Стокови характеристики на суровините: определение, характеристики и примери

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Стокознанието е наука, която изучава асортимента, потребителските свойства и качеството на стоките от различни групи в зависимост от етапите на жизнения цикъл. Един от основните фактори за формирането на качеството на продукта са използваните суровини. Използвайки нискокачествени компоненти, е невъзможно да получите качествен продукт.

Определение

Днес няма ясна дефиниция на понятието "стокова характеристика". Обикновено включва разглеждане на такива въпроси като химичния състав и хранителната стойност на определени продукти, тяхната класификация и асортимент, фактори, които формират и поддържат качеството на конкретни продукти, условия и методи за идентифициране и откриване на фалшификация на продукти, проблеми с качеството на продуктите. изисквания.

Асортимент

Асортиментът е комплекс от видове, разновидности, разновидности, категории, наименования на стоки, които се комбинират или могат да бъдат комбинирани в една група. Нека се спрем на тази концепция по-подробно. Един от основните показатели, характеризиращи стоковите характеристики на асортимента, са показателите, които включват коефициентите на пълнота, широчина,дълбочина, новост, рационалност. Формирането му зависи от търсенето на купувачите. Гамата от суровини може да включва наличието на естествени съставки, които по-късно ще бъдат част от продукта, както и изкуствени и синтетични.

Проверка на стоки

Стоковите характеристики включват изследване на стоките, което се разбира като оценка на стоките, техните потребителски свойства и качество, както и дефекти. По правило се произвежда по методите на националните стандарти или по методи, които дават сравними резултати с методите GOST.

Всеки експерт трябва да знае стоката характеристика на даден продукт. Въз основа на тези познания и изследвания се идентифицират продуктовите дефекти, какъв ефект ще имат тези дефекти върху продукта, причините за появата на такива дефекти, степента на готовност на продукта за консумация или експлоатация.

Въз основа на стоковите характеристики на суровините могат да се направят изводи за възможността за използването им в определен продукт. Органолептичните и физико-химичните показатели за качество са описани в характеристиките на стоките. Опитът в определени методи ви позволява да ги установите.

По-долу са дадени примери за характеристики на стоките и суровините, които могат да се използват за създаване на нови стоки.

Хранителна стойност и химичен състав на зеленчуци

Пресни зеленчуцисъдържат до 98% вода (краставици) и от 2 до 20% твърди вещества. Най-голямата масова фракция в последния са въглехидратите (до 20%). Освен това зеленчуците съдържат голямо количество целулоза, която подобрява чревната подвижност, но голямо количество от която се отразява неблагоприятно на усвояването на храната, минералите и витамините. При мърчандайзинг характеристики на отделни зеленчуци се дава по-подробно описание.

Класификация и асортимент от зеленчуци

Зеленчуците се делят на пресни и преработени. Нека разгледаме накратко класификацията и асортимента на пресните продукти като обект на стокови характеристики на суровините.

Според изядените органи пресните зеленчуци се класифицират на вегетативни:

• клубени - картофи, ерусалимски артишок;
• кореноплодни - репички, пащърнак, моркови, магданоз, репички, целина, цвекло, ряпа;
• листно - зеле, лук, маруля, пикантно, ревен, киселец;
• стъбло - колраби, аспержи.

Генеративно:

• домат - патладжан, чушки, домати;
• флорал - артишок, карфиол;
• тиква - тиквички, дини, пъпеши, тикви, тикви;
• бобови растения - боб, грах, нахут, леща.

Според времето на вегетационния период се делят на ранно, средно и къснозреещи.

Зеленчуците също се класифицират, в зависимост от това дали растат в естествени или полуизкуствени условия, в почва и оранжерия.

Всеки вид е подразделен на ботанически и търговски сортове.

Фактори, които оформят и поддържат качеството на зеленчуците

Основните характеристики, които формират качеството на всеки продукт, са суровините и технологиите. В първия случай критерият може да бъде определен продукт в определена верига. Така че, за зеленчуци, семена или разсад могат да бъдат суровини. Качеството на бъдещата реколта зависи от покълването на посадъчния материал, какъв сорт, каква сила на растежа на разсада, колко са заразени с болести.

Технологията за зеленчуци осигурява основно земеделска техника: колко тор, пестициди са внесени, в какви количества са напоявани култивираните зеленчуци. Всичко това влияе върху натрупването на нитрати, пестициди, токсични елементи, които определят безопасността - основният показател за качеството на всяка стока.

Факторите за запазване на качеството включват опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение. Всички тези показатели се определят от специфични национални стандарти за определени видове зеленчуци, предназначени за специфични цели. По принцип такива продукти се съхраняват при ниска положителна температура и относителна влажност в диапазона от 75-80%.

Идентификация и качество на зеленчуците

Основният тип идентификация на зеленчуците е идентификацията на асортимента. Всъщност по външен вид и цвят е лесно да определим кой зеленчук е пред нас. С качествена идентификация се установява качеството на пробата, резултатите от която се отнасят за цялата партида. Зеленчуците трябва да имат типична форма, цвят, цвят, вкус, мирис. Повърхността трябва да бъдечиста, суха, без механични повреди и без различни вредители.

Освен това може да се определи размерът на най-големия напречен диаметър, процентът на изгнили, увредени от болести зеленчуци и т. н. За всеки продукт, предназначен за специфични цели, се определя специфичен списък с показатели, определени от национален стандарт.

Така горното е кратка стокова характеристика на зеленчуците. В този раздел има много информация. Има специални учебници по стокознание на плодовете и зеленчуците, където е дадено по-подробно.

Нека разгледаме още един пример за характеристика на стоката. Да вземем месото като обект. Предполага се, че стоковите характеристики на този продукт са в същите основни раздели като за зеленчуци.

Хранителна стойност и химичен състав на месото

Месото съдържа голямо количество протеин: от 11% в свинското и до 20% в говеждото, повечето от които е пълноценно, тоест съдържа целия набор от незаменими аминокиселини в съотношения, които се характеризират с приблизително равенство до оптимално. Вземат се предвид и други показатели. Масовата част на мазнините в различните видове месо и в зависимост от неговата масленост може да варира от 1-2% при телешкото, до 49% в тлъстото свинско, което се определя от пола, възрастта, диетата и породата.

В основата на такъв продукт е мускулната тъкан, в която са концентрирани основно висококачествени протеини. Качеството на месото ще бъде толкова по-високо, колкото по-малко е съединителната тъкан в мускулите. Тяосновната част е концентрирана в предната част на трупа. През последните години стана търсено мраморно месо, което се разбира като продукт с включения в мускулната тъкан на тънки мастни слоеве, който има добър вкус, но не се препоръчва за хора, страдащи от затлъстяване.

Класификация и асортимент от месо

Според вида и възрастта на животните се разграничават говеждо, телешко, агнешко, свинско и прасенца, козе месо, както и други видове месо.

Според топлинното състояние продуктът се класифицира като охладен, сладолед, охладен.

По дебелина се разделя на:

• свинско - тлъсто, подрязано, месо и бекон;
• говеждо;
• овнешко;
• козе месо.

Кулинарна употреба, технологична схема на процеса на механична обработка и количеството отпадъци се определят от свойствата на суровините. Първо трябва да се размрази замразеното месо. Броят на костите след разрязване на телешки кланични трупове от категория 1 трябва да бъде 26,4%, категория 2 - 29,5% и т.н.

Фактори, които оформят и поддържат качеството на месото

Първата група фактори включва вид, възраст, порода, диета, здравословно състояние, експозиция преди клане, узряване след клане, автолиза, rigor mortis, мухъл, гнилостно разлагане, хидролиза, окисление на мазнините, промени в органолептичните параметри.

Основните технологични процеси, които влияят върху качеството на месото са печене, варене, осоляване, смилане, втвърдяване, опушване идруги, което води до продукт, който може да се консумира в завършен вид.

Втората група фактори включват условията на транспортиране (охладено месо - суспендирано, замразено - в насипно състояние), опаковане, етикетиране и съхранение: месото се съхранява при ниски отрицателни температури до -18^{оC във фризерното отделение и охладено - при ниски положителни температури, около 1-4}o^C.

Идентификация и качество на месото

За месо, в допълнение към идентификацията на асортимента, когато е възможно да се определи вида на месото, идентификацията на информацията е от значение за много потребители, когато можете да получите необходимата информация от бележката на опаковката, както и качествена идентификация.

От качествените показатели на месото определят вкуса, цвета, аромата, външния вид, състоянието на повърхността, прозрачността на сока в разфасовката. Използвайки химичния метод, те могат да определят масовата част на протеина, мазнините, наличието на нитрати и други показатели. По принцип те определят онези показатели, които са нормализирани за конкретни видове продукти по определени национални стандарти.

Тази статия предоставя много кратко описание на стоките на месото.

В приключване

По този начин характеристиката на стоката ви позволява да получите пълна картина на суровината или крайния продукт. След като го проучите, можете да разберете какви стокови единици могат да бъдат закупени, поради което е получено това или онова качество, да разберете колко тялото ще бъде обогатено с определенивещества, каква вреда може да му бъде нанесена, как да се запази качеството на суровините непроменено и т.н.