Схема на технологичния процес за производство на сладкарски изделия: подробности

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 10:19

Сладкарските продукти, в зависимост от това от каква суровина са направени, биват захарни и брашнени. Схемата на технологичния процес във всеки отделен случай е различна. Храни като мармалад, карамел, шоколад, маршмелоу, карамел, дражета се считат за захарни, а всички храни, които съдържат брашно, се считат за брашно: вафли, бисквитки, меденки и т.н.

Производствени стъпки

Произвеждат се различни видове сладкарски изделия по специални технологични схеми. Но всички операции на технологичния процес могат да се сведат до три етапа:

• подготвителен;
• основен;
• финален.

На подготвителния етап важна роля играе стабилното снабдяване на производствения процес със суровини и необходимите компоненти. На този етап суровините се получават и подготвят за съхранение, след което се подготвят за производство. На основния етап на производство се извършва цялата работа, по време на която се получават сладкарски маси, продуктите се формоват, повърхностите им се обработват. На основния етап, разопакованите завършенипродукти. На последния етап получените продукти се пакетират.

Как работи сладкарница

Работата на сладкарницата е изградена по същата схема, като може да действа като самостоятелно звено, а може и да бъде част от голямо хранително производство. Тук се произвеждат различни кулинарни продукти. Всяка работилница се състои от подразделения, всеки от които изпълнява свои собствени функции: тестото се смесва в тестобъркачката, която влиза в отдела за рязане на тесто, след това изпичане и довършване. Всеки сладкарски цех е изграден по такъв начин, че помещенията да вървят в последователността, в която се извършват всички операции в производството.

Създаване на печене

Работата на сладкарската индустрия се основава на заявки, получени от потребителите. В съответствие с тях се изчислява необходимото количество суровини, които се съхраняват правилно в специални хладилни шкафове. На първия етап трудовият процес в цеха започва с приготвянето на продуктите, обработката на яйцата и пресяването на брашното. Това се прави в специални вани за миене и на производствената маса. Ситото отстранява механичните примеси от брашното, прави го рохкаво, така че сладкарските изделия да са с високо качество.

Замесването на тесто се извършва в тестобъркачка, която бързо и ефективно замесва дрождено, безквасно или пясъчно тесто. С помощта на планетарен миксер при производството се създава белтъчно-въздушно, течна мая или меко пясъчно тесто, разбиват се кремове, суфлета, желета. АкоИзисква се бутер тесто, използва се лист за тесто.

Рязане, оформяне и печене

Освен това трудовият процес включва рязане и оформяне на сладкарски изделия. Това става в отделен блок, където има места за разрязване на различно тесто. Бутер тестото и пясъчното тесто се нарязват и оформят върху охладена маса, тъй като тези видове теста изискват охлаждане по време на приготвянето им. Оформените продукти, създадени от къса кора, бисквити, бутер тесто, незабавно се изпращат в блатовете и се пекат.

Полуфабрикатите се подлагат на термична обработка за готовност, като този етап е може би най-важният в цялата технологична схема. Всеки вид сладкарски изделия се създава при определена температура и продължителност на топлинна обработка, които трябва да се спазват. Печенето се извършва в специални пекарни шкафове от 2-4 камери. В края на печенето готовите сладкарски изделия се изпращат в охладителната камера, където се охлаждат.

Декорация на торти и сладкиши

Процесната диаграма включва също дизайна на сладкарски изделия. Това става в отделна производствена зона, където тортите се нарязват, импрегнират, смазват и декорират. Технологичната схема изисква оборудване на тази зона със специално оборудване и хладилни маси, миксери, които приготвят сиропи и сладки, приготвят крем. Получените продукти се изпращат за съхранение: продуктите със сметана и плодови пълнежи се съхраняват в хладилни шкафове, къдетотемпературата е 6-8 градуса.

Производство на шоколад

Сладкарското производство на шоколад се прави от настъргано какао и какаово масло. Като добавки се използват пудра захар, мляко или сметана, емулгатори, ядки и различни аромати. Стъпките за приготвяне на шоколад са:

• преработка на какаови зърна за производство на какаови продукти;
• приготвяне на шоколадова маса и пълнежи;
• шоколадът е формован;
• шоколадът е опакован.

При производството на шоколад търговските какаови зърна се почистват и сортират по размер на специално оборудване. Избраните продукти се изпращат за термична обработка - това е необходимо за отстраняване на влагата и подобряване на вкусовите свойства на зърната. Почистените и охладени зърна се натрошават на специална машина, като се отделят черупката и зародишът. Получените какаови фракции се използват за производството на различни видове шоколад. Имайте предвид, че най-високите сортове десертен шоколад се правят от едри зърна (6-8 мм).

Производство на карамел

Производството на сладкарски изделия се извършва от карамелена маса със или без пълнеж. Карамелените продукти се произвеждат от гранулирана захар и меласа с добавка на оцветители, различни пълнежи, мазнини и млечни продукти. От технологична гледна точка процесът се състои от няколко етапа:

1. Приготвяне на карамелен сироп. Влажността му трябва да бъде не повече от 16%.
2. Получава се карамелена маса.
3. Приготвяне на топинги.
4. Карамелът се оформя и охлажда.
5. Извършва се опаковане, опаковане и опаковане на получените продукти.

Сиропите се приготвят в непрекъснат или периодичен процес. При всеки от вариантите се вари, докато съдържанието на влага в карамелената маса достигне максимум 3%. С този индикатор масата ще бъде в аморфно състояние.

производство на маршмелоу

Схемата на технологичния процес за производство на маршмелоу е приблизително същата като при производството на други сладкарски изделия. Първо се приготвят суровините, приготвя се рецептурната смес, получава се сироп на базата на захар и меласа, сиропът се разбива, формова се, сместа се суши, глазира се и след това се подрежда..

Основният процес в производството на маршмелоу е образуването на сладкарска пяна. Създаден е на базата на пектин и желиращи агенти. Маршмелоу се произвежда чрез разбиване на смес от плодово пюре със захарен сироп и яйчен белтък. За да стане масата буйна, делът на твърдите вещества в сместа трябва да бъде 59%. Самият сироп се приготвя в биореактора, където се сварява до съдържание на твърди вещества до 85%.

Маршмелоу маса се разбива в бъркалка, където се зарежда предписана порция плодово пюре, половин белтък. Процесът на разбъркване отнема 8-10 минути, след което се добавя втората част от протеина, желиращи агенти, така че масата на блата да се разбие равномерно. След приготвянето масата се подава към машината за джигинг на маршмелоу, където с помощта на джигинг блата се формова вформата на полукълба.

След оформянето, блата се изпращат за втвърдяване и сушене, готовите кутии се глазират. Организацията на технологичния процес предполага, че готовият продукт се отстранява ръчно от платното, опакова се и се пакетира.

Изработване на ирис

Ирис е млечен бонбон, направен от мляко, захар, меласа, мазнини, ароматични и ароматни вещества. При висока температура (до 130 градуса) се смесват захарни и млечни протеини, поради което придобиват тъмен цвят и характерен вкус. Консистенцията и структурата на ириса могат да бъдат подобни на карамел, тоест твърдо и твърдо сварени, или репликирани (такъв ирис има фина кристална структура).

Схемата на технологичния процес за приготвяне на карамела включва редица операции: приготвяне на суровини, приготвяне на рецептурна смес, варене на тофи масата, охлаждане, след това формоване на карамела. Слоевете от тофи маса преминават под машината за валцоване, след което се нарязват на квадратни или правоъгълни продукти.

Производство на маршмелоу и мармалад

Популярни сладкарски продукти са маршмелоу и мармалад. Разработването им се извършва и на специално оборудване, при спазване на определена технологична схема. Продуктите за мармалад и пастила се създават на базата на плодове и плодове, към които се добавят пенообразуващи и желиращи агенти. Повечето сладкарски фабрики произвеждат ябълкови, формовани, наслоени мармалади, плодове и горски продукти и под формата нажеле.

Системата от технологични процеси за производство на мармалад и маршмелоу се основава на разбиване на масата от захар и плодове с яйчен белтък. В зависимост от това каква маса ще се добави към разбитата ябълково-захарна смес, блатът може да бъде лепкав и крем.