Труп на прасе: рязане, обезкостяване

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Не всеки човек, който е донесъл прасе на клане, знае как да коле свински труп. Това е много мръсна и неприятна работа, така че дори теоретичното проучване на въпроса постоянно се отлага „за по-късно“. Въпреки това, веднъж все още трябва да изхвърлите отвращението и да проучите този въпрос възможно най-подробно. Колкото по-добре човек знае теорията, толкова по-малко проблеми ще възникнат на практика.

Видове рязане

За начало си струва да разкажем как се извършва разрязването и обезкостяването на свински трупове в различните страни. Не всеки знае, че много страни имат свои собствени методи за извършване на тази работа, в зависимост от това кои видове месо са по-ценени в дадена област.

Най-популярните са четири вида рязане:

• руски,
• немски,
• английски,
• американски.

Всеки от тях има определени нюанси - някои са по-трудни на практика, но ви позволяват да разделите месото на групи, в зависимост от ценовата категория. Други, напротив, са по-лесни за научаване и използване, но в същото време не ви позволяват да постигнете желания ефект.

ЗатоваНека поговорим накратко за всяко от тези разфасовки.

Руско рязане

Първо, нека поговорим за руското рязане на свински трупове (вижте снимката по-долу). Именно тя е най-популярната в постсъветското пространство.

Свинският труп е спретнато разделен на осем основни части.

1. На първо място, това са задните шунки - отлично месо, което може да се смила, да се използва като филе или пушено, да се получат пушени шунки - може би един от най-вкусните начини за приготвяне на тази част.
2. Следващото парче е гърба или котлетната част. Това включва гръбначния стълб и групата мускули в непосредствена близост до него. Сравнително нежен, сочен и мек.
3. Zasheina според експерти е най-добрият вид месо в свински трупове и съответно най-скъпото. Основното предимство е нежността - прасето не може да вдигне главата си, както всички знаят. Ето защо тази мускулна група почти никога не се напряга и е високо ценена от гурмета. Същото може да се каже и за филе в свинския труп, той се намира близо до гръбначния стълб в лумбалната област. Тя също не се напряга, докато е жива, което я поддържа нежна.
4. Вратът, бузите и главата може да се считат за отпадъци, но те са това, от което опитен готвач ще приготви много вкусни ястия.
5. Плешката или лопатката обикновено е универсално месо, което може да се готви по различни начини: пържене, варене, задушаване, пушене или барбекю.
6. Гърдната част обикновено се използва за пържене - както вцели парчета месо, както и за приготвяне на нарязани кюфтета, говеждо строганов и други ястия.
7. Средната част на краката - отпред и отзад - е известна още като джолан. Обикновено се използва за готвене - бульоните от него са отлични. Но това месо е подходящо и за пушене, въпреки че в този случай ще бъде малко сухо и грубо. Някои експерти препоръчват да ги изпечете цели, като ги подправите с различни подправки.
8. Краката са обичайната суровина за приготвяне на най-богатия и вкусен заливка.

Както виждате, правилното рязане на свински труп е истинска наука, която не може да се научи бързо. Въпреки това, търпението, познаването на теорията и малко практика правят чудеса!

немско изрязване

Тази версия на обработката на свински трупове е малко по-лесна. Тук месото също е разделено на осем части, всяка от които принадлежи към определен сорт.

• Котлетната част и лумбалната част, заедно с задните крака, принадлежи към първи клас.
• Втори клас е гърди, предна шунка и предни прешлени.
• Цялата коремна област се счита за трета степен.
• Накрая, четвъртият клас е главата, заедно с бузите, ушите и краката. Списъкът с ястия, които могат да се приготвят от тях, не е твърде дълъг. Следователно това месо принадлежи към най-ниската ценова категория.

Американска кройка

Интересна особеност на тази система е, че свинският труп първо се разрязва наполовина - по протежение на гръбнака, на две равни части. И чак след товаот това всяка половин труп е разделена на шест части: плешка, гръб заедно с филе близо до гръбнака, шунка, страна, шунка на предния крак, глава.

Предимството на тази система е нейната сравнителна простота. Истинските гастрономи обаче вярват, че тази система не позволява качествено разделяне на месото на подходящи групи според сортовете, за разлика от руските и немските.

Английско изрязване

Накрая, английската система за рязане е най-лесната. На първо място, защото свинското месо не е високо ценено по бреговете на мъгливия Албион – тук предпочитат телешкото и агнешкото. Следователно, над трупа на прасето не озадачавайте твърде дълго.

Просто се нарязва на четири части: главата, предната част (предните крака заедно с рамото), средата (част от гръбначния стълб, ребрата и коремната област) и гърба (бутчетата с джолана).

Разбира се, не говорим за разделяне на месото по степен.

Какви инструменти ще ви трябват

Преди да започнете да кланете и обезкостявате свински трупове, трябва да се запасите с правилните инструменти - те определят колко лесна ще бъде работата и колко време ще отнеме, за да я завършите.

Два много остри ножа - единият с късо острие, около 7 сантиметра, а вторият с по-дълъг, поне 15 сантиметра. Колкото по-остри са те, толкова по-лесно е да се свърши работата и толкова по-малък е рискът от нараняване (защото не е нужно да оказвате прекалено голям натиск върху ножа). Ще ви трябва и нож за готвач, за да разрежете тънки кости и хрущяли. И накрая, специална месарска брадва ще ви помогнес широко острие или ножовка, оборудвана с острие с фини зъби - за справяне с дебели кости.

Подготовка на трупа за рязане

Ако вече сте получили чист, обработен труп, тогава тази стъпка може да бъде пропусната. В противен случай ще трябва да го направите сами.

На първо място е много важно да се дренира кръвта. Най-лесният начин да направите това е да прережете каротидната артерия и югуларната вена. В идеалния случай това трябва да се направи, когато животното е все още живо, но в безсъзнание - зашеметено от течение или удар от чук. Тогава биещото сърце бързо ще източи по-голямата част от кръвта от тялото. Може да се използва за приготвяне на кръв, да се дава на кучета или просто да се спуска в земята на място, където локва не пречи. Ако това не се направи, то ще се запече в месото и то ще загуби своята привлекателност.

Веднага след това трупът се обгаря - за това можете да използвате газова горелка, паялна лампа или просто да го покриете със слама и да го запалите. Следващата стъпка е почистване на кожата от изгорени влакна. Това се прави с нож - мръсотията се изстъргва внимателно и едновременно с това се измива с парцал с гореща вода.

Първи стъпки

Когато подготвителната работа приключи, можете да започнете да режете. Ще бъде по-лесно да се работи с него, ако вътрешността и кожата вече са отстранени. В противен случай внимавайте да не повредите червата.

Обикновено първата стъпка е дисекция на коремната кухина, през която се отстраняват червата. Вътрешността на трупа се избърсва с влажни парцали, но не се измива - това ще ускорипроцесът на разваляне на месото.

След това рязането започва. На първо място се отделя главата на прасето. Отрежете шията. След това пристъпете към премахване на мазнините. Предните крака се отрязват в ставата и се нарязват на лопатка и джолан. Гърбът също се отрязва - собственикът решава дали да го накълца или не, в зависимост от това как ще го сготви.

Последната стъпка е да отделите гърдите и филето. Останалият скелет, състоящ се от гръбнака и ребрата, обикновено се нарязва с брадва на парчета с подходящ размер.

Необичайно унгарско изрязване

В Унгария се използва широко разнообразие от кулинарни разфасовки на свински трупове. Излишно е да казвам, че местните знаят много за доброто свинско месо. Самият факт, че двата термина "месо" и "свинско" звучат еднакво на унгарски говори много. Ето защо, въпреки че този метод е доста необичаен, всеки ценител трябва да научи за него.

Обикновено се използва в случаите, когато вътрешностите все още не са отстранени от трупа. Предимството на този унгарски метод е фактът, че вътрешностите остават непокътнати. Такава неприятност най-малкото ще доведе до замърсяване на месото, а в най-лошия случай (ако жлъчният мехур се спука) част от трупа ще бъде развалена..

За начало главата се отрязва от трупа, положен на гърба. С дълъг и остър нож можете лесно да отрежете шията и внимателно да отрежете хрущяла между прешлените.

Следващата стъпка е да премахнете задните крака. Месото се разрязва внимателно и костта се отделя с нож по протежение на ставата. Ето какВече споменахме, разделителят трябва да реши дали да ги остави в оригиналния им вид, като отреже само долната част (например за готвене на шунка) или да нареже на фуги.

Предните крака се отстраняват по същия начин. След това остава само самият труп - равен и спретнат, нищо тук няма да попречи на по-нататъшното рязане.

Вратът се отрязва внимателно - най-добрата част от месото, която трябва незабавно да се остави настрана - за продажба на по-висока цена или за приготвяне на най-вкусните ястия.

След това трябва да направите разрез по гърба - по целия гръбначен стълб - и след това още два успоредни - отстрани. Мазнината се нарязва внимателно и се отстранява заедно с кожата. Откритото месо - секцията за котлети - се отрязва и веднага се отстранява. Кожата се нарязва в корема и също се отстранява отстрани.

Когато този етап приключи, има само сандък, пълен с вътрешности, и малко кожа на стомаха. Остава само да отрежете ребрата от двете страни на гръбначния стълб и да го премахнете. А сандъкът се отваря лесно, което ви позволява да сортирате вътрешностите - какво е за готвене (сърце, бъбреци, черен дроб) и какво е за изхвърляне.

Какво е добивът на месо

Доста често се чува терминът добив на месо. Инсталирането му е доста лесно. За да направите това, трябва да претеглите два пъти преди клането и втория път след разрязването. Тоест, претегля се цялото прасе, а след това и месото заедно с костите, които могат да бъдат продадени или изядени.

Някои експерти смятат, че ядливите карантии също трябва да се претеглят, вдокато други предпочитат да броят само месо и кости.

Заради това стандартът за добив на месо е доста различен - от около 66 до 77 процента. Но собственикът на трупа има възможност самостоятелно да реши коя система за претегляне му е най-подходяща.

Заключение

Нашата статия е към своя край. Сега сте много по-добре запознати с такава трудна тема като рязането на свински труп. Научихме за различните видове оценка на месото, както и за методите на отделяне. Със сигурност това ще бъде полезно на практика.