Технологичният процес на разфасоване на телешки трупове

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Изглежда, че такъв тип работа като рязане на всякакъв вид месо не е трудна за справяне. Необходимо е само да изрежете необходимите части. В действителност обаче всичко е малко по-сложно. Има ръководство, което показва как да обезкостявате, подрязвате, клате телешки трупове и други.

Обща информация за месото и процедурите за обработка

Що се отнася, например, до обезкостяването, тази процедура се подлага на месо върху костите, което е в охладено, размразено, задушено и охладено състояние. Доста важно е да се спазва определен температурен режим в дебелината на мускулите, преди да разрежете трупа на говеждо или друго месо. За охладен и размразен труп се счита, температурата на която е от 1 до 4 градуса по Целзий. Парният продукт трябва да има температура най-малко 35 градуса. Охладените зони се считат за зони с температура не повече от 12 градуса по Целзий.

Освен това трябва да се добави, че процедурата по обезкостяване, подрязване или нарязване на телешки кланичен труп може да се извърши само след преглед от ветеринарен лекар. Ако той даде разрешение, тогава обектът може да бъде предаден за по-нататъшна обработка. Тук също си струва да се добавиче преди да се пристъпи към самата процедура, месото се претегля, за да се категоризира. Освен това всеки тип продукт има свои собствени характеристики.

Що се отнася до телешкото месо, то се характеризира с цвета си. Този вид продукт се отличава с мраморен нюанс на месото, има слоеве от мастна тъкан в областите на напречните мускули. Само по себе си това месо е доста гъсто, което създава известно неудобство при рязане на телешки трупове, тъй като трябва да отделите много усилия за него.

Температура на съхранение преди обработка

Процесът на обработка трябва да се извършва в строг ред, като се спазва времето на всички операции. Освен това продуктите се различават значително в температурното си състояние.

Например, ако след разрязване на телешки труп или не по-късно от 1,5 часа след клането температурата на тазобедрената част на дълбочина до 6 см е 36-38 градуса, тогава тази част принадлежи на парата стая. Този вид продукти се използват най-добре за приготвяне на варени колбаси, кренвирши, колбаси и др. Освен това говеждото месо е разделено на няколко категории, което също оказва значително влияние върху обработката и по-нататъшното използване на кланичния труп.

Що се отнася до температурния режим, има още няколко вида. Ако след разрязването на телешкия труп полученото месо е охладено при температура не по-ниска от 12 градуса по Целзий и на повърхността се появи изсъхнала коричка, то това принадлежи към групата на охладения сорт.

След нарязване на телешкото, парчетата могатподложени на охлаждане при температура от 0 до 4 градуса по Целзий. В този случай мускулите остават еластични, влагата от повърхността изчезва, а изсъхналата кора също остава. След преминаване през тази процедура продуктите се считат за охладени. След разрязване на трупа на телешко месото може да има температура от -3 до -5 на повърхността и от 0 до 2 градуса в дебелината. Този вид се нарича замразен, а общата температура на целия труп трябва да бъде приблизително на ниво от -3 до -2 градуса. Обект се счита за замръзнал, ако мускулната му температура не надвишава -8 градуса по Целзий. Размразените продукти са тези, чиято температура в мускулите достига 1 градус, когато се създават изкуствени условия.

Подготовка за обработка

Процесът на клане на телешки кланичен труп изисква месото да бъде изпратено за обработка, за да премине през някои подготвителни стъпки.

1. Преди да прехвърлите трупа или половин труп за разфасоване, е необходимо той да бъде прегледан от ветеринарен и санитарен лекар. Целта на тази проверка е да се определи търговският вид на суровината, както и възможността за по-нататъшното й използване.
2. Ако пристигнат трупове, които са били предварително охладени или размразени, те се почистват от всяко замърсяване, брандират се и се отстраняват кръвни съсиреци, ако има такива. В някои случаи става необходимо, когато след химическо чистене трябва да измиете трупа. За да направите това, трябва да използвате вода, чиято температура е от 30 до 50 градуса по Целзий.
3. Замразено месо не може да бъдеизползва се за рязане и затова първо трябва да се размрази. Може да се добави, че замразените продукти трябва да отговарят на правилата, които са предписани в регулаторните документи, за да бъдат използвани.

След като преминете подготвителния етап, можете да започнете да режете телешкия труп. Технологичният процес на тази операция е доста различен, в зависимост от това коя част трябва да бъде обработена. Тук също е много важно да се разбере, че рязането е общо наименование, което включва няколко операции, а именно разрязване на трупа на няколко части, обезкостяване на частите, тоест отделяне на пулпата от костите, както и подрязване (отстраняване на сухожилия, хрущяли, филми и др.).

Рязане на костите

За да се пристъпи към процеса на обезкостяване, е необходимо да нарежете половин труп на говеждо месо на няколко части. Тази стъпка на обработка се извършва в шест последователни стъпки. Струва си да добавим, че на този етап като оборудване за рязане на телешки трупове се използва надземна пътека или специална маса за рязане с наклон за спускане на отделни части.

• Първата стъпка е да отрежете лопатката, разположена между мускулите, които свързват лопатката и гръдния кош.
• Втората стъпка е да отрежете частта на шията, разположена между последния шиен и първия гръбен прешлен, за това можете да използвате и кука.
• Третата стъпка е отрязване на гръдната част заедно с крайбрежния хрущял, на мястото, където са само ребратасвържете се с тези хрущяли и ако говорим за старо животно, тогава част от говеждото, тоест гърдите, просто трябва да отрежете с кука.
• Четвърти етап - отрязване на гръбно-косталната част от лумбалната част, както при шията и гръбначния стълб, разрезът се прави след последното ребро и пред първия лумбален прешлен.
• След това е необходимо да отрежете лумбалната част от тазобедрената част.
• Последната стъпка на рязане е отрязването на бедрената част от сакрума с кука.

Заслужава да се отбележи, че първоначално продуктът се предлага под формата на кланични трупове, половинки или четвъртинки. Във всеки случай, кланичното месо трябва да се нарязва по описания по-горе начин. Може също да се добави, че предните и задните четвъртинки, които влизат в преработка, също се разделят отделно на трици и преминават към етапа на обезкостяване. Предната четвърт се счита за всичко от шията до гръдния кош, включително ребрата и лопатките. Останалото принадлежи на задната четвърт.

Процес за обезкостяване на кости

Както беше споменато по-рано, процесът на разрязване на телешки труп, снимката на който ще бъде представена, е разделен на няколко големи етапа и не завършва с факта, че трупът е просто нарязан. След това трябва да се направи обезкостяване.

Процесът на обработка на остриетата е малко по-различен и затова си струва да се разгледа по-подробно и да се започне от лявата страна. Лявата лопатка се поставя на масата с външната страна, така че предмишницата да е обърната към човека. След товае необходимо да започнете да отделяте месната част от костта с движенията на ножа далеч от вас. Движението трябва да обхване областта от лакътя до раменната става и да отстрани месото от раменната кост. Ножът трябва да е плосък. След това по същия начин отрежете цялото месо от лявата раменна кост и лопатката. След това трябва да държите продукта за радиуса и като отдалечите ножа от себе си, отделете го от дясната страна на раменната кост. След това можете да изрежете мускулната тъкан от дясната страна на радиуса и от лявата страна на лакътната кост. Тук е необходимо вече да водите ножа към себе си, а не към себе си.

Когато месото от този перваз се разрязва, е необходимо да преминете с ножа отляво надясно, за да разрежете сухожилията на лакътната става, както и да отделите лакътната и радиалната част от рамото. Двата отделени фрагмента са напълно изчистени. Необходимо е да не се докосва само междукостното пространство. Следващата стъпка в нарязването на месото става по този начин. Лопатката се върти на 180 градуса, така че костта вече е обърната към човека. След това можете да започнете да премахвате главата на костта. За да постигнете резултата, е необходимо да направите малък разрез в мускулната тъкан, така че да можете да го вземете с ръка. С пръстите на лявата ръка месото се простира към себе си, а с нож трябва да водите по повърхността на костта към вас. С такова едновременно усилие ще бъде възможно да се откъсне месото от вътрешната страна на лопатката. След това трябва да премахнете сухожилията на раменната става. Също така е необходимо да не забравяте да почистите както външната, така и вътрешната част на лопатката от филма. Може също да се отбележи, че е позволено леко присъствие на мускулна тъкан на главата на тази кост.

Реберна област на гръбначния стълб

На снимката на разрязване на телешки труп, ако се вгледате внимателно, можете да видите, че тази област включва всичко, което е в непосредствена близост до гръбните и реберните прешлени. При правилния разрез трябва да има 13 кости от всяка половина. Прешлените са свързани помежду си с хрущяли и връзки. Ребрата са представени под формата на дълги дъговидни кости. Има два основни метода за обезкостяване на гърба.

Първо трябва да отрежете цялото налично месо от външната страна на ребрата, както и бодливите израстъци на гръбните прешлени. След това мускулната тъкан се изрязва и гръбните прешлени се почистват. Нарязването на телешкия труп на разфасовки от тези части може да се извърши и на конвейерна маса. В този случай методите на обработка просто ще бъдат различни. В случай, че процедурата по обработка се извършва от един работник, тогава дясната и лявата част се сервират на масата. При обработката на всяка една от половините месото се отстранява на първия етап, тоест под формата на две големи парчета. Дясната половина се полага така, че външната част да лежи върху масата, а краищата на ребрата да гледат към обезкостяващия. Чрез преместване на триона или ножа за телешки труп от дясно наляво е необходимо да се отстранят остатъците от диафрагмата. Следващата стъпка е нарязването на месото. В посока от 1-во до 13-то ребро се разрязва месото от гръбните прешлени.

След това е необходимо да обърнете дорзално-косталната част, така че бодливите израстъци да гледат към човека. В това положение, отдалечавайки ножа от вас, отрежете сърцевината. Почистването на самите спинозни израстъци се извършва вв обратна посока, тоест от 13-то до 1-во ребро. Процесът на движение започва от гръбначния стълб и върви към процеса.

Рязане на трупове за търговци на дребно

За да продавате успешно продуктите на пазара на дребно, първо трябва да разделите трупа на половин трупове и след това да ги разделите на две четвърти. Разфасовките от лопатката, лумбалната, гръбната и тазобедрената част се считат за най-ценни, освен това те заемат почти 50% от общата маса. Тези отдели са предназначени да извършват тяхното изпълнение в натура.

По време на кулинарното разфасоване на телешки трупове, някои от отделните части имат свои собствени имена. С други думи, плътта, която се намира по протежение на прешлените, се нарича антрекот, предната гръбна част е дебела, а задната се нарича тънък ръб. Струва си да се обърне внимание и на факта, че при рязане на труп за продажба на дребно той се разделя на няколко разновидности, в зависимост от полученото количество месо. Рязането на телешки труп по клас е разделено на 3 вида:

• Първи клас се отнася до разфасовки, чието тегло достига 88% от общото тегло на половин труп;
• втори клас само 7%;
• трети клас е 5%.

Заслужава си да се има предвид, че разфасовките от степен 3 са най-малко ценни, тъй като най-често те се състоят почти изцяло от кости, съединителна тъкан.

Разрязване за обработка

Както е описано по-рано, телешкият труп се нарязва на 7 части, в случай че е необходимо да се произведе вбъдещи колбаси, консерви. Лопатката се отделя на мястото, където има мускули, свързващи лопатката и гръдната част, разрезът на шията се извършва на мястото, където завършва последният шиен прешлен и започва първият гръбен прешлен и т.н. Ако обаче се разрязва говеждо месо, което принадлежи към първа или втора категория, тогава първо филе се отделя от кланичния труп, който се изпраща за преработка за получаване на полуготови продукти.

Заслужава да се отбележи, че условното разделяне на 7 части и последващото обезкостяване се различават само по това, че обработката на всеки от отделите се различава по своята сложност и интензивност на труда. Качеството на месото във всяка област ще бъде същото като във всяка друга. Разделянето по качествени характеристики се извършва само на последния етап от разфасовката на телешки труп, тоест в процеса на подрязване. На този етап месото се разделя на разновидности, в зависимост от това какъв процент мастна и съединителна тъкан присъства във всяко отделно парче.

В момента се използват много различни технологии за рязане. Първоначално се използват само схеми за намаляване на търговията. В бъдеще обаче бяха разработени комбинирани схеми за промишлени съоръжения за рязане на трупове. Съгласно същите стандарти, части с повишена кулинарна стойност трябва да се изпращат за създаване на полуготови продукти, а всичко останало се изпраща за колбаси и консерви.

Подрязване на месни продукти

Тази процедура също върви по определен план.

• Първо,подрязването се извършва само след пълното обезкостяване. Същността на тази операция е, че цялата груба тъкан се отстранява от месото, което е съединителната тъкан. Отстраняват се и мастният слой, големите кръвоносни съдове и т.н. Този процес е последната стъпка в трупното разрязване на говеждо или друго месо.
• Второ, самата процедура се извършва ръчно с помощта на специален остър нож.

По време на тази процедура трябва да спазвате някои важни правила:

1. Месото се нарязва на отделни мускули или групи от тях.
2. Мускулите се нарязват в надлъжна посока. Парчетата трябва да са не повече от 1 кг.
3. Ако месото ще се използва за производството на сурово пушени колбаси, тогава масата на парчето не трябва да надвишава 400 грама.
4. Парчето месо, което се обработва, се поставя със съединителната тъкан надолу. С помощта на нож за подрязване месото се отделя от съединителната тъкан, като ножът се отдалечава от себе си.
5. Доста е важно да не събирате голямо количество обезкостено и подрязано месо на работната маса, за да избегнете влошаване на качеството му.

Заслужава си да се обърне внимание и на факта, че за да се постигне най-добро качество на месото, е необходимо внимателно да се подрязва месото. За да направите това, е необходимо производството да има работници, които отговарят за обработката на отделни части от трупа. В този случай месото ще бъде с най-високо качество. При производството на месни полуфабрикати качеството на месото играе решаваща роля. Наличието на мазнини, филми, живи и други неща щевлошаване на качеството.

Правила за подрязване на говеждо месо

Тъй като нарязването на месото може да стане по различни методи, в зависимост от това продуктите се разделят на няколко разновидности след подрязване:

• може да бъде разделен на три степени: превъзходен, първи и втори;
• на два класа: говеждо месо може да бъде подрязано еднокачествен и натурален полуготов продукт;
• за два разновидности, ако има натурален полуфабрикат и нарязан колбас;
• може би първокласно подрязано говеждо месо и подрязан колбас;
• последният вид е обичайното подрязано еднокачествено говеждо месо.

Освен това е възможно да се произвеждат и едрогабаритни полуготови продукти, които са разделени в три категории: първа, втора и трета. При нарязване на телешки трупове на пържоли или за други цели, или по-скоро, това е на последния етап на подрязване на месо, получено от доста добре хранен добитък, който има мастни натрупвания, тлъстото месо също се изолира отделно. Такива парчета съдържат до 35% от общата маса на мазнините и съединителната тъкан. За да се получат натурални полуфабрикати, както и подрязано говеждо месо от най-висок клас, е необходимо да се обработят тазобедрените, раменните, гръбните и лумбалните части на трупа. Освен това средният процент на подрязано месо силно зависи не само от мазнините на животното, използваната техника на рязане, но и от квалификацията на работниците, работещи в цеха.

Може само да се добави, че след обезкостяване и преди подрязване е разрешено леко разрязване на мускулна тъкан. Също така си струва да се отбележи, че гръдната част, която се използва заприготвяне на супен комплект, трябва да се обработва само от едната страна, от външната страна на разреза.

От всичко това можем да заключим, че разрязването на телешки труп на части е, първо, процедура, която е разделена на три по-малки: рязане, обезкостяване, подрязване, и второ, това изисква квалифицирани специалисти..