Дефекти на хляба: снимки, причини, проблеми с печенето и как да ги поправите

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Приготвянето на хляб е сложен технологичен процес. Не е изненадващо, че готовите хлебни изделия могат да имат различни дефекти. Те могат да бъдат причинени от лошото качество на суровините, грешките на пекаря, който замесва тестото и го пече. Струва си да се отбележи, че недостатъците, свързани с качеството на съставките, са изключително трудни за отстраняване, докато технологичните недостатъци могат да бъдат коригирани. Статията говори за дефектите на хляба и как да ги премахнем.

Причини за дефекти

Опитните пекари знаят, че всички недостатъци обикновено са причинени от четири неща. Разгледайте ги по-подробно:

1. Брашно с лошо качество или други съставки.
2. Грешки, направени при формулирането.
3. Грешки, допуснати по време на технологичния процес (например неправилно месене, печене или други стъпки).
4. Микробиологични причини.

Грешноформа

Един от най-често срещаните дефекти на хляба е грешната форма. Хлябът може да бъде набръчкан, асиметричен, неясен. Това се случва по различни причини. Асиметричните и изкривени продукти се получават чрез небрежно формоване, когато пекарят придава на тестото неправилна форма. Хлябът от втасало тесто обикновено е намазан, с форма на палачинка, горната кора е вдлъбната. Това може да се обясни с факта, че в резултат на продължителна ферментация или продължително изпаряване тестото губи много газ и следователно просто не може да втаса във фурната.

Друга причина за такъв дефект в хляба е натрупването му в насипно състояние и небрежното боравене по време на товарене и разтоварване. Горещият хляб се раздробява много бързо. Причината за неправилната форма може да бъде и брашното. Например брашното, приготвено от покълнали зърна, наричано още малцово брашно, дава почти плосък хляб. Какво може да причини сплескани и бледи страни на хляба? Плътно засаждане на домашни хлябове върху огнището на фурната. В резултат на това отделните хлябове се слепват. Често по долната кора има изпъкналости. Те се наричат "разливи", появяват се поради недостатъчна защита.

Недостатъчен обем

Ако хлябът се характеризира с недостатъчен обем и коричката му е покрита с голям брой пукнатини, трябва да обърнете внимание на времето за ферментация. В случай, че тестото втасва по-дълго от обикновено, причината най-вероятно е ниското качество на маята. Има няколко опции за решаване на този проблем:

• можете да увеличите дозататози компонент;
• пресованата мая трябва да се активира;
• тази съставка трябва да бъде заменена, ако е необходимо.

Повърхностни дефекти

Между другото, недостатъчната устойчивост може да причини големи пукнатини по повърхността на продуктите. Този дефект на коричката на хляба може да възникне и когато няма пара и температурата във фурната е настроена твърде висока през първия период на печене. Ако повърхността на хляба е покрита с мрежа от малки пукнатини, това означава, че е използвано брашно, направено от зърно, повредено от насекоми, или некачествена мая. Такъв дефект в хляба може да се дължи на недостатъчна влага в камерите за разстой и липса на пара. Причината за появата на малки пукнатини по готовия продукт, пекари наричат течение по време на тестването. Решението на проблема е просто: достатъчно е този етап да се извърши в специални камери.

Говорейки за дефекти в хлебни изделия, не може да не се спомене и горната кора, която е паднала и вдлъбната. Причината за този недостатък е прекомерната продължителност на втасването на тестото. Сред външните дефекти на пшеничния хляб е отделянето на горната кора на продукта от неговата троха. Опитните пекари знаят, че този проблем се дължи на недостатъчно ферментирало тесто и недостатъчна влага. Друга причина е въздействието на заготовките върху формите или фурната по време на засаждане или в началния етап на печене. Твърде дебела коричка се получава, когато фурната се загрява неравномерно или хлябът се пече твърде дълго.

Тъмни петна и отоци по кората на хлябасе появяват поради факта, че капки вода са паднали върху детайлите преди процеса на печене. Матова и сива коричка - резултат от липсата на пара в камерата за печене. Овлажнявайте го по всякакъв начин.

Изгорели или бледи корички

Един от основните дефекти на хляба по време на печене е образуването на прекомерно оцветени (загорели) кори. Най-често това се дължи на факта, че за продукта е използвано брашно, смляно от скреж или покълнало зърно. Освен това причината за този дефект може да е дълго време за печене на продукта или висока температура във фурната.

В случай, че кората е загоряла, а средата остава сурова, трябва да обърнете внимание на температурата във фурната. Най-вероятно е твърде високо. Опитайте да намалите температурата или да смените фурната.

Прекалено бледите корички върху готовия хляб се дължат на брашното, което се характеризира с ниска газообразуваща и захарообразуваща способност. Друга причина е тесто с ниска влажност или прекомерно време за ферментация. Не е необичайно бледите корички да се получат от ниската температура на печене на хляб във фурната.

Дефекти в хлебната троха - чужди включвания и несмесване

Подобен дефект като чужди включвания е резултат от повреда на ситата, в които обикновено се пресяват брашно, малц или други съставки. Несмесените пекари наричат бучки лошо смесено брашно. Nepromes се образува поради нарушение на режима на месене. Недостатъците на трохата могат да се дължат и на втвърдяването на долните кори. Най-често такъв дефект се появява в ръжения хляб. Това се случва поради факта, чефурната не е достатъчно гореща. Втвърдяване може да се получи и при невнимателно боравене с готовия горещ продукт. Друга причина е охлаждането на ръжения хляб върху студена метална повърхност, прекомерната му влага и недоготвене. Закаляването в средата на печените изделия се дължи на замесване на тесто в гореща вода.

Хлябът се оказа порест, но порите са неравномерно разпределени? Работата е там, че е използвано брашно, направено от дефектно зърно, рецептата за тесто е нарушена. Друга причина е липсата на загряване.

Образували ли са се големи кухини в трохата? Най-вероятно причината е недостатъчно механично въздействие върху тестото. Този проблем може да бъде решен само чрез оценка на работата на етапа на разточване и закръгляне на тестото.

Лепкава, тъмна или ронлива са основните дефекти на трохи

Говорейки за недостатъците на хляба, заслужава да се отбележат проблеми като сурово изпечени трохи, груби ронливи или тъмни. В първия случай причината е брашно, което е направено от скреж или покълнало зърно. Освен това лепкавата троха се образува поради следните фактори:

• прекомерна влага в тестото;
• недостатъчно време за печене;
• твърде силно и продължително механично въздействие върху тестото по време на месене.

Прясно изпечен хляб, чиято троха е груба и ронлива, е приготвен от тесто с недостатъчно влажност. Тъмно оцветената троха на готовия продукт се получава благодарение на използването на брашно, което е направено от покълнало зърно.

Пръстени и петна в трохите, които имат тъмен оттенък, обикновено се появяват поради факта, че при приготвянето на тестото е използвана твърде висока температура на водата. Именно поради това намалява активността на дрождите, а в същото време и интензивността на ферментацията. В резултат на това нишестето се желатинизира.

Скърцане със зъби

Ако се появи хрускане по зъбите при дъвчене на хляб, трябва да обърнете внимание на качеството на брашното. Най-вероятно тази съставка е била с лошо качество, съдържа пясък, земни части или минерални примеси. Строго е забранено допускането на такова брашно в производство.

Чужди вкусове и миризми

По каква причина хлебните изделия могат да имат необичайни за тях вкусове и аромати? Опитните пекари знаят отговора:

1. Наличие на примеси в брашното. Например горчица, пелин, плевели, които имат ярък мирис и вкус.
2. Използване на дрожди с лошо качество.
3. Използване на развалени яйца или млечни продукти при приготвянето на хляб.
4. Използване на гранясало брашно.
5. Нарушение на условията за съхранение на брашно, което се използва при приготвянето на продукти.

Понякога хлябът има малцов вкус. Обикновено такъв проблем възниква при несварените сортове, причината за дефекта на хляба е използването на слана или покълнало зърно при производството на брашно. Нарушаването на дозировката на солта води до факта, че готовият продукт има или недосолен, или пресолен вкус. Става твърде киселохляб, приготвен от тесто, което е ферментирало или не е ферментирало. Друга причина е нарушаването на съотношението на оцетна и млечна киселини.

Горчивият вкус е резултат от използването на гранясала мазнина. Разбира се, че трябва да бъде заменен. В същото време е важно да коригирате условията за съхранение на тази съставка.

Дрожди и солни дефекти

Пекарите посочват грешната дозировка на маята като основна причина за дефекти на хляба. Точно тъй като тази съставка не е достатъчна, трохичката става суха и гъста, хлябът бързо ще стане остарял.

Хлябът има ли лепкава трохи, намазана ли е и тъмна ли е кората? Причината за дефекта в хляба е липсата на сол. Излишъкът му от своя страна води до факта, че хлябът е с дебели стени, с големи пори. Освен това процесът на зреене на тестото се забавя значително.

Влажност на тестото

Като се имат предвид дефектите на хляба и техните причини, си струва да говорим отделно за такава характеристика на тестото като влага. Високата влажност води до размазване на хляба и раздробяване на трохите. Освен това се намалява енергийната стойност на продукта. От своя страна ниската влажност е причината за плътността и сухотата на трохата. Този хляб остарява много бързо.

Хляб на трохи

Такъв дефект в хляба (на снимката по-долу) често се среща както от домакини, които пекат продукти в хлебопекарни, така и от опитни пекари. Сред факторите, водещи до такъв недостатък, експертите идентифицират следното:

• тесто с ниска влажност;
• твърде рязко понижаване на температурата по време на печене;
• твърде интензивно месене;
• чернова;
• Недостатъчно време за ферментация на тестото.

Причината може да са намалени хлебопекарни свойства на брашното, използвано при производството на тестото. Например лошо качество на продукта, липса на глутен, твърде нисък капацитет за задържане на вода. Трябва или да замените брашното, или да използвате средства за подобряване на вкуса. Рохкостта на печените изделия също може да се увеличи поради факта, че тестото съдържа излишно количество вода.