Технология на студено пушене: концепцията на процеса, изграждането на пушилня, основните правила за пушене и приготвяне на храна

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-07 20:56

Хората идват на дачата, разбира се, не само да работят на земята, но и да си починат от шумния мегаполис на чист въздух. И разбира се, в крайградските райони често се организират всякакви семейни събирания. В същото време, освен зеленчуци, отглеждани в градината, на масата могат да се сервират и някои оригинални продукти - например риба или месо, пушени със собствените си ръце. Ще бъде сравнително лесно да приготвите такива селски "деликатеси" сами. В този случай можете да използвате и технологията на студено пушене.

Видове пушене

Мъжът използва този метод за готвене на риба и месо от дълго време. Учените са открили много скални рисунки със съответните сюжети. В момента има само три основни начина на пушене:

• горещо;
• полугорещо;
• студено.

Първата технология се отличава преди всичко с висока скоростподготовка на продукта. Можете да пушите риба или месо, като използвате този метод само за няколко часа. Предимството на този метод е, че в този случай всички вредни паразити или микроорганизми загиват в продукта. Приблизително същите предимства се отличават с техниката на полугорещо пушене. Именно тези две технологии се използват най-често от летните жители, когато сами приготвят продукти „с дим“.

Въпреки това, понякога собствениците на крайградски райони използват по-сложен и скъп метод на студено пушене. Използвайки тази технология, можете да получите много по-вкусни продукти. В същото време студено пушената риба и месо могат да се съхраняват много по-дълго. Основният недостатък на тази технология е продължителността на процеса. Риба или месо могат да се опушват по този метод в продължение на няколко дни.

Основни правила за пушене

Технологията на студено, горещо и полугорещо пушене се различава основно по температурата на дима, използван за обработка на продуктите. Вкусът на риба или месо, приготвени по различни начини, може да варира значително.

Характерна особеност на студеното пушене е на първо място, че продуктите в този случай са изложени на вече изстиналия дим. Температурата му, според разпоредбите, не трябва да надвишава +15-30 °С за месо и +20-40 °С за риба.

В предприятията за такова пушене, наред с други неща, се предоставят следните стандарти, например:

• влажност на димно-въздушната смес - 40-70%;
• продължителност на пушенето - 20-72 часа;
• скорост на дим - 1-8 m/s;
• съдържание на сол в готовия продукт - 4-12%.

Какви храни могат да се пушат

Една от характеристиките на студеното пушене, включително „направи си сам”, е, че продуктът в този случай практически не се подлага на термична обработка. Всъщност тази техника е опростена технология за сушене. Следователно месото или рибата, приготвени по този начин, могат да съдържат всякакви паразити и вредни бактерии.

Използвайте за студено пушене, поради което се разчитат само известни висококачествени продукти, които са преминали различни видове проверки. Например, прясно уловена речна риба не може да се готви по тази техника.

Освен това, когато избирате продукти, използващи технология за студено пушене, определено трябва да обърнете внимание на степента им на масленост. Сушеното месо или риба за готвене по този метод е абсолютно неподходящо. Такива продукти в процеса на студено пушене просто ще изсъхнат и ще се окажат много твърди.

От месото за студено пушене е подходящо основно само свинско или тлъсто агнешко. Птичето и говеждото месо обаче в повечето случаи се приготвят по горещ метод. Студено пушената риба може да работи добре:

• змиорка;
• есетра;
• Далекоизточна сьомга;
• бела риба.

Използваночесто за пушене на скумрия технология за студено пушене. Платката и хлебарката също са сравнително подходящи за този метод. Херингата обикновено се пуши по горещ начин.

Приготвяне на риба

Много често технологията за студено пушене се използва за приготвяне на такъв продукт в дим. При производството рибата се готви в димни шкафове по-бързо от месото. Същото нещо се случва и у дома.

Приготвянето на риба за пушене е разрешено както чрез осоляване, така и чрез мариноване. Освен това и в двата случая могат да се използват различни рецепти за малки и големи риби. Във всеки случай правилното осоляване или мариноване е предпоставка за приготвянето на висококачествен, вкусен пушен продукт.

Методи за осоляване

В съветско време технологията за студено опушване на риба в производството беше трудоемка. Използва се за приготвянето на такъв продукт скъпо, трудно за поддръжка оборудване. Но рибата в същото време в крайна сметка се оказа много вкусна и ароматна.

Днес такъв продукт се пуши в производството, за съжаление, в повечето случаи не според GOST, а според TU. Съответно се оказва, че често не е много апетитно. У дома, ако желаете, можете да готвите дори по-вкусна риба от закупената. Но, разбира се, преди пушене такъв продукт трябва да бъде осолен правилно.

Дребните риби обикновено не се колят при подготовка за преработка на дим. В някои случаи дори не се изкормява. Такъв продукт обикновено се приготвя по следния начин:

• риба добреизмити;
• малко количество сол се изсипва на дъното на емайлиран съд;
• натрийте всяка риба със сол, като обърнете специално внимание на хрилете;
• сложете слой риба на дъното на тигана и го покрийте със сол;
• повтаряйте процедурата, докато съдът се напълни.

Сложената риба се оставя за 2 дни. През това време тя ще бъде наситена със саламура и ще бъде готова за пушене.

Направи си сам студеното опушване на едра риба включва използването на следната технология за приготвяне:

• главите и вътрешностите се отстраняват от труповете и се измиват добре;
• рибата се натрива с едра сол и се слага в тенджера;
• оставете продукта на сол за един ден;
• пригответе саламура от 2 литра вода, 25 г захар и 0,5 пакета сол и я напълнете с риба;
• оставете труповете да се осолят за още 5 дни.

В саламурата за овкусяване можете да сложите малко черен пипер и магданоз. Първо трябва да се вари на котлона и да се охлади.

Методи за мариноване

При използване на технология за студено пушене, предварителното осоляване ви позволява да получите доста вкусна риба. Въпреки това, когато се маринова, този продукт в крайна сметка може да се окаже малко по-крехък и сочен. В този случай рибата се приготвя преди пушене, обикновено по следната технология:

• труповете се почистват, главата и вътрешностите се отстраняват;
• измийте рибата и я поставете в хладилника за един час.

Марината се приготвя в голяма тенджера. За да направите това, изсипете в него:

• 1 супена лъжица полусладко бяло вино;
• малко соев сос, лимонов сок и вода.

След това към маринатата се добавя смес от мащерка и розмарин. На следващия етап саламурата се загрява на слаб огън, без да се довежда до кипене, и рибата се слага в нея. След това поставете тигана в хладилника за 10 часа

Технология за пушене на риба

В корема на голяма осолена или маринована риба трябва да се поставят дистанционери преди започване на обработката с дим. Технологията на студено пушене на червеноперка и писия, платика и хлебарка, тъй като те са сравнително малки по размер, обикновено не изисква такава процедура. Но в кланичните трупове на сьомга, например, трябва да се поставят разделители.

Стърготините в пушилнята трябва да се изсипват от трепетлика, елша или дъб. Рибата е окачена в камерата във вертикално положение. Срокът на студено опушване със собствените ви ръце ще зависи от неговия размер. Тази процедура обикновено отнема 1-6 дни.

Технология за студено пушене у дома: приготвяне на месо

Този продукт също често се пуши студено в страната. Подгответе месото за обработка, в зависимост от това какво в крайна сметка искат да получат. Така че за бастурма ще ви трябва:

• 1 кг свинско филе;
• 100 g втвърдяваща смес със селитра;
• 1 литър вода;
• от½ чаена лъжичка захар и кимион;
• 1 скилидка чесън.

Чесънът се счуква предварително и след това всички съставки се изсипват във водата. Готовата саламура залейте месото и оставете тавата на хладно за 4 дни. След това филето се изважда, избърсва се старателно с кърпа и се изсушава за един ден. Такова месо се опушва при температура 25°C до готовност.

За приготвяне на сурова пушена шунка се използват следните съставки:

• 7 кг шунка;
• 700g сол;
• саламура от 3 литра вода, 350 g сол, 2 g натриев нитрат.

Дебелината на мазнината върху избраната за пушене шунка не трябва да е по-малка от 3 см. Охладеното месо в този случай се натрива със сол и се поставя в някакъв съд. След това товарът се полага отгоре и се държи 1-3 дни при температура от 4 ° C. Останалата сол първо се изсипва върху месото.

Маринованите парчета на следващия етап се заливат с охладена саламура и се оставят да се мариноват за 10-15 дни. След това месото се изважда от съда и се окачва в хладно помещение да изсъхне за 3 дни. След това шунката се накисва за 2-3 часа, измива се с вода и се избърсва с кърпа. Приготвеното по този начин пушено месо трябва да се извършва с гъст дим при температура 35 ° C. В същото време парчетата трябва да се поставят в варел за период от 3 часа дневно в продължение на една седмица.

Мога ли да сготвя телешко

Технологията за студено опушване на свинско месо у дома е сравнително проста. Но при желаниеизползвайки тази техника, можете също да готвите говеждо или птиче месо в страната. Месото от тези сортове, при продължително излагане на студен дим, както вече споменахме, може да стане сухо и жилаво. За да не се случи това, такива продукти ще трябва да бъдат термично обработени преди пушене. Обикновено такова месо просто се слага предварително в тенджера и водата се довежда до кипене.

Кои дърва за огрев са подходящи за месо

При използване на технология за студено пушене за такъв продукт, много добро решение би било използването на плодово дърво, например ябълка или круша. Също така месото често се готви по този начин върху дъб, ясен или елша. Дърва за огрев, чипс и дървени стърготини от бреза не се препоръчват за пушене на такъв продукт. В противен случай месото ще има вкус на катран.

Готвене на колбаси

Технологията за студено пушене на месо и риба у дома, следователно, не е особено трудна. Ще бъде доста лесно да приготвите наденица по този метод. За да получите такъв пушен домашен продукт, ще ви трябват следните съставки:

• 2 кг говеждо месо;
• 1,5 кг постно свинско;
• 1,5 кг твърда мазнина;
• 10 г захар;
• пипер на вкус;
• 200g сол;
• 3 g аскорбинова киселина (вместо селитра).

Месо за приготвяне на колбаси се посолява и се прибира в хладилник за 4-5 дни. Следващо:

• продуктът се превърта в месомелачка;
• омесете го старателно с добавка на аскорбинова киселина, захар и подправки;
• свинската мас се нарязва на малки парченца и се добавя към каймата;
• разпределете масата върху дъската със слой не по-дебел от 10 см и оставете на студено за 2-3 дни.

По-нататък свареното месо се напълва в добре измити черва и всичко се превързва плътно. Преди пушене колбасите се оставят в хладно помещение (+5 ° C) за една седмица. След това колбасът се опушва при температура 20 ° C в продължение на 2-3 дни. На последния етап колбасите се съхраняват на хладно сухо място (+10 °C) за 4-6 седмици.

Мога ли да направя пушилня

Подобно оборудване вече се продава в почти всеки магазин за хардуер. Въпреки това, в наше време е възможно да се закупят готови продукти главно само за камери за горещо пушене. В допълнение, такова оборудване е доста скъпо. Ето защо в повечето случаи собствениците на летни вили предпочитат сами да събират опушвания за студена обработка.

Няма да е особено трудно да оборудвате такова устройство в градината или в градината. Най-важното нещо, което трябва да се постигне при производството на такава пушилня, е димът да се охлади, преди да стигне до рибата или месото. Това може да стане например чрез подреждане на ров с дължина около 3 м между огъня и камерата.

Можете да направите домашна пушилня, например, като използвате тази технология:

• в района се копае огнище;
• a 3 m дълга траншея се полага от ямата;
• включенов другия край на изкопа е монтирана стара метална или дървена цев без дъно;
• изкопът е затворен, например, с шисти и покрит с 15 см пръст.

За удобство на окачването на продуктите на цевта, отгоре трябва да се постави решетка. В бъдеще риба или месо ще бъдат прикрепени към него. Технологията за студено пушене на риба или месо у дома с помощта на това оборудване няма да бъде особено трудна. По време на пушене, камерата от цевта трябва просто да се покрие с парче дебел плат.

Друг начин да направите пушилня

Можете също да събирате такова оборудване във вашата лятна вила, например от стар хладилник. В този случай тръба с охладител е свързана към разклонителната тръба на печката, заварена от метални листове. Другият край на тръбата се вкарва в хладилника. Той ще продължи да служи като камера за пушене. Върху хладилника е фиксиран комин с вентилатор.