Производство на майонеза: оборудване и технология

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Производството на майонеза все още не е напълно проучено, тъй като има много технологии за приготвяне на сместа като основа за бъдещ продукт. Всичко идва от древни времена, когато са били използвани необикновени начини за създаване на този "деликатес", за да направи храната пикантна и необичайна.

История на майонезата и сосовете

Историците на храните предлагат четири възможни теории за произхода на майонезата. Най-популярната история датира от 28 юни 1756 г., когато френският херцог на Ришельо превзема Порт Майон на испанския остров Менорка. Подготвяйки се за тържеството на победата, главният готвач на херцога беше принуден да замени зехтина със сметана в соса. Неочаквано доволен от резултата, готвачът нарече последния сос "майонеза" в чест на мястото на победата.

Караме, френски писател и автор на Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids вярва, че думата произлиза от френския глагол „manier“, което означава смесване. Друг експерт по храните, Проспер Монтание, твърди, че произходът се крие в старата френска дума "moyeu", коятоозначава яйчен жълтък.

Трети настояват, че кремообразният сос е собствено развитие на град Байон в югозападна Франция. Така това, което първоначално се наричаше "майонеза", по-късно беше променено, за да бъде майонеза.

Независимо от произхода си, майонезата бързо набира популярност, така че не е изненадващо, че се появява в цялата европейска кухня. В началото на 1900-те германски имигрант на име Ричард Хелман открива деликатеса в Ню Йорк. Особено популярни бяха салатите, които съпругата му приготвяше с домашна майонеза. Когато клиентите започнаха да питат дали могат да купят самата майонеза, Hellmans реши да я направи на едро и да я продаде на тегло в малки дървени буркани за измерване на масло.

Накрая Хелмани започнаха да сортират майонезата си в стъклени буркани. През 1913 г. построяват първата си фабрика за майонеза. Калифорнийската компания Best Foods Inc. също се радва на успеха на своята версия на майонеза. През 1932 г. тя придобива марката Hellman и продължава да произвежда и двете версии на соса.

Вариант на майонеза, чието производство е фокусирано върху приготвянето на салатни дресинги, е разработен от Националната компания за млечни продукти през 1933 г. и представен на Световното изложение в Чикаго. Продуктът в крайна сметка стана известен като Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология за производство на майонеза - характеристики на всяка култура

За да създадете майонеза, ви трябват само две стъпки, за да се приготвитепродукти.

Емулгиране:

1. За поддържане на правилната степен на емулгиране се използва система за непрекъснато смесване. Емулсия (технически известна като колоид) възниква при смесване на две течности, в този случай оцет и масло, кара една от тях да образува малки капчици, които се разпръскват в другата течност.
2. Сместа от оцет и масло непрекъснато се придвижва през серия от помпи, които смесват съставките. Тези устройства имат кухина или набор от кухини с въртящи се работни колела. Регулируемото помпено действие кара кухините да се запълват и изпразват. Работните колела преместват смесената течност от една кухина в друга.

Получава се единна консистенция, която е толкова важна за този тип продукти. Следва добавянето на различни компоненти, което е начин за разнообразяване на основната смес.

Добавяне на съставки:

1. Предварително измерените съставки се подават в тръбопроводите през отвори в страните на помпите или от втулките под налягане.
2. Майонезата се движи през помпената система към бутилиращата станция. Предварително стерилизираните буркани се движат по транспортна лента и в тях се поставят предварително измерени количества майонеза. Те са запечатани с метални винтови скоби. Въпреки това, не е вакуумно запечатан.

Тази технология за производство на майонеза се използва от почти 80% от предприятията и фабриките. Стандартната схема не се променя дълго време доне се появиха разновидности на сосове с добавки.

Суровини за приготвяне на сосове и майонези

Майонезата е емулсия масло във вода, която може да съдържа до 80% масло. Сгъстители като нишестета се използват в продукти с ниско съдържание на мазнини, за да заменят естествения вискозитет и обемния ефект на маслото и да подобрят усещането в устата и да осигурят стабилно образуване на емулсия.

Могат да се добавят подправки и други естествени подправки, с изключение на куркума и шафран. Те придадоха на майонезата жълт оттенък, който потребителите не харесаха, така че линията за производство на майонеза с тях в състава не продължи дълго.

Използва се и оцет, който се дестилира от дестилиран алкохол, сок от лимон или лайм (разреден с вода). Соевото масло е най-често срещаният вид съставка, използвана при производството на майонеза.

Едромащабното производство обикновено се извършва с помощта на специално проектирана инсталация. Този процес често е полуавтоматичен и под вакуум. За научноизследователска и развойна дейност се използват пилотни дребномащабни производства, типични за пазара на „готови за консумация“: производители на сандвичи, компании за хранителни услуги и други малки компании. За тях майонезата трябва да се произвежда по начин, който ще увеличи продажбите им, докато експериментират със съставки.

Някои типични рецепти биха били:

1. На първия етаппроизводство, яйцето, което може да се използва в течна или прахообразна форма, се диспергира във вода. Това действа като емулгатор.
2. След това добавете останалите съставки от непрекъснатата фаза и разбъркайте, докато се диспергират и хидратират.
3. Маслото се добавя толкова бързо, че фазата на непрекъснато смесване веднага го повишава. Това води до рязко увеличаване на вискозитета на продукта по време на образуването на емулсията.

Проблем:

Съставките с непрекъсната фаза съставляват само малка част от общия състав, но изпълняват жизненоважни функции. Смесителното оборудване трябва да може да ги разпръсне и навлажни правилно с относително малък обем течност. Ако яйцата и другите емулгатори не са правилно диспергирани и хидратирани, емулсията може да се счупи по време на стъпката на добавяне на масло.

Хидратирането на стабилизатори и сгъстители е една от най-сложните операции на смесване. Може да се наложи да разбърквате съставките дълго време, за да се хидратират напълно.

Поради високото съдържание на масло в рецептата, емулсията може да се счупи, ако не се добави правилно към непрекъснатата фаза. Това е много трудно да се контролира, когато процесът се извършва ръчно.

Капчиците маслена фаза трябва да бъдат намалени до минимален размер, за да се увеличи максимално повърхностната площ на маслото в етапа на непрекъснато производство на майонеза, за да се осигури стабилна консистенция на емулсия. Не може да се получи без специално оборудване.

Аерацията трябва да бъде сведена до минимум или елиминирана, за да се увеличи максимално срокът на годност на продукта.

Оборудване за приготвяне на майонеза

За да постигнете желания резултат, трябва да изберете най-доброто оборудване за приготвяне на майонеза. Устройствата работят на следния принцип:

1. Водата се рециркулира от съда през системата с помощта на специално проектиран вграден миксер. Яйце (прах или течност) се добавя към съда и бързо се намокря и разпръсква в поток с висока течна скорост.
2. След това останалите съставки във водната фаза се добавят към съда. Рециркулацията продължава, докато съставките бъдат напълно диспергирани и хидратирани.
3. Вентилът за подаване на масло се отваря и маслото тече от бункера във водната фаза с контролирана скорост. Съставките на водната и маслената фази влизат директно в работната глава на миксера, където се подлагат на интензивно смесване. Този процес фино разпределя маслото във водната фаза, веднага образувайки емулсия. С последната порция олио се добавя оцет или лимонов сок.
4. Рециркулацията на продукта продължава да осигурява постоянна консистенция с увеличаване на вискозитета. След кратък период процесът приключва и готовият продукт се разтоварва.

Методът е идеален за малки партиди, предназначени за незабавна употреба. Аерацията е сведена до минимум и системата на практика елиминира грешката на оператора. Добивът на суровини е максимален, т.ксгъстителите са напълно хидратирани и другите съставки са правилно диспергирани. Масовото производство на майонеза е малко по-различно. Процесът е подходящ за производство на повече от 1000 кг продукти на час:

1. Измервателните помпи едновременно добавят различни съставки към резервоара в необходимите пропорции.
2. Сместа се изпомпва през вградения миксер, а майонезата се получава само през едно отделение и е готова наведнъж, след което се изпомпва в буферния резервоар и се приготвя за опаковане.

Оборудването за производство на майонеза в масови количества трябва да бъде инсталирано в съответствие с приетите стандарти за качество, така че продуктите да могат да бъдат проверени и тествани.

Контрол на качеството на готовите продукти

Всички суровини се проверяват за свежест при влизане в преработвателното предприятие. Съхранените материали също се проверяват периодично. По време на производствения процес се вземат проби от майонеза и се тества вкусът.

Разнообразие от сосове на базата на майонеза

Има много разновидности на майонеза, включително лека и нискомаслена. Тази здравословна подправка може да бъде част от добре балансирана диета, за да отговори на всякакви диетични нужди. Майонезата се прави от чисти масла като соя и рапица. Те са естествен източник на алфа-линоленова киселина, есенциална омега-3 мастна киселина. В допълнение към есенциалните мастни киселини, тези масла са и основният източник на ежедневния ни прием на витамин Е.

Комерсиалната майонеза също е една от най-безопасните храни. Дресингите за салати съдържат пастьоризирани яйца, които са били термично обработени, за да унищожат вредните бактерии и да гарантират безопасността на продукта, така че можете да сте сигурни в тях. На базата на майонеза се създават татарски, пикантни, горчични сосове. Тъй като производството на майонеза включва прилагането на основни принципи, те могат да бъдат допълнени. Можете да разнообразите вкуса, а не консистенцията или пропорциите, с помощта на подправки.

Руски фабрики - с какво се различават?

Производството на майонеза в Русия е малко по-различно от чуждото производство поради технология и оборудване. Толкова много технолози използват основни рецепти, създавайки само „сенки“на мастни и киселинни състави.

За заместване на мазнините от яйчен жълтък се добавят модифицирани хранителни нишестета. За да може нискомаслената майонеза да запази кремообразната текстура и плътността на истинската майонеза, се използват нишестета от царевица или продукт от агар (екстракция от морски водорасли). В Москва технолози от най-високо ниво се занимават с производството на майонеза. Рецептата обаче е стандартна, не се променя с годините. Търговската марка "Тогрус" не променя традициите и вековните стандарти за качество.

Понякога според рецептите се добавя сол за подобряване на вкуса. Това количество е около 1/16 чаена лъжичка сол на супена лъжица майонеза. За да се увеличи срокът на годност, се добавят консерванти като динатриева калциева сол. Но производството на майонеза в Ногинск се формира сравнително наскоро, но заводътвече има много награди за почетното звание "достоен пример".

Рецепта за сос от майонеза Холандез

Ще ви трябва блендер, за да смесите продуктите.

1. Добавете двойно количество жълтъци (за да покриете остриетата на блендера).
2. Добавете 2 ч.л. сол.
3. Разтопете маслото в малка тенджера на среден огън. След като започне да се отделя и все още бълбука, изсипете малко в блендера при работещ мотор.
4. Добавете още масло, емулсията трябва да промени звука, докато моторът на блендера работи.
5. Продължете бавно да наливате маслото, без да добавяте сухо мляко.
6. Подправете с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

Някои компании за майонеза са въвели тази рецепта в основата на някои сосове. Можете да ги разнообразите с помощта на подправки и комбинация от съставки в съотношение на пропорциите.

Рецепта "тартар"

Има рецепти за "тартар" на базата на майонеза. Прави се просто, като се има предвид, че основата вече е готова:

1. Майонеза - 300гр
2. Заквасена сметана - 200гр
3. Маришована краставица - 1 бр.

Смесете продуктите до получаване на еднородна консистенция. Добавете чесън и билки на вкус. Поръсете с лимонов сок преди сервиране.

Полза

Бизнесът с майонеза е доста печеливш бизнес. Африканците създадоха основата за такова обогатяване: произвеждат сос в прости буркани без надписи и марки, използвайкиевтина рецепта и достъпни суровини. Благодарение на тези фактори много бизнесмени могат да си осигурят стоки и да създадат собствен бизнес за продажби. Ако говорим за създаване на производство, тогава трябва да започнем с малки партиди, защото за непрекъснати продажби от 1000 кг, трябва да намерим точки за продажба. Майонезата без яйца набира популярност - вегетарианците и хората, които не могат да понасят този продукт, ще бъдат основните консуматори.