Как е организиран горещият магазин?

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Горещият магазин е сърцето на кетъринг бизнес. Завършва технологичния процес на готвене. Продуктите са термично обработени. В резултат на това работилницата дава на потребителя първи и втори курс. Осигурява и производство на гарнитури, сосове и напитки. Неговото

функционирането е тясно свързано с дейността на други отдели на предприятието: снабдителни и складови помещения, хладилен цех и дистрибуция. Освен това се изисква инсталиране на специално оборудване, както и осигуряване на необходимите условия за работа на служителите. Следователно организацията на работата на горещия цех не е лесна задача и изисква внимателно проучване.

Условия на производство

За да се разпределят равномерно инфрачервените лъчи и да се намали въздействието им върху човек, е необходимо правилно да се съпостави площта на монтираната плоча с площта на стаята. Според общите изисквания трябва да е 45-50 пъти по-малко. Организацията на работата на горещия цех включва и монтажазахранващи и смукателни вентилационни системи. Неговото присъствие трябва да осигури в помещението ниво на влажност 60-70% и температура 23-25 ºС.

Условия за готвене

Ястията се приготвят при спазване на санитарните правила в съответствие с технологичните инструкции и сборниците с рецепти. Продуктите трябва да отговарят на разпоредбите на държавните стандарти, индустриалните и корпоративните разпоредби. Например, организацията на работата на горещия цех на столовата в общообразователна институция се извършва в съответствие с правилата на индустрията относно училищното хранене. Въз основа на асортимента от ястия, обема на обслужване, както и особеностите на режима на работа на предприятието, той е оборудван

технологично оборудване. По правило организацията на работата на горещ цех с голям капацитет включва разделянето му на две части според специализацията:

• отдел за супи, приготвяне на първи ястия и бульони;
• отдел за сосове, отговорен за производството на втори ястия, топли напитки, гарнитури и сосове.

Оборудване на отдел за супа

Работното място на главния готвач е оборудвано с електрически, газови и парни стационарни котли. Най-често срещаните модели са: KPE-250, KPE-160, KPE-100 или KE-160, KE-100. Над тях е препоръчително да се монтира локална изпускателна вентилация, свързана с общата вентилационна система на цеха. С изключение на стационарни котли

секцията за супа осигурява място заотоплително оборудване (електрически тигани, електрически печки) и линии за немеханично оборудване (секционни маси, подвижна баня).

Отдел за сос

Добре организиран топъл магазин означава, че в отдела за сосове работят два пъти повече готвачи от отдела за супи. Оборудването може да бъде групирано в няколко производствени линии. Първата ще бъде топлинната обработка на продуктите. Втората линия ще включва спомагателно оборудване (секционни маси, миялна вана). С установяването на оперативно взаимодействие между отделите, организацията на работата на горещия цех ще се проведе на високо ниво.