Как да отглеждаме мраморно говеждо месо: порода, отглеждане на крави, паша, хранене и правила за грижи

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Мраморното говеждо месо е най-известният месен деликатес в света. Името е дадено на продукта поради изключителната му прилика с красив камък: на разреза могат да се видят десетки вени. Отглеждането на мраморно говеждо месо е трудоемка задача, така че цената на продукта не може да се нарече ниска. Въпреки това, месните ястия с тънки слоеве мастна тъкан са оценени от много гастрономи: пържолите са крехки и сочни.

История

Технологията за отглеждане на бикове за мраморно говеждо месо е разработена в Япония, след което идва в Австралия и други страни. Вкусът на този деликатес в Съветския съюз е открит от Никита Хрушчов по време на пътуване до Северна Америка. Там той опита истинска пържола и остана изумен от вкуса й. След това готвачът на Кремъл беше натоварен със задачата да приготви същото ястие, но резултатът не оправда очакванията. Генерален секретар. Тогава се оказа, че успехът на готвенето зависи от месото.

По това време в Украйна е създадена ферма, на територията на която се отглеждат бикове от специална порода. Там са донесени животни от Великобритания, технологията на тяхното отглеждане е научена в САЩ. До 8-месечна възраст телетата не се отделяха от кравите, отглеждани са на пасища. След това били транспортирани до ферма в Крим, където били угоявани с храна на основата на пшеница и царевица.

Къде се отглежда мраморно говеждо?

Има няколко държави, които са успели да направят мраморно говеждо месо. Първо, това са САЩ. Американците подходиха към производството на този деликатес много стриктно: разработиха стандарти, описаха ги и дори публикуваха каталози, които могат да се използват за поръчка на мраморно месо.

Друга държава, която всъщност е родното място на производството на мраморно говеждо месо, е Япония. Там е широко използвана старата технология на Кобе. Цената на японското говеждо месо е невероятно висока: цената за 1 кг достига 500 долара.

В момента Австралия е лидер на пазара за доставка на мраморно месо за страните от ОНД.

Различно от обикновеното говеждо

Мраморното месо е малко парче червено филе. Съдържа голямо количество интрамускулна мазнина. Подредена е по такъв начин, че да наподобява шарки върху мрамор.

Специална технология за производство на мраморно говеждо месо ви позволява да получите висококачествен продукт. С какво се различава това месо отобикновен?

• Първо, цената. Цената на мраморното месо е няколко пъти по-висока от цената на филе, което се продава на пазари и супермаркети.
• Второ, този продукт се получава само от месодайни крави.
• Трето, месото е много сочно, крехко и меко.
• Четвърто, мраморното говеждо се приготвя много бързо, тъй като е меко.

Порода

Особеността на мраморното говеждо месо е, че може да се получи само от трупове на млади животни, които се хранят по специална технология.

Деликатес се получава от представители на месни породи. В Русия например за тази цел се отглеждат бикове Абърдийн Ангус. Производството на мраморно говеждо месо у нас се извършва от компанията Zarechnoye, чиито продукти се продават под марката Primebeef. Животните се отглеждат на територията на регионите Воронеж и Калуга.

Абърдийн Ангъс

Как се отглежда животно за мраморно говеждо? На първо място, трябва да изберете правилната порода крави. Не всички сортове бичове са подходящи за тези цели. Една от най-популярните породи с висока степен на мраморност е Aberdeen Angus. Появата на мастни слоеве се дължи на генетичните характеристики на животните.

Черните бикове имат доста къси, но силни крайници. Ръстът на мъжките е средно 150 см, женските - 130. Възрастен бик достига тегло от 1 тон, телесното тегло на кравата е с 200 кг по-малко. Смята се, че оптималната възраст за клане на представители на тази порода е 18 месеца. Аконаправете го по-късно, мускулните влакна ще станат груби и мраморният модел ще стане размазан. Те съдържат представители на породата Aberdeen-Angus по безплатен начин.

Hereford

Как да отглеждаме мраморно говеждо месо, ще разгледаме малко по-късно. Засега продължаваме разказа за породите, които са най-подходящи за получаване на този деликатес. Един от тях е Херефорд.

Късите животни (около 125 см при холката) имат мускулесто тяло. Отглеждат се на пасища. Представителите на тази порода се отличават с добра студоустойчивост, но при ниски температури все още се поставят в затворени кошари. Животните се водят за клане на възраст 19-20 месеца, след угояване със зърнени храни и сено.

Wagyu

Този термин обобщава няколко породи, които са били специално отгледани за производство на мраморно говеждо месо. Това са японски черни, кафяви и късороги крави. Месото им е с най-високо качество, съдържа голямо количество мастни киселини, например омега-3 и омега-6, докато процентът на холестерола е много нисък. Wagyu gobies се отглеждат изключително в Япония. Ще трябва да платите поне 9000 рубли за пържола от такова месо и 2500 за бургер.

Характеристики на отглеждането

И така, как се отглеждат кравите за мраморно говеждо месо? Много е важно да се грижим добре за животните. През цялата година те се държат на свободно отглеждане, което им позволява да бъдат в среда, близка до естествената. Там се хранят с ливадни треви и набират сила.

Тогава,около 3-4 месеца преди клането те се прехвърлят в хранилища. През това време животните се хранят със специална зърнена смес, чиято основна съставка е мокра царевица. В същото време кравите и биковете са ограничени в движението. Накратко прегледахме как да отглеждаме мраморно говеждо месо, сега ще се спрем по-подробно на основните аспекти на този процес и ще изброим факторите, които влияят на мраморирането на месото.

Фактори

Терминът "мрамориране" се използва за идентифициране на наличието на интрамускулни мазнини в месото. Професионалистите оценяват обема и разпределението на мазнините в мускулите на гърба в областта между 12-то и 13-то ребро. Какво влияе върху степента на мрамориране на месото?

• Храна. Ако храните добитъка с висококалорична храна за дълго време, тогава говеждото месо ще се окаже с високо качество, но ще има малко мраморно филе. Напротив, когато се хранят животните със зърнени храни, шансовете за получаване на мраморно месо са доста високи.
• Липса на физическа активност. Мекотата на мускулната маса зависи от нивото на физическа активност на кравите. Заседналите животни имат по-меко месо от техните свободно скитащи събратя.

Съдържание

Производството на мраморно говеждо месо отнема много време. Първо младите бикове се пускат на пасището, където те ходят много и се хранят с ливадни треви. Представителите на някои породи се хранят с мляко и едва след това се прехвърлят на свободно отглеждане.

Когато добитъкът порасне, индивидите се поставят в отделни стаи, чиито стенизвукоизолирани. Там животните са окачени на поводи. Това ви позволява да ограничите физическата активност на кравите, но в същото време не им позволява да лежат. Бълчовете през този период се хранят с подбрани зърна и дори с висококачествена бира, за да подобрят апетита им. Средно угояването на зърното продължава 200-300 дни. Понякога на животните се прави вибрационен масаж. Това е необходимо, за да може мазнините да проникнат дълбоко в мускулната тъкан.

Паша

За производството на мраморно говеждо месо се използват представители на месни породи. Те се отличават с издръжливост, способни да пътуват на дълги разстояния в търсене на храна. Ето защо един от най-важните етапи в производството на скъп деликатес е пасищните животни. Извършва се преди угояване, тъй като позволява на биковете да натрупат мускулна маса. За паша трябва да подготвите просторно пасище с полезни билки.

хранени с трева

Има няколко схеми за угояване на животни. Всеки фермер самостоятелно избира най-подходящия начин за отглеждане на мраморно говеждо месо.

Първият метод за угояване е билков. Какъв е той всъщност? През първите 6 месеца от живота биковете се запояват с мляко, след което се пускат на пасището, където се държат до 15 месеца. Там напълняват. След това те се прехвърлят в сергии, за да се ограничи физическата активност. Диетата през този период се състои от царевица, пшеница, люцерна. Към храната се добавят витамини. Гобита се колят на възраст 19-30 месеца.

Хранене със зърно

Ако се чудите "Как бързо да отгледате мраморно говеждо?",тогава тази схема за угояване е идеална за вас. Първо трябва да запоите телетата с мляко. На възраст от шест месеца биковете се прехвърлят на зърнено хранене, тоест етапът на свободна паша е напълно изключен. Използвайки тази технология, клането може да се извърши след 10-11 месеца.

Japanese Kobe Technology

Как се отглежда японско мраморно говеждо месо Кобе? По специална технология. Първо биковете се хранят с майчино мляко, след това се пускат на зелени ливади, след което се прехвърлят на царевично зърно. Най-важното, според японските фермери, е животните да се отглеждат в удобни условия.

Има много митове за това как се отглежда мраморно говеждо месо в Япония. Всъщност те не са толкова далеч от реалността: класическа музика наистина свири в сергиите, биковете се масажират със специални гребени. Използват се кожени каишки, за да ги държат в щанда. Най-изненадващо е, че диетата на кравите включва оризова питка от производство на саке, както и пивоварни продукти. Японците са сигурни, че съдържат много аминокиселини и витамини.

Правила за грижа

Обобщете горното, като изброите основните правила за отглеждане на мраморно говеждо месо.

• Не отбивайте телетата от майка им, тъй като те трябва да се хранят с мляко през първите 6 месеца от живота.
• Не оставяйте воланите да лежат по време на угояване, тъй като това ще повлияе неблагоприятно на вкусовите качества на месото.
• Добавете витамини и други здравословни храни към храната сивещества.
• Правете вибрационен масаж по време на периода на угояване. Това ще допринесе за равномерно разпределение на телесните мазнини.

Узряване на говеждо месо

Сега знаете как да отглеждате мраморно говеждо месо. Месото също трябва да бъде обработено. Той е неразделна част от производствения процес. Говеждото от световна класа преминава през процес на зреене, което води до отличен вкус и нежност.

Първият метод на зреене е мокър. Филето без кръв се опакова във вакуумни пликове, като предварително е охладено до 0 оС. След това в рамките на 10-21 дни узрява без кислород. Сухото зреене е по-трудоемък процес. В този случай месото се окачва за костите в хладилно помещение, като от него не се отстраняват нито кожата, нито мазнината.

Какво може да се приготви с мраморно говеждо?

В нашия материал беше предоставена информация за това как се отглеждат крави за мраморно говеждо месо. Сега ще разгледаме как може да се използва това месо. Най-популярното ястие е пържола, за която може да се използва само една десета от трупа на крава. Има няколко вида на това ястие:

• Пържола от раци, изрязана от ръба на най-дългия гръбен мускул.
• Ребро-око, за приготвянето на което се взема месо от подлопатичната част на тялото. Съдържа голямо количество мазнини.
• Teebone е Т-образна кост с месо. Разрязва се между кръста и гърба, поради което съдържа два видателешко филе.
• Striploin, който се изрязва от лумбалната област. Няма кости.
• Roundramb се получава от тазобедрената част на тялото, а именно от горната му част.
• Porterhouse също се изрязва от долната част на гърба.
• Скрит стек е мраморно месо, получено от диафрагмата на крава.
• Filet Mignon - пържола с най-крехкото филе.
• Tornedos са резени месо, използвани за направата на така наречените медальони.
• Chateaubriand е почти същото като филе миньон. Основната разлика между тези пържоли е сервирането: Шатобриан се подрежда по дължина на чиния, докато филето миньон се поставя вертикално.

Как да готвя мраморно говеждо?

Мраморно филе може да се пържи на тиган или на скара. За това най-подходящо е сочно и тлъсто филе от ребрата. В ресторантите такива ястия се сервират най-често. Пържолата е старателно изпържена при 160 oC. Месото се готви на бавен огън. За да го нагреете равномерно от всички страни, трябва често да обръщате продукта. Това ще позволи на пържолата да се изпържи добре отвътре и да постигне златиста коричка. Границата на мазнината се отрязва едва след като месото е напълно сварено. Мраморното говеждо месо се сервира с картофи и други зеленчуци като гарнитура.