по света с изтънчения си вкус, започва през 1870 г., когато сиренепроизводителят Николай Верещагин посещава изложение на млечната индустрия в Париж. Там той се натъкнал на млечен продукт с вкус на ядки. Причината за това били билките, растящи в Нормандия. Верещагин беше запленен от идеята да създаде подобно масло от Вологда, тъй като билковите ливади в този регион не бяха по-лоши от френските пасища, придавайки орехов вкус на крайния продукт.

Вярно, първият опит беше неуспешен. Причината за това беше използването на сурова, а не преварена вода. След като коригира това и въведе пастьоризация на сметаната в технологията, Верещагин получи това, което днес се нарича "Вологодско масло". Основният му акцент е характерният вкус и аромат на печени ядки.

Стана известен след раждането на технологията за производство на масло от "затоплен крем", маслоделът продължи да подобрява процесаобработка до смъртта му. Заради скромността си той нарече получения продукт парижки. Второто име, което петролът от Вологда имаше в историята си, е Санкт Петербург. Съвременното си име получава още при съветската власт.

Днес млекопреработвателните предприятия в Русия, произвеждащи това масло, трябва да осигурят прилагането на GOST, разработен още по времето на СССР. По-специално, основното изискване е качеството на крема. Разрешено е да се използват само суровини, получени чрез отделяне на мляко от най-висок клас. Масленост на сметаната - 27-24%. Друго важно условие е факторът време, всичко трябва да се случи в рамките на един ден. Освен това кремът не трябва да има чужди миризми, киселинността не може да надвишава 15T.

Преди пускането на цялата партида суровини за производството на масло се прави проба чрез пастьоризация. В зависимост от резултатите се определя кой продукт ще бъде произведен. Със слаб вкус и мирис ще се произвежда сладко сметаново масло, ако тези показатели са ярки - Вологда. Температура на пастьоризация - 97-98 градуса. Осигурява запазване на ароматни вещества, които придават на крайния продукт неговия характерен вкус и аромат. Задължителни операции при производството на масло са рязкото охлаждане, зреене, разбиване и измиване на готовия продукт с преварена вода.

Неприемливо е повишаване на температурата на пастьоризация над стойността, определена от технологията, двойна (повторна) пастьоризация, поддържане на сметана в горещо състояние за повече отдвадесет минути. Всичко това води до намаляване на ароматните свойства на маслото. Според стандарта готовият продукт трябва да има съдържание на мазнини 82,5%, количеството влага в него не трябва да надвишава 16%. Препоръчително е да се направи през лятото. Срокът на годност на продукта е не повече от месец, в края на който маслото от Вологда преминава в различен статус и става обикновено висококачествено масло.