Структура на ресторанта: особености на организацията на предприятието

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Ясна, добре функционираща и организационна структура на ресторант или всяко друго заведение за обществено хранене е основен елемент за успешното функциониране. Благодарение на строгата йерархия на служителите, управлението на заведението ще бъде бързо и ефективно.

Разработване на цели

Поставянето на цели и основната мисия на всяка организация е един от основните етапи при формирането на предприятие. В момента, когато влязоха в сила законите на пазарната икономика, са необходими редица специфични правила за поведението на такива субекти. На първо място, това трябва да включва публикуването на мисията на организацията, която дава представа за нейната цел, необходимост и полезност за обществото, служителите и околната среда. На първо място, мисията е причината за съществуването на ресторанта. Понякога тази концепция се нарича мото на организацията.

Мисия на организацията

Мисията на всяка организация, включително ресторант, е основната обществено значима, функционална цел на предприятието за дълъг период от време. По принцип тази мисия се разработва от топ мениджъри илисобственик на ресторант. Мисията на организацията предоставя на субектите на външната среда обща картина, показваща какво представлява ресторантът, към какво се стреми, какви средства ще използва в своята дейност, както и каква е философията на цялата институция.

В допълнение, когато се определя мисията на ресторант, трябва да се вземе предвид и следното:

• формулиране на основната задача на ресторанта, по отношение на производството на продукти, както и ключови технологии, които ще бъдат използвани в производството;
• кои ще бъдат клиентите на ресторанта, какви нужди на гостите ще може да задоволи успешно компанията;
• организационна култура;
• позицията на компанията по отношение на околната среда.

Мисията на ресторанта се съдържа основно в годишните отчети, както и в плакатите, които могат да се видят по стените на предприятието, където ръководството се стреми да покаже целите си под формата на кратки, емоционално заредени лозунги. В допълнение, мисиите могат да бъдат включени в информацията, разпространявана от ресторанта на неговите гости, доставчици и кандидати, кандидатстващи за свободни позиции в организацията.

Поставяне на SMART цели

Мисията на ресторанта изпълнява целите на неговото развитие, които са в състояние да определят по същество обещаващи посоки. За да се изгради ефективна система за мотивация на служителите, всички цели на ресторанта трябва да отговарят на така нареченото SMART правило, което е разработено от мениджъри и консултанти. Декриптиранесъкращения SMART, тоест целта трябва да бъде:

• специфичен - специфичен;
• measurable - измерим;
• достижимо;
• relevant - релевантно;
• Обвързан с времето.

Всеки човек субективно идентифицира спецификата, постижимостта, измеримостта, реализма и приблизителното време за постигане на целта.

По принцип целите на ресторантите са разделени на няколко групи.

Обслужване на клиенти

Когато обслужват своите гости, ресторантите трябва да си поставят следните цели:

• предоставяне само на вкусна храна на гостите;
• предоставяне на добро обслужване;
• създаване на комфортна и уютна атмосфера в ресторанта;
• специални отношения и подход към всеки гост.

Маркетингов подход

Говорейки за маркетингови цели, това трябва да включва присъствието на редовни гости, както и разпространението на информация за вашата компания чрез медиите, интернет и промоционалните продукти.

Работа с персонала на ресторанта

Ако говорим за цели, свързани директно с работата с персонала, тогава това трябва да включва:

• осигуряване на най-благоприятните условия на труд за персонала и повишаване на нивото на удовлетвореност и интерес към работния процес;
• постоянен контрол на качеството на продуктите и високо ниво на професионализъм на служителите;
• организация на сплотен екип и позитивен дух в него;
• способност за работа с гости;
• провеждане на специални обучения за служители.

Конкурентоспособност

Необходимо е да се поставят цели за SMART и по отношение на конкурентоспособността на ресторанта, на първо място, списъкът трябва да включва:

• адаптиране на институцията към основните изисквания на пазара;
• за да станете едно от най-добрите заведения за обществено хранене в града за 3 години;
• Осигуряване на стабилност и финансово положение на ресторанта на целевите пазари;
• постоянен мониторинг на пазара;
• периодично добавяне на нови ястия към менюто на ресторанта;
• контрол на качеството на продадената храна;
• с професионален персонал;
• идентифициране на критични области на управленско влияние и определяне на приоритетни задачи, които могат да осигурят резултатите, планирани по-рано.

Управленска структура на ресторант

Всички служители в ресторанта трябва да бъдат разделени на няколко групи. Структурата за управление на ресторанта включва тези съвместни групи, в зависимост от функцията:

• собственик на ресторант, който в повечето случаи е главен изпълнителен директор;
• счетоводител и неговият асистент, ако е необходимо;
• управител на ресторант или заместник-генерален мениджър;
• мениджър или администратор в ресторант;
• кухненски персонал;
• обслужващ персонал;
• технически персонал;
• склад и охранителен персонал, но в по-малките заведения структуратаресторант може да съществува без тази група.

Всички тези групи служители са брънки в една и съща верига. Често се случва, че ако една категория служители не работи правилно, тогава цялата структура на ресторанта се разпада по принципа на доминото, което допълнително провокира краха на институцията. В същото време всеки служител трябва ясно да разбира и познава преките си задължения, както и своя шеф, за да следва инструкциите му.

Говорейки за организационната структура на управлението на ресторанта, основното лице тук е собственикът, на когото се отчита целият персонал. Ако собственикът на заведението се интересува от печалба, тогава той често поема много от проблемите на ресторанта на собствените си плещи, като поема отговорността за избора на концепцията на заведението, наемането на персонал, избора на доставчици, организирането на реклама и привличането на гости.

Но също така собственикът на ресторанта може да повери управлението на своята институция на директора, заместник-директора, управителя, на когото мениджърите или администраторите ще се отчитат директно. Основната отговорност на директора е цялостното управление на ресторанта.

В структурата на ресторантьорското предприятие ръководителят на смяна комбинира няколко функции наведнъж, основната от които е координацията на работния процес и персонала. Например, администраторът ще бъде подчинен на сервитьори, бармани, както и технически работници: миячи, гардеробни, чистачки, портиери и т.н.

Говорейки за производствената структура на ресторанта, заслужава да се отбележи и групатакухненски работници. Главният готвач или главният готвач се счита за основен служител тук. Неговите задължения включват наблюдение на останалите готвачи, сладкари и помощници. В някои заведения структурата на ресторанта включва и длъжността ръководител производство. Неговите отговорности включват много повече елементи: контролиране на работния процес в кухнята, надзор на младши служители в кухнята, например почистващи препарати за храна, пералня и други. В големите заведения структурата на ресторанта включва и мениджър закупуване или управител на склад. Той контролира склададжии и шофьори.

В някои случаи производствената структура на ресторанта може да има различен вид, но това не означава, че институцията ще работи неефективно. Ако преките мениджъри се запазят в тази структура, тогава институцията ще може да има всички шансове за по-нататъшен просперитет.

Задължения на главния изпълнителен директор

Организационната структура на ресторантьорско предприятие не може да съществува без собственик или главен изпълнителен директор. Основните му задължения са:

• оформяне на документи, необходими за изпълнение на дейностите по предоставяне на кетъринг услуги;
• предоставяне на гостите на необходимата и надеждна информация за услугите;
• изпълнение на организацията, планирането и координацията на ресторанта;
• осигуряване на високо ниво на ефективност на производствения процес, въвеждане на нови технологии и техники, прогресивни форми на организация на работния процес иуслуга;
• упражняване на контрол върху правилното използване на финансови, материални и трудови ресурси, както и оценка на качеството на обслужването на гостите;
• подписване на договори с доставчици, контролиране на времето, асортимента, количеството и качеството на тяхното получаване и продажба;
• Представя интересите на ресторанта и действа от негово име.

Заслужава да се отбележи, че главният изпълнителен директор може да възложи всяко от задълженията си на директора на ресторанта, заместник-генералния директор или друго лице по свое усмотрение.

главен счетоводител

Структурата на организацията на ресторанта изисква главен счетоводител, който отговаря за финансовите въпроси на институцията. Основните отговорности на този човек са:

• управление на счетоводството и отчетността, както и контрол върху навременното и коректно изпълнение на съответната документация;
• контрол на рационалното и икономично използване на труд, материални и финансови ресурси;
• контрол на правилното отразяване в счетоводните сметки на всички ресторантьорски операции и тяхното съответствие със закона;
• икономически анализ на финансовите резултати;
• насочване на изготвянето на счетоводни оценки на разходите за продукти и услуги, отчети за заплати, данъчни отчети и други плащания към банки.

Мениджър или администратор

Основните отговорности на мениджър или администратор на ресторант включват:

• упражняване на контролправилен дизайн на залата, барплотовете и витрините;
• проверка на готови щитове и извършване на разплащания с гости;
• предприемане на мерки, които могат да предотвратят и премахнат конфликтни ситуации;
• разглеждане на рекламации, свързани с незадоволително обслужване на гостите, както и прилагане на подходящи организационни и технически мерки;
• приемане на поръчки и разработване на план за организиране и обслужване на юбилейни тържества, банкети и сватби;
• наблюдение на спазването от персонала на трудовата и производствената дисциплина, безопасността, правилата и разпоредбите за защита на труда, санитарните и хигиенните изисквания;
• информиране на ръководството за всякакви недостатъци в обслужването на гостите, както и предприемане на мерки за отстраняването им;
• планиране на работата на сервитьори, бармани, хостеси, гардеробни и друг персонал;
• изпълнение на други официални задачи на неговия мениджър.

Заключение

В заключение, заслужава да се отбележи, че структурата за управление на ресторантьорското предприятие включва и обикновени служители, чиито отговорности могат да варират в зависимост от една или друга институция. Обикновено по време на наемането ръководството или отделът по човешки ресурси информира потенциалния служител за тези отговорности.